Los fosfolípidos son moléculas orgánicas pertenecientes a la clase de lípidos hidrolizables, que incluye todos los lípidos caracterizados por al menos un ácido graso en su estructura.
En los alimentos los fosfolípidos son poco abundantes y representan alrededor del 2% del total de lípidos, sin embargo pueden ser sintetizados por las distintas células del organismo, tienen un papel tanto energético como estructural, predominando estas últimas.
En relación a la estructura química, los fosfolípidos se pueden dividir en dos categorías: fosfogliceroles (o fosfoglicéridos) y esfingofosfolípidos.
Fosfoglicéridos
Estructuralmente, los fosfogliceroles son similares a los triglicéridos más abundantes, donde una molécula de glicerol se esterifica con tres ácidos grasos. A diferencia de estos, en los fosfoglicéridos solo dos hidroxilos de glicerol están esterificados con tantas moléculas de ácidos grasos, mientras que el tercero está esterificado con ácido fosfórico; éste, a su vez, puede estar unido a una molécula polar, como un alcohol, un aminoalcohol o un polialcohol (p. ej., inositol). El fosfolípido más simple se denomina ácido fosfatídico.
Las lecitinas son fosfolípidos que pertenecen a la categoría de los fosfoglicéridos; en su estructura el grupo fosfórico está ligado al aminoalcohol colina (por eso también se les conoce como fosfatidilcolina). Dependiendo del hidroxilo al que esté ligado el grupo fosfórico, existen alfa-lecitinas (hidroxilo primario), más comunes, y beta-lecitinas (hidroxilo secundario).
Además de formar parte de la constitución de la membrana plasmática, las lecitinas permiten esterificar el colesterol facilitando su entrada en las HDL (por este motivo son tomadas como complemento por quienes padecen colesterol alto).
Otros fosfoglicéridos de particular interés biológico son la fosfatidil-etanolamina, la fosfatidilserina y el fosfatidininositol.
Esfingofosfolípidos
Los esfingofosfolípidos son fosfoglicéridos particulares, en los que el glicerol se reemplaza por un aminoalcohol.
Los esfingofosfolípidos más importantes son la esfingomielina y el cerebrósido, que forman parte de la constitución de la mielina (sustancia que envuelve y protege los axones de las neuronas). En la esfingomielina, la esfingosina está ligada a la colina, mientras que en el cerebrósido está asociada con la galactosa (que como tal pertenece a la clase de esfingoglicolípidos).
Propiedades de los fosfolípidos
La característica más conocida e importante de los fosfolípidos radica en su estructura, que tiene una parte hidrófila y otra hidrófoba; en particular, el extremo lipófilo viene dado por las cadenas de hidrocarburos de los ácidos grasos, mientras que la parte hidrófila corresponde al grupo fosfórico esterificado.De ello se deduce que los fosfolípidos son moléculas anfipáticas (o anfifílicas) que, como tales, si se sumergen en un líquido acuoso, tienden a formar espontáneamente una doble capa en la que las partes hidrofílicas se vuelven hacia el exterior y las colas hidrofóbicas hacia el interior. Esta característica es muy importante desde un punto de vista técnico y biológico. Los fosfolípidos son de hecho los principales constituyentes de la membrana celular (o plasmalema), en la que se disponen en una doble capa, orientando las cabezas polares hacia el exterior y las colas hidrófobas hacia el interior. Esto le permite controlar el flujo de sustancias que entran y salen de la célula.
Los fosfolípidos más abundantes en las membranas biológicas son la fosfatidilcolina (lecitina), la fosfatidiletanolamina, la esfingomielina y la fosfatidilserina.
Los fosfolípidos también desempeñan una "función estructural muy importante" dentro de las lipoproteínas, moléculas compuestas por triglicéridos, fosfolípidos, colesterol, vitaminas liposolubles y proteínas en proporciones variables. La función de los fosfolípidos dentro de estas partículas es ayudar a hacerlas solubles en agua, por lo que pueden ser transportadas desde el torrente sanguíneo a las células responsables de su metabolización, donde se liberan los componentes insolubles (triglicéridos).
Los fosfolípidos también son importantes en los procesos de coagulación sanguínea, en la respuesta inflamatoria, en la constitución de la mielina y bilis producidas por el hígado (evitan que el colesterol se precipite en cristales, impidiendo la formación de cálculos); Precisamente este órgano es la principal estructura del organismo responsable de la síntesis de fosfolípidos, que aún pueden ser sintetizados, aunque con diferentes velocidades, por todos los tejidos.
Desde un punto de vista técnico, los fosfolípidos son capaces de mantener unidas dos sustancias, como las grasas y el agua, que normalmente no son mezclables. Esta propiedad, denominada emulsionante, se explota en diversos sectores industriales, que van desde el uso alimentario (para la producción de cremas , salsas, helados, etc.) al sector cosmético y sanitario.
