La función de los alimentos es proporcionar la energía y los nutrientes necesarios para apoyar las funciones biológicas del organismo que los ingiere.
Además de ser fuente de nutrientes (proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y sales minerales), los alimentos también pueden contener diferentes componentes, que realizan funciones definidas en el organismo, con efectos positivos o negativos.
El efecto positivo se lleva a cabo, por ejemplo, por compuestos como taurina, colina e inositol; se trata de sustancias con funciones esenciales pero que, al ser sintetizadas por el organismo, no se consideran indispensables.
En los alimentos tenemos, por tanto, dos tipos de sustancias: esenciales y no esenciales; los primeros deben intervenir constantemente, mientras que los no esenciales pueden intervenir en caso de carencia, mala saturación y problemas de diversa índole; de hecho, aunque nuestro organismo sea capaz de sintetizarlos, en determinadas circunstancias puede que no sea capaz de hacerlo de forma adecuada o en cantidades suficientes; aquí entonces la "contribución del exterior" puede llegar a ser muy importante. No es casual, por tanto, que los suplementos no contengan exclusivamente nutrientes considerados esenciales, sino un sistema de sustancias más complejo.Esta variedad de componentes es una característica natural de algunos alimentos, especialmente los de origen vegetal, y de aquí surge el concepto de nutrición equilibrada.
Nutrientes de origen vegetal con efectos potencialmente beneficiosos:
terpenos, carotenoides, polifenoles, antocianinas, flavonoides. Algunos polisacáridos, como el almidón, pueden tener un efecto positivo sobre la microflora intestinal.
Los constituyentes con un efecto adverso incluyen:
inhibidores enzimáticos de proteasas o amilasas, compuestos quelantes de metales (fitatos, oxalatos) compuestos quelantes de proteínas (taninos), antivitaminas, factores que dificultan la absorción de nutrientes (lecitinas o hemaglutininas) y fitoestrógenos. En realidad, muchas de estas sustancias son beneficiosas en pequeñas dosis y solo si estos se superan prevalecen los efectos negativos (de ahí la necesidad de no abusar de suplementos específicos, sino de seguir las instrucciones de la etiqueta).
Sustancias tóxicas: glicoalcaloides, glicósidos cianogénicos, factores de favismo, toxinas de diversos orígenes (de hongos y peces).
Xenobióticos, es decir, sustancias de contaminación externa, de naturaleza inorgánica, orgánica y biológica.
Derivados de tratamientos tecnológicos.
