Generalidad
La harina de semillas de cáñamo, más simplemente llamada harina de cáñamo, es un alimento que se obtiene moliendo las semillas de Cannabis sativa L.
La harina de semillas de cáñamo es un ingrediente de "masa", que puede ser muy útil en la dieta contra la enfermedad celíaca. También es apreciado por el contenido nutricional de moléculas útiles para el organismo, como ácidos grasos esenciales, fibras, vitaminas y ciertos aminoácidos.
La harina de cáñamo es un producto por derecho propio y se diferencia de los residuos de producción de leche de cáñamo (llamados okara), y de los restos de la decorticación de semillas enteras. Además, aunque se obtiene procesando la llamada torta (lo que queda del exprimido de las semillas al extraer el aceite), los dos términos no pueden considerarse “sinónimos”.
Los productos alimenticios a base de cáñamo disponibles en el mercado hoy en día son: semillas de cáñamo enteras, semillas de cáñamo sin cáscara, aceite de semillas de cáñamo, leche de semillas de cáñamo (leche de cáñamo), bebidas de cáñamo (bebida de cáñamo), semillas de tofu, cáñamo, cáñamo okara y harina de proteína de cáñamo. (50% de proteína).
Contribución nutricional
La harina de cáñamo es un alimento que aporta más de un 21% menos de calorías que la más famosa harina de trigo tipo 00. Estas calorías también se distribuyen de forma diferente, ya que en la harina de cáñamo hasta el 49,5% de la "energía proviene de las proteínas (el principal nutriente energético) , mientras que en el trigo tipo 00 el 89% de las calorías son aportadas por carbohidratos complejos.
Las proteínas de la harina de semillas de cáñamo no incluyen gliadina ni glutenina (por tanto, gluten), por lo que la comida es perfectamente tolerada por los celíacos.
El principal componente peptídico, llamado edestin (típico de las legumbres): contribuye principalmente a la ingesta total de proteínas, equivalente a aproximadamente el 30% de la masa total.
Los péptidos parecen tener un valor biológico medio-alto, ya que aportan (en cantidades significativas) todos los aminoácidos esenciales. En este sentido, en la dieta vegana, el consumo de harina de cáñamo debe ser frecuente y sistemático, idealmente alternando con el de harina de soja.
Entre los diversos aminoácidos que contiene, la importante contribución de arginina, mientras que la lisina puede considerarse el aminoácido limitante.
La digestibilidad (PDCAAS) de las proteínas de la harina de cáñamo es comparable (o superior) a la de algunos cereales, legumbres (por ejemplo, soja) y aquenios (en realidad llamados frutos secos). Los aminoácidos esenciales de la harina de cáñamo (excepto lisina y azufre) cumplen con las ingestas recomendadas por la FAO / OMS (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación - Organización Mundial de la Salud) necesarias para los niños de entre 2 y 5 años.
La harina de cáñamo también contiene una porción significativa de triglicéridos. Estos, compuestos principalmente por ácidos grasos poliinsaturados esenciales, representan el 24% del total de calorías y algo más del 8% del peso total. Lo que sorprende no es tanto el valor absoluto de ácidos grasos esenciales, sino la proporción óptima de 2: 1 o 3: 1 entre omega 6 y omega 3. Gracias a esta característica, la harina de cáñamo (pero sobre todo el aceite de cáñamo) se considera un alimento preventivo contra muchas dolencias cardiovasculares con etiopatogenia metabólica.
A diferencia de la harina de trigo tipo 00, la harina de semillas de cáñamo proporciona solo el 3,8% de las calorías de los carbohidratos, que son azúcares simples y no polímeros largos.
Las fibras son muy abundantes y lo convierten en un alimento ideal para la lucha o prevención del estreñimiento.
Las sales minerales más presentes son: potasio, magnesio, hierro y zinc, mientras que por lo que respecta a las vitaminas, especialmente las tocoferoles (vidas).
La siguiente tabla resume las moléculas nutricionales cuantitativamente más importantes de la harina de semilla de cáñamo.
Poder
303kcal / 1253kj
Proteínas
29,90 g
Carbohidratos
3,10 g
de los cuales azúcares simples
3,10 g
gordo
8,10 g
de los cuales saturados
0,87 g
Fibras dietéticas
49,00g
Sodio
7,00 mg
Producción, características y uso
Como se anticipó, la harina de cáñamo se produce moliendo y tamizando lo que queda después del prensado para la extracción de aceite.
Al ser un alimento “pro-turístico”, la harina de cáñamo disponible en el mercado se declara casi exclusivamente como orgánica y cuesta alrededor de 25 € el kilogramo.
Puede considerarse un alimento "crudo", por lo que también es consumido por muchos seguidores de la dieta "cruda", por otro lado, esta peculiaridad (asociada al "alto contenido en lípidos) requiere un cierto cuidado de la conservación método que, cuando el paquete está sellado y sellado al vacío, necesita una temperatura inferior a 42 ° C; cuando el paquete está abierto, por otro lado, la vida útil se reduce aún más y requiere un nivel de humedad bastante bajo.
La harina de semillas de cáñamo también forma parte de los denominados alimentos Kosher, es decir, aquellos que respetan las restricciones dietéticas religiosas impuestas a los judíos practicantes.
La harina de cáñamo tiene un sabor muy similar al de las avellanas y se puede utilizar para hacer pan, magdalenas, galletas, leche (bliss), etc. Los veganos la utilizan a menudo (pero no solo) para aumentar la ingesta de proteínas de los alimentos a base de pan, sustituyéndola parcialmente por la harina de trigo en diversos grados entre el 10 y el 25%.
Para ver ejemplos sobre las aplicaciones culinarias de la harina de cáñamo, consulte la sección "Recetas en video de Alice".
Galletas con harina de cáñamo
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Bibliografía
- Propiedades físico-químicas y funcionales de las proteínas de cáñamo aisladas (Cannabis sativa L.) - Tang CH1, Ten Z, Wang XS, Yang XQ. - J Agric Food Chem. 15 de noviembre de 2006; 54: 8945-50.
- Evaluar la calidad de la proteína de la semilla de cáñamo (Cannabis sativa L.) productos mediante el uso del método de puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de proteínas - Casa JD1, Neufeld J, Leson G. - J Agric Food Chem. 24 de noviembre de 2010; 58: 11801-7. doi: 10.1021 / jf102636b. Epub 2010 26 de octubre.
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