Las materias primas utilizadas en la elaboración de cerveza son cuatro:
- l "cebada (y / u otros cereales),
- el agua,
- lúpulo
- y levadura (a menos que tenga lugar una fermentación natural).
Después de la germinación, la cebada se seca (a 65 - 70 ° C, posteriormente a 80 ° C o temperaturas superiores para cervezas rojas y oscuras), con el objetivo de bloquear la actividad enzimática que, perpetuando, dañaría todas las estructuras de carbohidratos y proteínas ( importante para los siguientes pasos de procesamiento). El secado también afecta a las raicillas, que así se eliminan con mayor facilidad.
En el siguiente paso se realiza la separación - por filtración - de la parte líquida de la sólida; esta última, trilladora definida, se utiliza en la ganadería para la alimentación del ganado y en la fertilización de los campos, mientras que al filtrado, aún falto de aroma, se le añade la sustancia aromatizante típica, que es precisamente el lúpulo. Ésta se añade según el sabor a impartir a la cerveza, después de lo cual se hierve el filtrado durante un par de horas. Durante el proceso de ebullición se disuelven los componentes aromáticos del lúpulo (especialmente resinas y taninos). su típico sabor ligeramente astringente); en este punto, tras el proceso de ebullición, se deja enfriar el mosto, formando un cuerpo de fondo que se elimina por filtración. El resultado es una bebida aromatizada, con un sabor similar al de la cerveza, pero sin burbujas ni alcohol. A continuación, el agrado en el paladar lo confiere el paso de fermentación posterior, que confiere a la bebida un cierto contenido de alcohol mediante la adición de iniciadores microbianos seleccionados pertenecientes a la familia Saccharomiceae.Los procesos previos de calentamiento y ebullición también tienen como finalidad inactivar los microorganismos presentes en el mosto, que pueden dar lugar, en esta fase, a fermentaciones secundarias, alterando así el sabor de la cerveza; gracias a estos pasos, por tanto, el proceso de fermentación está regulado únicamente por la cepa microbiana seleccionada.
La fermentación se realiza generalmente en grandes silos, equipados con una camisa calefactora para mantener la temperatura constante; a diferencia de los que se utilizan para el vino, estos grandes recipientes cilíndricos deben estar perfectamente sellados (para mantener disuelto el CO2 formado espontáneamente durante el proceso de fermentación). La fermentación del mosto, inicialmente tumultuosa, puede ser de dos tipos: alta (15-20 ° C durante 3 o 4 días; alta porque en estas condiciones las cepas de levadura tienden a llegar a la superficie) o baja (5-8 ° C durante 10-12 días, durante los cuales los tocones tienden a asentarse en el fondo). A partir de este momento, todos los pasos de la cerveza deben realizarse en condiciones adiabáticas, con el fin de mantener las mismas presiones en los distintos recipientes (barriles de acero equipados con válvulas de ventilación) En estos barriles continúa una fermentación lenta, seguida de una filtración. o centrifugación, envasado y finalmente pasteurización, este último paso tiene como finalidad bloquear el proceso de fermentación e inactivar las enzimas de las cepas microbianas, que de otro modo seguirían operando transformaciones no deseadas en el producto.
- Enturbiamiento (filtración incorrecta, desarrollo de microorganismos no deseados, pasteurización imperfecta)
- APARIENCIA FUERTE (desarrollo de microorganismos del género Pediococcus, nuevamente debido a una pasteurización incorrecta)
- FERMENTACIÓN LÁCTICA (presencia de microorganismos escapados de la pasteurización)
- Sabor amargo (tipo de lúpulo que se utiliza en la preparación de la cerveza o el uso de agua demasiado blanda).
