¿Truco publicitario o ayuda válida para nuestra salud?
Ahora son muchas las personas que han aprendido a reconocer y temer las infames grasas hidrogenadas contenidas en la margarina y otros alimentos de origen industrial. Este tipo particular de ácidos grasos es de hecho perjudicial para nuestra salud, ya que tiende a aumentar el colesterol malo, disminuyendo el bueno y haciendo que el cuerpo sea más susceptible a diversas enfermedades (especialmente de origen cardiovascular).
Desde el 13/12/2014, gracias a la "entrada en vigor del nuevo reglamento de la Comisión Europea (1169/2011), incluso en Italia y en los demás Estados miembros ya no es posible utilizar el simple término genérico" vegetal grasas ". productos alimenticios de hecho es obligatorio indicar el origen vegetal específico de los aceites y, posiblemente, también las palabras" en proporciones variables ". Además, si los aceites o grasas utilizados son hidrogenados, es obligatorio especificarlo en la etiqueta, agregando las palabras "totalmente hidrogenado" o "parcialmente hidrogenado" según corresponda.
Gracias a estas imposiciones y a la mala fama de las grasas hidrogenadas, en el ámbito industrial, donde es muy importante potenciar la calidad de los productos, cada vez se empiezan a formular más productos libres de grasas total o parcialmente hidrogenadas.
Las primeras empresas en actuar fueron, por supuesto, las que producen alimentos orgánicos, seguidas de cerca por las empresas de suplementos y las que se centran mucho en la calidad de sus productos.
A menudo, esta característica se destaca claramente en la etiqueta, tratando de transmitir al consumidor un claro ejemplo de la autenticidad del producto.
Esta mayor atención al uso de grasas hidrogenadas en el campo industrial ha dado lugar, por tanto, a anuncios que especifican el uso de grasas vegetales NO hidrogenadas. Por último, pero no menos importante, la campaña Mulino Bianco que enfatiza repetidamente esta característica en sus anuncios.
Para comprender qué son los ácidos grasos no hidrogenados y si realmente son inofensivos para nuestra salud, primero debemos comprender cómo se producen.
- La hidrogenación tradicional es un proceso ideado a principios del siglo XX para hacer las grasas de origen vegetal más sólidas y menos perecederas. Este proceso se lleva a cabo mediante el uso de catalizadores específicos que someten la mezcla de aceites y grasas animales a altas temperaturas y presiones hasta la obtención de ácidos grasos químicamente alterados. Este proceso es particularmente tentador para las industrias alimentarias ya que permite obtener grasas a un nivel reducido. de coste y con los requisitos adecuados a su producto (capacidad de untar, compacidad, etc.) Además, el tiempo de almacenamiento se prolonga considerablemente, aspecto fundamental también desde el punto de vista económico.
Hoy en día la industria alimentaria es capaz de utilizar tecnologías alternativas a la hidrogenación para obtener grasas vegetales libres de grasas trans peligrosas pero con las mismas características. Los métodos más conocidos son el fraccionamiento y la esterificación intermolecular.
- El fraccionamiento es un proceso físico mediante el cual un aceite vegetal se separa en diferentes fracciones caracterizadas por un grado diferente de solubilidad. De esta forma es posible obtener una parte sólida, rica en ácidos grasos saturados, y un líquido rico en lípidos monoinsaturados y poliinsaturados. La fracción sólida es particularmente resistente a la oxidación y se utiliza para producir margarina y grasas vegetales en general.
- La interesterificación es un proceso químico que modifica la estructura química de los triglicéridos mediante la redistribución de los ácidos grasos que los componen (transposición de ácidos grasos). El principio básico consiste en la posibilidad de separar un ácido graso saturado de un triglicérido e insertarlo en otro en sustitución. de un ácido graso; de esta manera se pueden alterar las características físicas de un aceite - por ejemplo, aumentando la temperatura de fusión, obteniendo así una consistencia semisólida a temperatura ambiente. Esta última característica, de hecho, no depende solo de la composición en ácidos grasos de un triglicérido pero también de su distribución dentro del propio triglicérido En cualquier caso, para obtener una consistencia semisólida todavía es necesario incrementar el porcentaje de grasas saturadas.
A partir del examen de estos dos sistemas de producción, entendemos cómo los productos que contienen grasas vegetales no hidrogenadas son ligeramente mejores que los que utilizan grasas vegetales tradicionales.
Sin embargo, estos son productos manipulados artificialmente, no naturales y quizás hechos de aceites de mala calidad o ya rancios. Además, estos alimentos siguen teniendo un alto contenido en ácidos grasos saturados, precisamente porque son semisólidos a temperatura ambiente.
Por lo tanto, podemos comparar los ácidos grasos no hidrogenados con la gasolina sin plomo y el catalizador respectivo; Ambas sustancias son ciertamente menos peligrosas que en el pasado, pero todavía están lejos de ser consideradas inofensivas o beneficiosas.
El término grasas "parcialmente hidrogenadas" parecería más amigable que el término clásico "grasas hidrogenadas", pero en realidad las dos expresiones son equivalentes. Así que tenga cuidado de no dejarse engañar por publicidad falsa.
Incluso la expresión "sin colesterol" induce a error al consumidor medio. Estos son simplemente productos preparados utilizando solo aceites o grasas vegetales. Por tanto, esta expresión no nos da ninguna garantía ni sobre la presencia de ácidos grasos hidrogenados ni sobre la calidad de los aceites utilizados para su elaboración. Paradójicamente, incluso podría ser un alimento más dañino que los tradicionales, donde las grasas de origen animal se han sustituido por grasas vegetales hidrogenadas, libres de colesterol pero mucho más peligrosas que las anteriores.
Otros alimentos - Aceites y grasas Mantequilla de cacahuete Manteca de cacao Mantequilla de chicharrones Germen de trigo Grasas animales Margarina Crema vegetal Aceites y grasas tropicales Aceites para freír Aceites vegetales Aceite de cacahuete Aceite de borraja Aceite de colza Aceite de krill Aceite de semilla de amapola Aceite de semilla Calabaza Aceite de aguacate Aceite de cáñamo Aceite de cártamo Aceite de coco Bacalao Aceite de hígado Aceite de germen de trigo Aceite de linaza Aceite de macadamia Aceite de maíz Aceite de almendras Aceite de avellana Aceite de nuez Aceite de oliva Aceite de palma Aceite de pescado Aceite de colza Aceite de arroz Aceite de orujo Aceite de semilla Aceite de soja Aceite de semilla de uva Aceite de oliva virgen extra Semillas de sésamo y aceite de sésamo Manteca OTROS ARTÍCULOS ACEITES Y GRASAS Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y Derivados Legumbres Aceites y Grasas Pescado y productos pesqueros Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos pi actos Verduras y Ensaladas Dulces y Postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para fiestas Recetas para San Valentín Recetas para vegetarianos Proteína Recetas Recetas Regionales Recetas Veganas
