El ovomucoide es una proteína altamente glicosilada (contiene alrededor del 25% de carbohidratos), compuesta por 186 aminoácidos, para un peso total de 28.000 Daltons. Típico de la clara de huevo de gallina, constituye el once por ciento de su fracción proteica; en consecuencia, un huevo de tamaño mediano contiene aproximadamente 420 mg.
La molécula de ovomucoide se compone de 3 dominios, cada uno de los cuales, con actividad antitripsina, contiene tres puentes disulfuro y dos residuos de tirosina.
El ovomucoide es conocido por dos características importantes:
1) actividad antitrpsina;
2) propiedades alergénicas en individuos predispuestos.
La actividad antiproteolítica del ovomucoide es inhibida parcialmente por la pepsina gástrica, pero sigue siendo importante consumir claras de huevo bien cocidas para aumentar la digestibilidad, inactivar la avidina y reducir el riesgo de contraer enfermedades alimentarias como la salmonela.
2) Las propiedades alergénicas del ovomucoide están relacionadas con la "interacción de las inmunoglobulinas de clase E (reacciones alérgicas mediadas por IgE) con componentes estructurales específicos de la molécula (epítopos), y son en gran parte responsables de los fenómenos alérgicos hacia la clara de huevo".
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