Introducción
Si antes se compraba leche todos los días, debido a la ausencia de neveras y a los diferentes estilos de vida, hoy en día solemos ir de compras una vez cada 10-30 días. Esta evolución del mercado ha llevado a la búsqueda de métodos innovadores para extender los tiempos de almacenamiento de alimentos. Entre estos, el UHT es sin duda uno de los más utilizados porque se aplica a la esterilización de leche y zumos de frutas.
Leche esterilizada, esterilización domiciliaria
La leche que se ha sometido a un tratamiento térmico de esterilización final en un recipiente sellado se define como esterilizada. La esterilización clásica, conocida como appertización, consiste en llevar la leche, homogeneizada y embotellada, a unos 120 ° C durante 15-20 minutos y luego enfriarla por inmersión en agua fría. Esta leche ha sido sustituida ahora por UHT, que se mantiene más corta, pero es mejor desde el punto de vista organoléptico-nutricional y, por tanto, es la preferida por el consumidor.
Para asegurar la salubridad de un alimento pasteurizado o esterilizado con calor, es fundamental llegar al centro termal. Si decidimos calentar la leche en un cazo que lleva unos días abierto tenemos que afrontar problemas que pocos se plantean. En primer lugar, debido a la coagulación de las proteínas del suero, se crea el llamado sombrero, una burbuja de aire que protege a los microorganismos del calor. En segundo lugar, es difícil llegar a un centro térmico a la temperatura de esterilización correcta (mientras que la leche en contacto con las paredes están muy calientes, la del centro tiende a permanecer más fría.) Para realizar un correcto funcionamiento es posible calentar la leche con el microondas, lo que permite alcanzar altas temperaturas desde el centro hacia la periferia. Si este aparato no está en la cocina, cuando desee pasteurizar la leche debe llevarla a ebullición durante al menos 10-15 ", teniendo cuidado de remover con frecuencia o usar una batidora especial. También es importante calentar solo la cantidad que pretendes consumir, ya que repetir esta operación varias veces sumaría pérdidas nutricionales incluso considerables.
Para calentar la leche en la barra se aprovecha la acción de un chorro de vapor a 120 ° C que va del centro a la periferia; a pesar del poco tiempo de exposición a estas temperaturas, esta técnica permite obtener una leche que sin duda es más saludable que la obtenida de la pasteurización casera.
Leche UHT
UHT es el acrónimo de Ultra High Temperature, término que se refiere a un moderno proceso de esterilización de la leche que utiliza temperaturas muy altas durante periodos de tiempo muy cortos, con el fin de asegurar la esterilidad de los alimentos sin comprometer sus propiedades organolépticas y nutricionales.
El proceso de esterilización implica exponer la leche a temperaturas entre 135 y 140 ° C en relación al tiempo de calentamiento.
UHT Directo o Uperización, Leche Uperizada
El método directo UHT o superización es la mejor forma de obtener una leche con una larga vida útil. La comida se microniza y se prepara para encontrarse con vapor sobrecalentado a 140-145 ° C.Gracias a la micronización de la leche, se garantiza un contacto íntimo entre microorganismos - esporas y vapor sobrecalentado, destruyendo así toda la carga microbiana. Sin embargo, la inyección diluye la leche y, por lo tanto, se requiere un sistema posterior para recuperar la humedad agregada en forma de vapor.
Esquemáticamente, la leche es:
- homogeneizado, precalentado a 80 ° C y micronizado;
luego se somete a una inyección directa de vapor a 13 bar que lo lleva a 4 "a 140-150 ° C;
- pasa a la cámara de descompresión en vacío parcial (para favorecer la evaporación del agua) y a 75 ° C el vapor se devuelve al sistema;- A continuación, la leche se refrigera y se envasa en envases tetrapak.
UHT indirecto
La leche y el medio de calentamiento están separados por una pared que constituye la superficie de intercambio de calor. La calidad es inferior a la de la leche obtenida por tratamiento directo UHT y es más fácil percibir ese sabor "cocido" debido a la ligera coagulación de la albúmina presente en el suero (debido al mayor tiempo / temperatura del producto).
Esquemáticamente, la leche es:
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas- precalentado y homogeneizado;
- llevado a 108 ° C durante 30 segundos (es en esta fase cuando las características organolépticas se alteran ligeramente - reacción de Mailard, desnaturalización y coagulación de proteínas, cámara de azúcares -);- llevado a 140 ° C durante 2 "pasando a través de un intercambiador de calor con placas poco espaciadas en las que circula vapor a 142 ° C;
- enfriado a 70 ° C;
- enfriado de nuevo a 20 ° C;- envasados en envases tetrapak.
