El aceite de cártamo se extrae de las semillas de la planta del mismo nombre (Carthamus Tinctorius) y destinados principalmente a la industria alimentaria, a la industria energética (biodisel) y a la producción de pinturas y resinas.
Esta característica, junto con el muy bajo porcentaje de ácidos grasos saturados (5-13%), también se busca en el campo de la salud, ya que el ácido linoleico tiene propiedades reductoras del colesterol; de hecho, omega seis, si se usa con moderación y en su lugar. de grasas saturadas e hidrogenadas bajan los niveles de colesterol al reducir los niveles plasmáticos de LDL; sin embargo, este beneficio se ve parcialmente atenuado por el hecho de que los mismos ácidos grasos también reducen el colesterol HDL "bueno". También debe tenerse en cuenta que, además de la facilidad de "rancidez, en los países occidentales la dieta ya es rica, a menudo demasiado, en ácido linoleico y omega-seis. Las deficiencias, en todo caso, se registran en la ingesta de omega-tres, con el consiguiente desequilibrio de la relación ω3 / ω6 a favor de este último. Esta relación normalmente alcanza y supera los valores de 1:10, cuando debería estar entre 1: 2 y 1: 4. Como se muestra en la figura, en el aceite de cártamo rico en ácido linoleico esta proporción puede alcanzar valores de 400: 1; los únicos aceites que pueden reequilibrar esta proporción, y que por lo tanto se combinarán con aceite de cártamo, reemplazándolo en la siguiente comida. son aceite de canola, aceite de cáñamo y aceite de pescado.
Independientemente de los datos que se muestran en la tabla, la cantidad y calidad del aceite extraído de las semillas de cártamo depende, además de la variedad, de factores ambientales como la altitud, la latitud, las temperaturas diurnas y nocturnas y las precipitaciones durante las distintas etapas del ciclo de vida de la planta.
Relación Ω6 / Ω3 en algunos aceites de uso común
Después de la extracción del aceite de cártamo de las semillas, el panel residual, rico en proteínas, se recupera y se destina a la alimentación del ganado.
La extracción del aceite de cártamo puede realizarse tanto por exprimido como por extracción con disolventes, y como todos los aceites de semillas requiere una fase de rectificación más o menos intensa, según el uso previsto. se prensa en frío y se somete a un refinado menos intenso; las altas temperaturas alcanzadas en las fases de producción, de hecho, tienden a alterar la riqueza de ácidos grasos poliinsaturados que lo caracteriza. Por la misma razón, estos productos deben consumirse crudos, ya que el aceite de cártamo rico en ácido linoleico tiende a deteriorarse fácilmente con el calor.
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