Lípidos (grasas)

Editado por Dr. Davide Marciano

Estructura y funciones de los lípidos

Durante mucho tiempo, y todavía hoy, se ha pensado que el suministro de lípidos es sinónimo de grasa corporal, pero aún más grave es el supuesto papel de la grasa en la promoción de las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.

Como todas las cosas, los lípidos también tienen aspectos positivos y negativos.
Es innegable que algunos tipos de grasas juegan un papel fundamental en el funcionamiento de nuestro organismo.
Si bien tienen una función energética, son esenciales para muchas funciones corporales, de hecho son los precursores de algunas hormonas, son parte estructural de las membranas celulares, aportan VITAMINAS LIPOSOLUBLES (solubles en grasas) A, D, E, K etc. (para más información: las funciones de los lípidos).
Las características de una grasa están determinadas por la presencia o ausencia de dobles enlaces entre dos o más átomos de carbono. De hecho tenemos:

• ÁCIDOS GRASOS SATURADOS, libres de dobles enlaces
• ÁCIDOS GRASOS NO SATURADOS, tienen dobles enlaces y en función de su número se dividen en:

  a) Monoinsaturado, con un solo doble enlace de carbono
  b) Poliinsaturados, con más dobles enlaces de carbono.

Los ácidos grasos saturados son: Se incluyen los ácidos grasos insaturados: Palmiticus Oleico Esteárico Linoleico Lignocerico Linolénico Elaidiniano

Lípidos y salud

Las propiedades físicas de los ácidos grasos saturados e insaturados son diferentes.
Los lípidos que contienen ácidos grasos saturados son todos sólidos a temperatura ambiente, mientras que los lípidos que contienen ácidos grasos insaturados son todos líquidos.
Esto explica por qué los lípidos de origen animal son sólidos (grasas) y los de origen vegetal son líquidos (aceites).

Las grasas saturadas deben consumirse con mucha moderación porque se consideran nocivas, mientras que las grasas insaturadas deben representar un buen porcentaje de la cuota calórica diaria (20 - 30%). Los monoinsaturados son la mejor opción (un ejemplo típico es el aceite de oliva rico en omega-9).
Dado que en el hombre algunos ácidos grasos poliinsaturados son esenciales para un correcto metabolismo (ácido linoleico, araquidónico, linolénico) es necesario introducir estas sustancias, denominadas ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES (AGE), en la dieta diaria.
Entre las grasas poliinsaturadas mencionamos: GRASAS OMEGA-3 o ACEITES DE PESCADO.
La grasa proporciona 9 calorías por gramo.

Digestión y absorción de lípidos.

Para ser digeridos, los lípidos requieren un máximo de tiempo y esfuerzo, porque son insolubles en agua y tienen una estructura compleja.
Su digestión comienza en el estómago con una enzima llamada LIPASA GÁSTRICA, sin embargo su acción está limitada por la alta acidez del estómago.
La digestión completa de las grasas tiene lugar en el intestino delgado, en una parte denominada DUODENO. Aquí interactúan con la bilis secretada de la vesícula biliar y se transforman en partículas más pequeñas. La reducción de las partículas grasas permite que las enzimas que las descomponen (LIPASAS) para descomponerlos en partículas progresivamente más pequeñas.
Por lo tanto, la forma original de los triglicéridos se convierte primero en diglicéridos, luego en monoglicéridos y finalmente en ácidos grasos y glicerol.