La nata (emulsión de grasa en agua) se somete a untado en mantequilla, es decir a un conjunto de operaciones que la transforman en mantequilla (emulsión de agua en grasa). Como se mencionó, primero se debe pasteurizar la nata a 90-95 ° C durante 15-20 segundos; para cremas de mala calidad se utilizan temperaturas más altas (105-110 ° C) .las que se utilizan para pasteurizar la leche (65-85 grados ), necesaria en primer lugar por la mayor densidad de la crema, que dificulta la consecución del equilibrio térmico en todas sus partes, en segundo lugar por la abundante fracción lipídica, que actúa como aislante térmico protegiendo a los microorganismos del calor, y finalmente porque la crema tiene una carga microbiana más alta que la leche.
Una vez realizados todos estos tratamientos, la crema se enfría rápidamente; en poco tiempo pasa de los 90-95 ° C, alcanzados durante la pasteurización, a una temperatura de 6-7 ° C, a la que se deja la crema durante unas dos horas; este paso se llama cristalización, porque la disminución repentina de la temperatura provoca la solidificación de los triglicéridos. Este paso debe realizarse lo más rápido posible, porque solo así se forman cristales abundantes y sobre todo pequeños; si, por el contrario, el proceso de enfriamiento es lento, se forman pocos cristales grandes (con una disminución en la capacidad de untar de la mantequilla).
Al final del proceso de cristalización, la crema todavía aparece como una "emulsión de aceite en agua", ya que la inversión de fase aún no se ha producido; si es dulce, también está desprovisto de aroma, que se le confiere solo por la inoculación posterior de cultivos bacterianos seleccionados (bacterias acidificantes: Streptococcus lactis Y cremoris; bacterias aromatizantes: S. diacetalactis Y Betacoccus citrovorus). Esta fase es superflua para las mantequillas producidas a partir de crema agria, que a diferencia de la obtenida por centrifugación (crema dulce) ya posee las características organolépticas propias de la mantequilla (el principal compuesto que le da al producto su aroma típico es el diacetilo, un cual se asocia a sustancias como como acetilmetilcarbinol, 2-3 butanodiol y acetoína).
En la siguiente fase de maduración las bacterias se dejan todo el tiempo necesario para realizar las transformaciones antes mencionadas; esta fase se lleva a cabo en tanques de acero cerrados (tanques), que contienen una cuchilla en su interior, que mantiene la masa en movimiento, y se cubre con una camisa por la que circula el agua; de esta forma es posible mantener la temperatura de la nata relativamente constante (16-21 ° C) durante 10 horas o un poco menos.
Cuando la nata alcanza valores de acidez cercanos a pH 5, el proceso de maduración se interrumpe pasando agua fría por la camisa de los tanques. Es necesario alcanzar valores de pH ligeramente ácidos para permitir la desnaturalización de la membrana lipoproteica (que envuelve los glóbulos grasos) y facilitar los pasos posteriores.
Terminada la maduración, se realiza el batido, que consiste en el batido rápido de la nata (unas 60 rpm) en unas máquinas especiales denominadas batidoras; esto determina la colisión entre los glóbulos de grasa y la coalescencia del material lipídico contenido en ellos, cuyo escape es facilitado por la desnaturalización de la membrana que los rodea (gracias al pH ácido adquirido en la fase previa de maduración, a la acción mecánica de batido y a la baja temperatura a la que se realiza el batido.) Los triglicéridos que escapan de los glóbulos se espesan formando una masa sólida que también envuelve glóbulos intactos (coalescencia) dando lugar a grumos de mantequilla del tamaño de un grano de arroz o maíz que se separan del suero de leche.
Toda la operación, realizada a 8-13 ° C, dura unos 30 minutos. Durante esta fase se produce la inversión de la emulsión, ya que se forman glóbulos de grasa (pequeños racimos de lípidos de tamaño similar a los granos de arroz o maíz, que en conjunto tomar el nombre de mantequilla cruda) de la que se expulsa el suero de leche, que se elimina mediante lavados frecuentes con agua fría; esta operación es importante, entre otras cosas, para aumentar la vida útil de la mantequilla, ya que el suero de leche es un excelente caldo de cultivo para las bacterias.
Al final de esta fase el producto aparece como una masa no compacta, formada por muchos granos pequeños; por lo tanto, debe ser amasada, formada en panes y enviada para empaquetarla.
El que se acaba de ilustrar es el proceso tradicional para la preparación de mantequilla y es un método discontinuo. Además, existe una técnica de producción alternativa, denominada NIZO; los pasos son los mismos, pero cambia el momento en que se realiza la inoculación de cultivos bacterianos; mientras que en el proceso tradicional se realiza antes del batido, en el proceso NIZO se realiza después de la conversión de la nata dulce en mantequilla cruda. Los productos obtenidos con los dos métodos tienen las mismas características nutricionales y organolépticas; sin embargo, mientras en el primer caso obtenemos un suero de mantequilla ácido, en el segundo obtenemos un suero de mantequilla dulce, por lo tanto sin aromas; el proceso NIZO también permite un mejor control de la fermentación .
La elección de un proceso sobre el otro depende de los usos a los que se destine el suero de leche, es evidente que cuando la nata se obtiene del suero, por lo tanto de un producto "de desecho" de la fabricación del queso, el suero ahora será libre. . de sustancias nutritivas; en cambio, si se parte de la leche se obtiene un suero más rico en sustancias nutritivas, como sales minerales y proteínas, por lo tanto apto para la elaboración de otros derivados lácteos. el producto puede ser útil tener un suero más o menos aromático).
Además del batido discontinuo, también existe un tipo de batido continuo, que se lleva a cabo para producir mantequilla a gran escala. Los procesos y fases son siempre los mismos, con la única diferencia de que todos los pasos tienen lugar dentro de la misma planta.
Los procesos más utilizados en los países de la UE productores de mantequilla se basan en el método FRITZ, que sigue los mismos principios que la fabricación de mantequilla por lotes. La mantequilla obtenida con el método Fritz, desde el punto de vista químico y organoléptico, es indistinguible de la de batido, pero el rendimiento es algo menor y el porcentaje de grasa globular también es menor.
Mantequilla Clarificada
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