Guisantes
Los guisantes son alimentos de origen vegetal pertenecientes al grupo de las legumbres. Se producen a partir de la planta. Pisum sativum, comúnmente llamado guisante, del cual forman las semillas; esta planta herbácea anual pertenece a la familia Fabaceae (también llamada Papilionaceae o Plantas leguminosas), lo mismo de frijoles, altramuces, habas, garbanzos, cacahuetes, lentejas y cicerchie, así como tamarindo y algarrobo.
En cuanto al perfil del producto, los guisantes se comercializan en diferentes formas: frescos, todavía en la vaina, frescos pero ya sin cáscara (rara vez), congelados, secos, harina de guisantes, en latas (salmuera) y en preparaciones mixtas, como aderezos para ensaladas, salsas preparadas, en aceite, etc. La mayoría de las variedades de guisantes ofrecen una porción comestible limitada a semillas maduras; sin embargo, las vainas pequeñas e inmaduras (similares a los guisantes) también se pueden comer (cocinar). A algunas personas también les gustan los guisantes frescos y crudos, pero su digestibilidad y disponibilidad nutricional son más limitadas.
Desde el punto de vista nutricional, los guisantes se clasifican como legumbres, por lo que pertenecen al IV grupo fundamental de alimentos. Aportan almidón, proteínas de valor biológico medio, mucha fibra, buena parte de sales minerales y vitaminas; no hay escasez de antioxidantes y otras moléculas útiles.
Con el advenimiento de los estilos de alimentación "alternativos", muchas preparaciones a base de cereales (como la elaboración de pan o la producción de carne vegetal) se han enriquecido con harina de leguminosas. La de los guisantes, en particular, se utiliza ampliamente y se incluye dentro de los muchos productos veganos. Recetas de tipo para compensar el valor biológico de las proteínas.
Queso Vegetal con Harina de Guisantes
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Harina de guisante
La harina de guisantes es el polvo que se obtiene al moler la semilla seca y descascarada. Mediante molinillos especiales, los guisantes secos se despojan del recubrimiento fibroso y, con los tamices adecuados, se separan por: tegumento, germen (porción "viva", principalmente lipídica) y harina de elaboración.
El desperdicio relativo se utiliza como forraje; aún en el sector zootécnico, se ensayó harina de guisantes enriquecida en metionina como alimento para pollos y gallinas ponedoras (como sustituto del maíz y la soja en polvo).
Algunos guisantes secos también se colorean con sulfato de cobre o clorofila. Probablemente, la misma metodología también se utiliza para algunas semillas destinadas a la producción de harina; esto explicaría la considerable discrepancia cromática entre los distintos productos disponibles en el mercado.
Generalmente, la harina de guisantes es de color amarillento o blanco verdoso, tiene un olor y sabor intenso a legumbres y tiene una capacidad higroscópica considerable (es decir, para absorber la humedad atmosférica).
La harina de guisantes contiene aproximadamente un 11,2% de agua, un 25,7% de sustancias nitrogenadas (especialmente proteínas), un 1,8% de sustancias grasas, un 57,2% de sustancias NO nitrogenadas (especialmente carbohidratos), un 1,3% de celulosa y un 2,8% de cenizas (sales minerales).
Los granos almidonados de la harina de guisantes son irregulares pero redondos, elipsoidales o en forma de riñón. A menudo están equipados con un hilio lineal y, a veces, tienen bordes divididos; el diámetro es> 30-40 µ.
El destino culinario "tradicional" de la harina de guisantes es la preparación de sopas, mientras que hoy en día está cada vez más involucrada en la formulación de: pan y análogos (10-30% con harina de trigo), alimentos veganos (como salchichas de guisantes: Erbswurstel), alimentos dietéticos, sopas de carne y guisantes, sopas de guisantes condensadas, extracto de carne, etc.
A continuación se muestra una pequeña tabla nutricional que se refiere a una harina de guisantes comercial; el precio ronda los 2,00 € / kg.
Valor energético (kcal)
332
Proteína (g)
23.1
Carbohidratos (g)
56.7
Grasa (g)
1.4
Fibra (g)
Dakota del Norte.
Sodio (g)
Dakota del Norte.
Desde el punto de vista dietético, la harina de guisantes es un alimento bastante energético; las calorías son aportadas fundamentalmente por los hidratos de carbono pero no faltan buenas dosis de proteínas (de valor biológico medio). Los lípidos son extremadamente bajos.
Desafortunadamente, al ser un polvo obtenido a partir de semillas descascaradas, la cantidad de fibra (no mencionada en la tabla) podría ser mayor; afortunadamente, en la harina de guisantes aún se deben apreciar concentraciones discretas de inulina y pectina, responsables de:
- Capacidad hipocolesterolémica
- Capacidad de moderación del índice glucémico
- Capacidad para prevenir el estreñimiento.
- Capacidad probiótica.
En los guisantes frescos también hay concentraciones considerables de vitaminas (especialmente B1, PP, A, C) y sales minerales; sin embargo, en la harina de guisantes no es posible establecer las cantidades reales.
Las concentraciones de sales minerales deben ser buenas, especialmente en lo que respecta a: potasio, fósforo y hierro.
Pizza con Harina de Guisantes
Pizza sin Gluten con Harina de Guisantes
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