Introducción
"Fruto de la fusión del rayo, el agua y la tierra": es con este aforismo con el que los antiguos griegos connotaban la trufa, un tubérculo que en la actualidad tiene tanta importancia como para ser considerado por la crítica gastronómica. el diamante negro.
Las trufas son hongos tuberales, apreciados por su olor penetrante pero a la vez delicado, y por su sabor distintivo e inconfundible.
Generalidades y leyendas
La importancia de la trufa es tal que la convierte en objeto de todo un capítulo de la ciencia: la idnología, el estudio, por tanto, de la trufa.
La creencia que asoció la trufa con una "excrecencia de la tierra se le atribuye la vulgarización del término terrae tufer - luego transformado en territùfru - atribuido a diamante negro.
Sin embargo, el origen de las trufas aún no está claro.
Descripción botánica
Según la nomenclatura botánica, la trufa es Tuber magnatum, y pertenece a la familia de Tuberaceae. Las trufas, con cuerpo subterráneo (hipogeo), crecen y se desarrollan espontáneamente cerca de las raíces de arbustos o árboles: más precisamente, el micelio de las trufas establece una relación simbiótica con el sistema radicular de robles, sauces y encinas.
La trufa está formada internamente por una masa carnosa (gleba) y está cubierta con una corteza dura (peridio); los tubérculos tienen una forma redondeada típica y reconocible, apareciendo - generalmente - tan grandes como un "albaricoque".
La trufa ama los suelos calcáreos y arcillosos: el suelo del Piamonte refleja todas las características óptimas para el desarrollo de las trufas, pero estos hongos también están muy extendidos en la Toscana, Umbría, Emilia Romagna y Lombardía.
Características peculiares
El color, olor y sabor de la trufa dependen tanto del suelo en el que crece la seta como del tipo de árbol en el que crece. Por poner un ejemplo, las trufas que viven en simbiosis con las raíces de la lima, tendrán un color claro y un sabor aromático, a diferencia de las adheridas al roble, con un olor marcado, preñado y penetrante.
La forma de la trufa está muy influenciada por las características del suelo: en las compactas, la seta tiende a asumir una conformación globular y nudosa debido a las dificultades de desarrollo, mientras que en tierras blandas la trufa es más lisa, homogénea y redondeada. .
Recolección de trufas
La recogida de trufas, que puede realizarse en cualquier época del año (a excepción de finales de abril), se realiza con perros debidamente entrenados, habitualmente mestizos. En cualquier caso, la tradición enseña que la recogida de trufas debe ser realizado con cerdos: el mayor problema es que los cerdos son ávidos de trufas, por lo que es difícil evitar que se traguen el preciado diamante negro.
Variedad de trufas
Hay muchas variedades de trufas, pero las más conocidas son las blancas y las negras.
La trufa blanca es sin duda la más preciada, tanto en términos gastronómicos como económicos: el valor de la trufa blanca, de hecho, suele ser muy alto. En dialecto piamontés, la trufa blanca es más conocida como trifola, mientras que en el Véneto se habla de trufa; Sin embargo, otra denominación muy común de la trufa blanca es Trufa de Alba. El valor de la variedad blanca de trufa es tal que queda explícito incluso en el nombre botánico: en la nomenclatura científica, la trufa blanca es Tuber magnatum, de donde "magnatum" significa magnate, rico. La trufa blanca tiene un característico aspecto jaspeado y desprende un olor intenso y acre.
los Tuber melanosporum (de “melanos”, espora negra) encarna la variedad de trufas negras, para algunas incluso mejor que la blanca: en esta categoría de trufas, la más preciada de todas es la de Norcia. La pulpa (gleba) es negra, a veces con tendencia a rojiza, y tiene vetas blanquecinas y gruesas. El olor es bastante agradable y no excesivamente picante.
Propiedad
Dicen de la trufa que las sustancias aromáticas e intensas que emanan pueden provocar un particular estado de bienestar y atracción hacia el sexo opuesto: es decir, la trufa parece poseer propiedades afrodisíacas, pero esta virtud aún debe ser plenamente comprobada.
La trufa no aporta muchas calorías: de hecho, 100 gramos de producto solo tienen 31Kcal. Estos hongos tan particulares no son muy interesantes desde el punto de vista fitoterapéutico, ni nutricional, si no fuera por la riqueza en fibras y sales minerales sabiamente absorbidas por el suelo. En este sentido, la trufa es un excelente remedio natural en caso de desmineralización.
Cuando se asocia con otros alimentos, luego se utiliza como una especie de especia aromática, la trufa facilita su digestión; viceversa, cuando su consumo se vuelve habitual, la trufa puede representar un peligro potencial para el hígado y el estómago. Como era de esperar, no se recomienda para pacientes con enfermedad hepática y renal.
A la luz de estudios recientes, han surgido otras peculiaridades interesantes: la trufa, al interactuar con la melanina, es capaz de aclarar la piel. En este sentido, no se recomienda el consumo de trufas en caso de bronceado, mientras que es útil en el tratamiento de manchas cutáneas provocadas por acumulación de pigmento melánico.
Trufa en breve, resumen de las propiedades de la trufa "
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