Que es el kéfir
El kéfir es un producto derivado de la leche (retiene una pequeña parte de la lactosa inicial y no se produce por coagulación de las proteínas de caseína) y, por lo tanto, se considera un producto lácteo completo. Es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo y vitaminas, especialmente del grupo B, en particular vitamina B2 (riboflavina) y vitamina A. Producida a partir de leche entera, también tiene una cantidad modesta de grasas saturadas y colesterol. . Gracias a la actividad de los microorganismos presentes en el interior del kéfir, es un alimento bien tolerado por los intolerantes a la lactosa y, sobre todo, un aliado para el bienestar del tracto gastrointestinal.
En la cocina, el kéfir natural se puede utilizar en la preparación de tartas, bizcochos, pan y masa para focaccia y pizzas, ya que favorece la levadura y las suaviza. También es ideal en la versión salada, como salsa para acompañar verduras, carnes y pescados. En este caso, el kéfir facilita la digestión, porque favorece la asimilación de proteínas animales.
, infundiendo la leche con granos de kéfir, que son una matriz almidonada que contiene una comunidad simbiótica de bacterias del ácido láctico, bacterias acéticas y levadura. El kéfir tiene muchos beneficios para la salud, que incluyen reducir el colesterol, reducir la inflamación y ejercer un efecto antioxidante Al igual que otros probióticos, el kéfir también tiene propiedades antimicrobianas, alto contenido de calcio y fósforo, constituyentes de la hidroxiapatita ósea. También es un aliado válido durante el crecimiento y en la vejez, la necesidad de estos minerales también aumenta durante el embarazo y la lactancia.
El kéfir es rico en ácido fólico (vitamina B9), un complemento esencial no solo para las mujeres embarazadas, sino también durante la menopausia, como excelente defensa contra la osteoporosis y los cambios de humor.
Cuando limitar el consumo de kéfir
El consumo de kéfir debe reducirse significativamente, o evitarse, en caso de hiperclorhidria e hipoclorhidria, ácido estomacal, gastritis, úlcera y enfermedad por reflujo gastroesofágico, en la mayoría de los casos asociada a hernia de hiato. También puede alterar el alvus de personas con intestino irritable y colitis, empeorando sus síntomas.
Pudimos producir esta sustancia, denominada acetato de triptofol, pero por primera vez se ha descubierto una levadura que la produce.
Los investigadores encontraron que el acetato de triptofol interfiere con la "detección de quórum", una forma de comunicación microbiana, en varias bacterias patógenas. En la detección de quórum, las bacterias liberan moléculas de señalización en el entorno circundante. Cuando las moléculas alcanzan una concentración particular, desencadenan cambios en la expresión génica en bacterias de la misma especie. Estos cambios permiten que las bacterias patógenas coordinen su actividad en función de su número. Esta coordinación es necesaria para que algunas bacterias se defiendan o ataquen a sus anfitriones.
En algunos casos, cuando alcanzan una cierta densidad, los microbios pueden unirse para formar una capa protectora viscosa o "biopelícula" en una superficie.
Bacterias patógenas inhibidas
En cultivos de laboratorio, los investigadores encontraron que el acetato de triptofol tenía un efecto inhibidor sobre la acción de varias bacterias patógenas.
Algunas de las especies probadas fueron:
- Pseudomonas aeruginosa, que causa neumonía cuando infecta los pulmones.
- S. enterica, responsable de la intoxicación alimentaria.
- Staphylococcus aureus, que puede desencadenar sepsis, entre otras infecciones potencialmente mortales.
- V. cholerae, que causa el cólera.
Estos resultados constituirían la primera demostración de que la virulencia de las bacterias patógenas humanas podría ser mitigada por moléculas secretadas en productos lácteos probióticos, como el yogur o el kéfir.
Los científicos se centraron específicamente en el efecto del acetato de triptopol en V. cholerae. Descubrieron que la sustancia bloqueaba la detección de quórum en esta bacteria y reducía su virulencia al modificar la expresión de los genes bacterianos que controlan la detección de quórum. Los investigadores señalaron que este tipo de interferencia en la comunicación bacteriana puede ser común en entornos. muchos microorganismos diferentes viven juntos, como en los alimentos probióticos o en el intestino humano.
