Café: fármaco alcaloide muy extendido, no solo por las bebidas de amplio uso, sino también por el principio activo que lo caracteriza, la cafeína, muy utilizado en el ámbito herbal, cosmético y dietético.
La cafeína está contenida en muchos productos para el tratamiento de la celulitis y adelgazantes, gracias a sus propiedades termogénicas, que actúan sobre el metabolismo de las grasas, y diurético. Sin embargo, la acción más conocida sigue siendo la excitante sobre el sistema nervioso central, una acción que estimula la vigilia y la concentración.La cafeína también se utiliza en la industria farmacéutica; se encuentra con frecuencia en pacientes que padecen migrañas.
Coffea arabica es la planta más conocida y de la que se obtienen mezclas para uso alimentario. Sin embargo, existen muchas variedades de café, con diferentes concentraciones de cafeína. En Brasil, a través de selecciones biotecnológicas, se han desarrollado semillas embrionarias de café sin cafeína; esto ahorra el proceso de descafeinado, el cual es muy costoso para la industria. Por otro lado, existen algunas variedades de café con alto contenido en cafeína, como Café robusto.
Coffea arabica es un pequeño árbol de hoja perenne perteneciente a la familia Rubiaceae. Originario de Etiopía y Arabia Saudita, actualmente se cultiva en América del Sur, especialmente en Brasil, que es el principal productor de café del mundo; las especies más cultivadas son las de Santo y San Paolo.
El café se cosecha como fruto; en teoría es una baya, pero algunos autores la consideran una drupa (aunque no tiene un endocarpio leñoso como todos los frutos considerados como tales). Las semillas de color amarillo verdoso se recogen del fruto, que luego se despellican en seco (insuflación de aire frío y caliente que exfolia los tegumentos externos de la semilla) o en húmedo (paso previo en agua, lo que las hace hinchar, y posterior insuflación de aire para despegar la película externa); la elección de un método de despeliculación sobre otro depende de las condiciones climáticas de recolección: si estas son particularmente húmedas, se preferirá el método seco, y viceversa se adoptará el método húmedo. A continuación, la semilla se somete a un secado rápido para eliminar los restos de agua que podrían alterar su calidad.
Dependiendo del procesamiento al que se sometan las semillas, adquieren distintas denominaciones:
café desnudo: café despeliculado;
café pergamino: café seco;
café crudo: café descafeinado o tostado directamente.
El café crudo puede sufrir diferentes formas de descafeinado, pero el agua es la más utilizada (junto con el descafeinado con fluidos supercríticos, especialmente el dióxido de carbono supercrítico).
El descafeinado con agua es el método menos costoso; Consiste en el paso del café crudo en tanques llenos de agua y carbón activado: al ser la cafeína una molécula soluble se extrae fácilmente de las semillas; los pasos en el agua son muchos y numerosos, pero a pesar de esto, se sigue obteniendo un café que, a pesar de tener un bajo contenido en cafeína, no está completamente desprovisto de ella.
El método con dióxido de carbono supercrítico a determinadas condiciones de presión y temperatura, por otro lado, permite la extracción de cafeína de forma más selectiva, pero con mayores costes operativos.
El proceso de descafeinado tiene dos finalidades: una primera para la producción de café descafeinado, que en cualquier caso tiene su propio valor de mercado, y una segunda para aislar el ingrediente activo cafeína, que es muy utilizado en productos de bienestar.
En algunos países todavía se utiliza acetato de etilo como disolvente de extracción, ahora abandonado debido a problemas toxicológicos.
El café crudo descafeinado, así como el café no descafeinado, debe ser tostado. El tostado de la semilla consiste en su cocción a 200-240 ° C, durante la cual adquiere el típico color marrón negruzco. Al mismo tiempo, el café adquiere las características organolépticas y morfológicas propias del fármaco.
Durante la cocción, los azúcares contenidos en la semilla se caramelizan, dándole el color típico; al mismo tiempo, aparece un velo brillante y graso en su superficie debido a la formación de cafeona (una mezcla de compuestos terpénicos y piridínicos, que irritan las mucosas del estómago y favorecen la digestión, estimulando la producción de jugo gástrico).
El proceso de tostado no altera los metabolitos secundarios (como la cafeína) y las sustancias terpénicas, conocidas como compuestos kauránicos, que caracterizan al café y sus propiedades.
Una vez tostado, el café se muele y se somete a varios procesos de extracción, en particular percolación y decocción. El café soluble, en cambio, se obtiene infundiendo el café molido; la infusión o extracto acuoso se liofiliza a continuación dando vida a un extracto seco. Las propiedades del café, esencialmente atribuibles al ingrediente activo cafeína, son:
estimulando el SNC, vigilia, concentración;
cardiotónico, estimula la frecuencia cardíaca con un efecto cronotrópico positivo;
levemente irritante para la mucosa gástrica: en este caso, las propiedades digestivas de la cafeína deben compartirse con la cafeína;
actividad sobre el metabolismo de las grasas, debida no solo a la cafeína sino también a los compuestos kauránicos;
estimulando la transmisión del impulso nervioso a nivel musculoesquelético: aumenta la velocidad de transmisión de la señal en las sinapsis y la reactividad a nivel muscular;
diurético debido a la acción irritante de la cafeína sobre el epitelio renal.
Por estas propiedades, el café, como todos los medicamentos cafeicos (guranà, té, cacao), se usa en formulaciones a base de hierbas, dietéticas y cosméticas.
Si bien la cafeína es un alcaloide, tiene propiedades químicas que la hacen extraíble en agua, por lo que en este caso no es necesaria una "extracción líquido-líquido por desplazamiento".
Otros artículos sobre "Producción de café"
- Extracción líquido-líquido de fármacos alcaloides.
- Farmacognosia
- Cacao - Theobroma cacao
