Cuáles son
Bajo el término almidón se acostumbra agrupar semillas, frutos y tubérculos ricos en almidón, de los cuales, tras la molienda u otros procesos de producción, se obtiene una harina seca.
De manera más general, el término se extiende a todos los alimentos y productos alimenticios ricos en almidón, incluidos alimentos como pan, pasta, productos horneados (galletas, pasteles), polenta, etc.
Aspectos nutricionales
A nivel mundial, los productos de almidón han sido el alimento básico de la especie humana durante milenios. Obviamente, las condiciones ambientales y las tradiciones populares influyen en la elección de los productos de almidón consumidos; por ejemplo, el trigo es típico de las poblaciones mediterráneas, la avena de los países del norte de Europa, la yuca de los países áridos en desarrollo y así sucesivamente.
También existen diferencias nutricionales significativas dentro de la familia de los cereales; por ejemplo, la avena tiene un índice glucémico más bajo que el arroz y el trigo. Hay que decir, sin embargo, que en el lenguaje cotidiano los italianos utilizan el término farinacei refiriéndose sobre todo a los cereales y sus derivados. No es de extrañar que a menudo se discuta la utilidad de moderar los alimentos con almidón y aumentar el consumo de legumbres, de hecho una contradicción si consideramos la riqueza en almidón de productos con almidón como frijoles, habas y lentejas, de los que se pueden obtener harinas de alto contenido. Proteínas y bajo índice glucémico.
Diabetes y sobrepeso
La recomendación de reducir, o al menos moderar, el consumo de alimentos con almidón suele estar dirigida a personas con diabetes o sobrepeso.
Si el objetivo es perder peso, se debe prestar especial atención a no consumir alimentos con almidón en una comida muy rica en lípidos. De hecho, en tales circunstancias, la ingesta alta de carbohidratos de los alimentos con almidón estimula la secreción de insulina, lo que a su vez favorece el almacenamiento. de lípidos en el tejido adiposo.
Si el objetivo es mantener bajo control el azúcar en sangre, generalmente se recomienda consumir alimentos integrales con almidón. Alternativamente, o además, estos deben combinarse con alimentos ricos en fibra soluble, como legumbres, manzana y su piel o naranjas con albedo. (piel blanca), con el fin de reducir el pico glucémico posprandial.
Fibras y carga glucémica
El ahorro en el consumo de productos de almidón debería ser tanto más riguroso cuanto mayor sea su grado de refinado y cocción; El arroz blanco demasiado cocido (pulido), por ejemplo, aumenta el azúcar en la sangre en un grado mucho mayor que una "cantidad similar de arroz integral al dente. La cantidad de carbohidratos, o más generalmente de alimentos con almidón ingeridos, traducida al concepto de carga glucémica" es un factor muy importante cuando se trata de dieta y diabetes; de hecho, solo por citar un ejemplo, 30 gramos de pasta provocan un pico glucémico más alto que 10 gramos de glucosa, a pesar de que el índice glucémico de la pasta es significativamente menor ( 60 contra 100 de glucosa).
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