"La mantequilla es un producto alimenticio que se obtiene procesando la nata obtenida de la leche de vaca o su suero"
Las mantequillas elaboradas con leche de diferentes especies, por ejemplo de cabra u oveja, deben especificar su origen en la etiqueta.
Producción de mantequilla
Propiedades nutricionales
Mantequillas Vegetales
Producción de mantequilla
La mantequilla puede considerarse un concentrado de la fracción lipídica de la leche, cuya preparación tiene lugar en dos fases distintas:
- extracción de nata de leche: la fracción lipídica se concentra unas 10 veces, obteniendo una "emulsión de aceite en agua en la que el contenido de grasa alcanza el 35-40%.
- Transformación de la nata en mantequilla: la fase lipídica se concentra aún más y alcanza porcentajes cercanos al 80-85%; también se produce una "inversión de la" emulsión, que pasa del tipo de aceite en agua (típico de la leche y la nata) a del tipo agua en aceite, donde pequeñas partículas de suero (suero de leche) permanecen dispersas en la masa lipídica.
A diferencia de la grasa de la leche, en la que los lípidos se presentan en forma de células sanguíneas (gotitas envueltas en una membrana de lipoproteína), la grasa de la mantequilla contiene un cierto porcentaje de células sanguíneas completas y pequeñas gotas de suero o suero de leche.
Mantequilla casera - Receta en video
En el video, nuestra Cocina Personal explica en detalle los procesos de producción artesanal e industrial de la mantequilla; Sigue (minuto 4:20 ") la demostración de lo sencillo que es preparar mantequilla en casa a partir de la cocción de la nata.
Si quieres hacer mantequilla en casa fácilmente, no te pierdas el video de la receta alternativa: Mantequilla casera en botella
Mantequilla casera
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Extracción de la crema
La crema de leche, o más comúnmente la nata, es la materia prima de la que se obtiene la mantequilla; se presenta como un líquido de apariencia más o menos consistente (dependiendo de la concentración de lípidos), de color amarillento, olor fragante y sabor agradable.
Además de la producción de mantequilla, la nata también puede destinarse al consumo directo (cocción, café o nata para montar), para la elaboración de mascarpone y helados, y para el enriquecimiento lipídico de quesos y productos lácteos (durante la elaboración de leche de la que se obtiene el yogur, por ejemplo, es necesario estandarizar su fracción lipídica; si esta es demasiado baja se corrige añadiendo nata).
La nata se obtiene industrialmente centrifugando la leche a 6500-7000 rpm. Los glóbulos de grasa, menos densos y más ligeros que el agua, se separan de la leche y se desplazan hacia el centro de la máquina. Toda la operación, realizada a una temperatura entre 32 y 55 ° C, se realiza en skimmers especiales y permite obtener un rendimiento del 35-40% en un tiempo relativamente corto (unos minutos).
La nata obtenida mediante el uso de skimmers (centrifugadoras) se denomina "DULCE", ya que - dada la rapidez del proceso - los microorganismos presentes de forma natural en la leche no tienen tiempo para realizar el proceso de fermentación acidificante. por el contrario, durante el proceso de fermentación se generan toda una serie de compuestos aromáticos que conforman el sabor típico de la mantequilla.
"ÁCIDO" se define como la crema recogida en la superficie por la salida espontánea de la leche que se deja reposar durante 10-20 horas a 10-15 ° C; durante este tiempo los microorganismos normalmente presentes en los alimentos comienzan a fermentar la lactosa a ácido láctico, produciendo toda una serie de sustancias aromáticas. La disminución del pH determina la desnaturalización de las proteínas que componen la membrana externa de los glóbulos grasos ". debilitamiento de esta estructura y la consiguiente liberación de gotitas de lípidos, que gradualmente se unen hasta que la crema se separa del resto de la leche.Esta práctica, cuyo rendimiento se acerca al 25%, ya no se utiliza por razones higiénicas y por el riesgo de una posible contaminación patógena; se lleva a cabo, pero solo en recipientes cerrados y a temperatura controlada, solo para producir quesos duros de larga maduración, que deben procesarse a partir de leche parcialmente desnatada; entre estos, por ejemplo, la DOP Parmigiano Reggiano debe seguir una disciplina de producción muy estricta que prevé, entre otras cosas, el desnatado de la leche por asfaltado, evitando así la contaminación indeseada del producto, obteniendo al mismo tiempo una crema con pH más bajo (ácido) y rico en sustancias aromáticas, su uso le da al producto (ya sea mantequilla o queso) un aroma más sabroso, pero choca con costos de producción mucho más altos que la centrifugación mecánica.
La crema también se puede obtener del suero (después de que se hace el queso); obviamente la composición química cambia, que depende del origen y del tipo de extracción.
Crema de superficie
Crema de centrifugado
Crema de suero
grasa
20-24
32-36
44-48
Cascada
69-73
59-63
48-52
Proteínas
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Lactosa
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Cenizas (Sales minerales)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
El título de la crema, es decir, el porcentaje de grasa que contiene, varía en función de los usos a los que está destinada:
PRODUCTO
MATERIA GRASA
Crema de cafe
≥ 10%
Nata o nata para cocinar
≥ 20%
Nata o nata para montar
≥ 30%
Crema de mascarpone
20-30%
Para batido discontinuo
35-40%
Para untado continuo con mantequilla *
80%
(*) Las cremas de alta resistencia se obtienen realizando una centrifugación adicional de las cremas al 35-40%, en skimmers especiales y a altas temperaturas.
Cualquiera que sea su destino, la crema debe someterse, al igual que la leche, al menos a un tratamiento de pasteurización o esterilización UHT para inactivar los microorganismos presentes. Se prefiere utilizar este último método para la nata destinada al consumo directo, como cocción, batido o café, mientras se realiza la pasteurización, por tanto un tratamiento más suave, de la nata destinada a otros usos.
La crema de leche es, por tanto, la materia prima de la que se obtiene la mantequilla, gracias al posterior batido.
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