¿Qué es la pectina?
La pectina es un carbohidrato indigerible, un polisacárido estructural contenido en las paredes celulares de los tejidos vegetales. Formada principalmente por una cadena lineal de monómeros de ácido galacturónico, unidos por enlaces α- (1-4), la pectina es en efecto una fibra soluble. La mayoría de la gente lo conoce por su uso en la preparación de mermeladas y jaleas de frutas, pero también tiene virtudes dietéticas muy interesantes.
Todos los días ingerimos unos gramos de pectina (2-6 gramos en relación a los hábitos alimenticios), obteniéndolo de frutas y verduras, en particular de manzanas, ciruelas, cítricos, membrillos y grosellas; la fuente más rica de todas es la piel blanca, llamada albedo, que permanece alrededor de los cítricos después de quitar la cáscara.
(% de peso fresco)
Esto explica por qué los nutricionistas dan una clara preferencia a la fruta entera sobre los jugos de frutas recién exprimidos, que son particularmente ricos en azúcar y bajos en fibra.
La diferente concentración de pectina en frutos maduros explica que de algunos de ellos se obtengan gelatinas de excelente consistencia, mientras que de otros se obtienen mermeladas más bien líquidas, por lo que es necesario añadir pectina en polvo u otras frutas especialmente ricas en ella (manzanas, membrillos y cítricos). cáscaras) En este sentido, la capacidad de formar gel con una alta consistencia es superior para los frutos inmaduros, ya que en los maduros existe un alto grado de hidrólisis enzimática de las pectinas.
¿Para qué se usa esto?
A nivel industrial, la pectina se obtiene de fuentes naturales, como la manzana, el orujo, el blanco de los cítricos y en general de subproductos derivados de la extracción de jugos.
