Con la dieta introducimos lípidos en forma de:
triglicéridos (98%),
colesterol, fosfolípidos y vitaminas liposolubles (2%).
Un triglicérido consiste en una molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos.
La digestión de los lípidos está profundamente condicionada por su escasa solubilidad en agua, que es el elemento fundamental dentro del tracto digestivo. Así, cuando se encuentran en el medio acuoso dado por la saliva, secreciones gástricas, intestinales, pancreáticas y biliares, las grasas se agregan juntas, separándose del medio acuoso.
En la luz del estómago los lípidos se juntan en macromoléculas aisladas del componente hidrófilo del quimo, un poco como ocurre en el caldo donde las gotitas de lípidos se separan de la parte acuosa.
Esta característica complica enormemente los procesos digestivos, ya que las enzimas encargadas de la digestión de las grasas, al ser solubles en agua, son capaces de atacar únicamente los lípidos superficiales, sin poder penetrar en el interior de la gota, por lo que su eficacia es modesta.
En el estómago, la lipasa gástrica ataca los triglicéridos, desprendiendo uno de los tres ácidos grasos, lo que resulta en la formación de ácidos grasos libres y diglicéridos. La eficacia digestiva de esta enzima se ve fuertemente reducida por la naturaleza hidrofóbica de los lípidos y por la fuerte acidez gástrica. En las 2-4 horas en las que el alimento permanece en el estómago esta enzima, junto con las lipasas salivales, digiere alrededor de 10- 30% de los lípidos alimenticios.
Una enzima llamada lipasa pancreática se vierte en el duodeno (tracto inicial del intestino delgado), que realiza la misma función que la lipasa gástrica y salival. Sin embargo, su acción digestiva se ve facilitada por las sales biliares presentes en la bilis y por la leve basicidad que presenta. caracteriza la luz intestinal.
Las sales biliares son sintetizadas por el hígado a partir del colesterol y, a diferencia de su precursor, son moléculas anfipáticas. De hecho, las sales biliares están formadas por un componente soluble en grasa y por un "otro componente soluble en agua, completo con cargas negativas dirigidas hacia la parte externa (se define anfipático o anfifílico, una molécula que contiene un grupo hidrofílico y otro hidrofóbico; el ejemplo más clásico lo dan los fosfolípidos que componen la membrana celular).
Después de ser introducidas en el intestino, las sales biliares ingresan a las gotas de lípidos con su porción soluble en grasa.De esta forma reducen la cohesión entre los distintos triglicéridos, facilitando en gran medida la actividad digestiva de las lipasas pancreáticas. Al mismo tiempo, la mezcla continua del contenido intestinal, favorecida por las contracciones peristálticas, contribuye a la división de las gotitas lipídicas en mucho moléculas más pequeñas.
Todo el proceso, que toma el nombre de emulsión, es irreversible (gracias a la carga eléctrica negativa del componente hidrosoluble de las sales biliares que rechaza las distintas moléculas lipídicas).
Cuando batimos una suspensión de aceite y agua con un tenedor (peristaltismo intestinal), las dos fases, después de estar temporalmente asociadas, rápidamente vuelven a separarse. En el intestino, las sales biliares y otras moléculas tensioptivas inhiben la reagregación de lípidos.
Gracias a esta reducción de las gotitas de lípidos, la superficie de contacto de las lipasas con los sustratos aumenta considerablemente y con ella también la eficacia digestiva de estas enzimas. La adhesión de las lipasas a las gotitas de grasa se ve obstaculizada por la capa de sales biliares que lo rodea la gota de lípidos; por esta razón, la digestión de las grasas requiere la presencia de una enzima pancreática adicional, llamada colipasa, que aumenta la adhesión de la lipasa a las gotitas de lípidos.
A diferencia de la lipasa gástrica, la lipasa pancreática separa no uno sino dos ácidos grasos del triglicérido, con la formación de monoglicéridos y ácidos grasos libres.
Los productos finales de la digestión de los lípidos son los ácidos grasos libres, los monoglicéridos y los lisofosfolípidos derivados de la digestión de los fosfolípidos (digeridos por una fosfolipasa presente en el jugo pancreático).
A medida que estos compuestos se forman, salen de las gotas y se acumulan, junto con el colesterol, las sales biliares y los lisofosfolípidos, en estructuras solubles muy pequeñas, llamadas micelas, que las llevan a los enterocitos encargados de su absorción. La composición de las micelas no incluye ácidos grasos de cadena corta y media que, por su mayor solubilidad en agua, permanecen en el medio acuoso.
Las sales biliares son esenciales tanto para la digestión de los lípidos, gracias a sus propiedades emulsionantes, como para su absorción, ya que intervienen en la formación de las micelas lipídicas.
Si la bilis no se vierte en el intestino, la mayoría de las grasas consumidas con los alimentos pasarían a las heces sin digerir (esteatorrea).
El colesterol libre y las vitaminas liposolubles se absorben como tales, sin sufrir procesos digestivos particulares (para ser absorbido, el colesterol esterificado se hidroliza a colesterol libre + ácido graso por la esterasa pancreática).
