Generalidad
los levadura madre es un agente leudante para productos de panadería, INDISPENSABLE para el envasado de muchos alimentos tradicionales. Otros sinónimos para indicar levadura madre son: masa madre, masa madre y levadura natural.
La levadura madre no es fácil de elaborar y utilizar, ya que necesita mantenerse viva y refrescada, por otro lado, enriquece los alimentos en los que se incorpora, gracias a la mayor biodiversidad de los iniciadores biológicos que contiene. algunas transformaciones nutricionales que ENRIQUECEN el producto terminado.
Levadura madre: un alimento vivo
La levadura madre podría llamarse "mezcla de harina de trigo y agua que se deja fermentar espontáneamente o sin la inoculación de nuevos microbios fermentativosObviamente, esto no significa que (gracias a las tecnologías modernas) la "primera masa madre" no pueda obtenerse seleccionando los entrantes orgánicos deseados. La definición anterior, más bien, indica que la masa madre NO NECESITA, DESPUÉS de su creación, más adiciones. de levaduras o bacterias; de hecho, es suficiente que, de forma periódica y sistemática, se alimenten los microorganismos ya presentes en él.
La levadura madre es, por tanto, un alimento VIVO que debe conservarse con respecto a las bacterias y hongos que la componen. Se combina con agua y harina, obteniendo una masa de la que, tras una larga fermentación, se retendrá una parte (aproximadamente 1/3 o 1/2) para su posterior uso. La levadura madre se mantiene gracias a una especie de "perpetuo movimiento "y podría definirse como una levadura inagotable!
Llegados a este punto, muchos lectores se preguntarán CUÁLES son las diferencias entre el uso de levadura de cerveza y el de levadura madre; la respuesta es decididamente compleja y articulada pero, ante todo, es fundamental subrayar la discrepancia existente entre la flora microbiana de dos productos, mientras que la levadura de cerveza está compuesta exclusivamente (o casi) por levaduras Saccharomyces (principalmente cerevisiae), la levadura madre tiene una mayor variedad de microorganismos activos que incluyen, además de las levaduras (Saccharomyces Y Candida), algunas bacterias LACTICAS omofermentantes (es decir, producen solo ácido láctico y dióxido de carbono) y eterofermentantes (es decir, que también producen compuestos secundarios como ácido acético, etanol, etc.); entre estos últimos mencionamos:
- Lactobacillus: L. plantarum, L. casei Y L. brevis
- Leuconostoc: L. mesenteroides
- Pediococcus: L. pentosaceus
etc.
Estas bacterias, también productoras de ácido láctico y acético, determinan la "acidificación de la masa" y son responsables de diversas modificaciones nutricionales, organolépticas y gustativas del producto obtenido con la levadura madre, en base a unas encuestas realizadas sobre la miga de pan obtenida con levadura madre: se encontraron concentraciones de ácido acético hasta 20 veces superiores a las de los alimentos obtenidos por fermentación directa con levadura de cerveza.
Modificaciones nutricionales de los alimentos mediante levadura madre
Todos los procesos de transformación por microorganismos (panificación, acidificación del yogur, fermentación de cerveza, vino, pepinillos, chucrut, etc.) modifican la química, por tanto el aporte nutricional del alimento. Sin embargo, estos procesos son diferentes según el tipo de iniciador biológico, el sustrato inicial y el grado de proliferación.
Mientras que la cepa de levadura contenida en la levadura de cerveza esencialmente produce dióxido de carbono y agua, la cepa presente en la levadura madre es responsable de muchas alteraciones adicionales..
En primer lugar, como se anticipó, la levadura madre (gracias a la presencia de bacterias) implica la liberación de ácido láctico, ácido acético y etanol. Estos, que se encuentran parcialmente dispersos en la cocción, sin embargo, se notan bien en ramo fin de la "comida". Cabe destacar que, en ocasiones, la presencia de ácido acético puede percibirse como un olor acre y no siempre agradable; sin embargo, el exceso de esta molécula es una prerrogativa de la levadura madre "joven", utilizada pocas veces y que, por tanto, todavía tiene que "equilibrarse".
En segundo lugar, se produce una mayor hidrólisis proteica en la levadura madre, con producción de péptidos cortos y aminoácidos libres; esto también es posible gracias a los largos e indispensables tiempos de fermentación. Esta característica hace que los alimentos producidos con levadura madre sean más digeribles y susceptibles a Reacción de Maillard con la cocción (en beneficio de la apariencia y el aroma).
Los mismos microorganismos, de nuevo gracias a los largos tiempos de fermentación, degradan más eficazmente las moléculas antinutricionales y liberan determinadas sales minerales. Además, en los procesos bacterianos es frecuente el aporte de determinadas vitaminas hidrosolubles del grupo B que enriquecen mucho el alimento terminado (aunque mediante la cocción se destruya parte de estas).
Por último, pero no menos importante, la composición química de las propias bacterias y levaduras. Estos, que mediante la explotación de los sustratos orgánicos crecen y se multiplican, se convierten en parte integrante del alimento. Este es un aspecto bastante descuidado pero aún digno de mención, la siguiente tabla resume los perfiles químicos de algunos microorganismos (tomado de: Diccionario de alimentos. Ciencia y técnica).
