Proteínas de arroz

Cantidad de proteínas y calidad del arroz.

Los granos de arroz, más simplemente llamados granos, contienen aproximadamente un siete por ciento de proteína; a pesar de ser una cantidad modesta, las proteínas del arroz son cualitativamente superiores a las de cualquier otro cereal.

Sin embargo, como todas las fuentes de proteínas vegetales (soja, frijoles, cereales y verduras), las proteínas del arroz son deficientes en algunos aminoácidos esenciales, en concreto lisina y triptófano en lo que respecta a las proteínas del arroz pulido, y solo lisina en las del arroz integral. Este último aminoácido constituye el 4% de las proteínas del arroz, un porcentaje dos veces superior al contenido en la harina de trigo o maíz.Los porcentajes de treonina y metionina, otros dos aminoácidos esenciales, también son muy elevados en comparación con los demás cereales.

Para suplir las deficiencias cualitativas y cuantitativas de las proteínas del arroz, basta con complementar la dieta con legumbres o proteínas animales (pescado, carne, huevos y lácteos).

El valor biológico de la proteína de arroz es superior al de cualquier otro cereal, incluido el trigo, lo que compensa el contenido de proteína ligeramente inferior. Según datos de la FAO, el valor biológico de las proteínas del arroz es de 69 (en comparación con 49 para el trigo y 44 para el maíz).

Tab.1 Contenido de aminoácidos esenciales en algunos alimentos y valor biológico relativo de las proteínas

Comida Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenialalanina Treonina Triptófano Valina Valor biologico Huevo 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Frijol 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Grano 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Patatas 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Arroz 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Soja 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Los valores se expresan en mg de aminoácidos por gramo de nitrógeno proteico. Se considera que el huevo de gallina tiene un valor proteico ideal y otros alimentos se comparan con él para expresar el valor proteico (de Chrispeels & Sadava - Biología vegetal aplicada, Piccin, 1996).

Evidentemente, la cantidad y calidad de las proteínas del arroz varían según la variedad y el proceso industrial que atraviesan los granos; por ejemplo, son superiores en el producto integral y sancochado en comparación con el pulido.

La ausencia de fracciones gliadínicas y de glutenina propias del trigo - que permiten la formación de gluten pero que en muchos casos provocan intolerancias alimentarias graves (por ejemplo, la enfermedad celíaca) - hace que las proteínas del arroz sean un alimento apto para todos, incluso para quienes padecen la enfermedad celíaca. .