Producción
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Video práctico: cómo hacer masa madre en casa.
Levadura Madre - Propiedades y preparación casera
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Video práctico: PAN CASERO CON LEVADURA MADRE
Pan de masa madre casero
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Ejemplo de preparación de masa madre.
FASE 1) Para obtener una nueva masa madre es necesario en primer lugar producir una mezcla de agua y harina, que se deja en contacto con el aire para que se enriquezca con las levaduras presentes en el ambiente.
- 2 partes de harina (por ejemplo, 200 g)
- 1 parte de agua tibia (por ejemplo, 100 ml)
- una cucharadita de azúcar (o malta o miel) que actúa como entrante.
Mezclar los ingredientes y amasar hasta obtener una mezcla suave. Hacer un corte transversal y dejar reposar en un recipiente de vidrio cubierto con un paño limpio y húmedo, a temperatura ambiente durante 48 horas (durante las cuales duplicará su volumen).
PASO 2 (3º-4º día). Después de 48 horas de descanso, tome una parte de la mezcla (por ejemplo, 200 gramos) y agregue:
- 1 parte de harina (por ejemplo, 200 g)
- Media parte de agua tibia (p. Ej., 100 ml)
Mezclar los ingredientes y amasar hasta obtener una mezcla suave. Luego déjelo reposar durante 48 horas de la misma manera que se indica para la fase 1.
PASO 3 (5º-6º día). Después de 48 horas de descanso, repita la fase 2.
PASO 4 (7º-13º día). Después de 48 horas de reposo, repita la fase 3, dejándola reposar solo durante 24 horas. Repita cada 24 horas durante otros 7 días.
PASO 5 (14º día). Pasadas dos semanas desde el inicio de la fase 1, la masa madre estará lista, si la preparación es demasiado ácida prolongar la fase 4 unos días más.
Una vez obtenida, la masa madre se almacena en el frigorífico y se mantiene viva y se reproduce mediante sucesivos refrescos cada 2/6 días.
Ejemplo de operación de actualización.
La noche anterior a la preparación, retire la levadura madre del frigorífico. Deje reposar al menos 15 minutos a temperatura ambiente y agregue harina y agua tibia en las proporciones de:
- una parte de masa madre
- una parte de harina
- media parte de agua
- Si es necesario, agregue una pequeña cucharadita de azúcar por cada 150 g de masa madre como entrante
Amasar y dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos una noche. El día siguiente:
- tome una parte de la masa agria para guardar en el refrigerador para futuras preparaciones.
- agregue la masa madre renovada a los diversos ingredientes de la preparación y proceda de acuerdo con la receta
La levadura madre SIEMPRE es diferente; entre una zona geográfica y otra, o incluso solo entre una estancia y otra (por motivos medioambientales), se obtienen diferentes proliferaciones microbiológicas y esto modifica considerablemente el producto final; incluso, en la propia levadura madre, después de años pero aún más en las primeras semanas, se produce una modificación real del equilibrio entre levaduras y bacterias.
Para obtener una levadura madre basta con mezclar harina y agua, lo que hará uso de los microorganismos presentes en el ambiente; alternativamente, es posible inocular levaduras y bacterias mediante iniciadores biológicos seleccionados o añadiendo yogur (en el que el bacterias) y manzanas o peras con cáscara (en las que se encuentran levaduras). El proceso podría acelerarse vertiendo algunos azúcares simples (de miel, pulpa de fruta, sacarosa, fructosa, maltosa, dextrosa, etc.) para facilitar el inicio de la proliferación. El desarrollo de las cepas deseadas abruma y reprime al de los patógenos (casi siempre ...), que en consecuencia no tienen forma de reproducirse debido al ambiente "ácido, alcohólico y saturado de dióxido de carbono (ya que la mayoría de los microorganismos" no deseados " es del tipo aeróbico) Se coloca el conjunto en un recipiente cerrado y, con una temperatura de 25-30 ° C, se espera el inicio y proliferación significativa de la flora (al menos dos días).
¡ATENCIÓN! Antes de usar, sería mejor esperar a que la levadura madre se equilibre, alimentándola poco a poco (incluso diariamente) durante 2-4 semanas. Una buena levadura madre, a una temperatura de 25-30 ° C, es capaz de duplicar su volumen en aproximadamente 3-5 horas.
Una vez obtenido un producto "vivo", se debe volver a mezclar con harina y agua, conservando solo la parte central de la levadura madre, y eliminando el resto (especialmente la superficial). Si la levadura madre NO se utiliza semanalmente, el refresco de la masa (es decir, la eliminación del exceso y la integración de la harina con el agua) debe realizarse con la misma frecuencia. La masa madre también se puede almacenar en el refrigerador durante dos o tres semanas o incluso congelar, pero la restauración es tan larga y difícil como se ha seguido almacenando en el frío.
¡ATENCIÓN! Para un correcto uso, la levadura madre debe utilizarse siempre en el 30% del peso total y luego recuperarse de la "masa (estrictamente INSÍPIDA) pero YA" LECHADA; por lo tanto, cualquier excedente debe eliminarse y reemplazarse por uno nuevo.
Bibliografía:
- Diccionario de alimentos. Ciencia y técnica - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Nuevas técnicas - pag. 305
