El cereal fuerte
La harina de espelta es el producto que se obtiene moliendo los granos de Triticum spelta (o más deletreado), Triticum dicoccum (deletreado propiamente dicho, o medio deletreado, muy similar al trigo duro) o Triticum monococcum (o deletreado pequeño). La espelta es un cereal “fuerte”, que crece en suelos pobres, con un clima duro: en territorios tan hostiles, otros cereales más delicados, como el trigo duro, por ejemplo, no pueden desarrollarse.
La harina de espelta en la historia
La dieta a base de productos derivados de la espelta es especialmente adecuada para quienes no digieren pan, pasta u otros productos a base de trigo duro o blando.
La harina de espelta NO es apta para celíacos.
Análisis nutricional
En comparación con otros cereales, la espelta tiene un aporte calórico reducido: de hecho, la espelta aporta solo 335 Kcal por 100 gramos (correspondientes a 1.400 Kjulios).
La harina de espelta es particularmente rica en proteínas (15,1 g / 100 gramos de harina) y vitaminas del grupo B. La espelta contiene un aminoácido esencial que falta o es deficiente en muchos otros cereales: metionina, involucrada en la síntesis de carnitina, cisteína, lecitina. , taurina, fosfatidilcolina y otros fosfolípidos.
La espelta también es muy adecuada por su facilidad de cocción y por sus valores nutricionales, así como por su versatilidad.
Del grano a la harina
Tras la trilla, el grano de espelta retiene las envolturas glumeales: en pocas palabras, la espelta conserva una especie de película adherida a la semilla, libre de propiedades nutritivas. En este sentido, después de la trilla, el grano de espelta no se puede transformar directamente en harina: un paso de descortezado es fundamental para separar la cáscara del grano. Por lo tanto, es fácil entender por qué el costo de la harina de espelta (o productos a base de espelta) es tan alto (incluso 3-4 veces más alto que el de la harina de trigo). Dados los altos precios de procesamiento, la mayoría de las harinas de espelta están hechas de Spleta (espelta principal), que es menos costosa y particularmente versátil.
Hay dos variedades de espelta en el mercado: descascarada y perlada. Hemos visto que después de la trilla, el grano de espelta se somete a decorticación: la espelta pelada mantiene intacto el pericarpio (particularmente rico en fibra), que en cambio se elimina en la perla de espelta. Entre los dos, es preferible la espelta descascarada, debido a su preciosidad en términos de fibras; en cualquier caso, el perlado sigue siendo muy utilizado, ya que se cocina en tiempos mucho más cortos. La harina también se puede obtener de la espelta perlada: el producto final será más ligero y menos rico en fibra.
Harina de espelta: usos
La harina de espelta se utiliza mucho para la producción de dulces, pastas y pan. Los productos horneados mezclados con harina de espelta son preferibles al pan integral: si el pan integral mantiene un conocido regusto amargo, el pan de espelta es mucho más aromático, similar al del trigo blanco y, en algunos aspectos, incluso mejor.
Teniendo en cuenta el alto contenido en fibra de la espelta, los productos elaborados con la harina del mismo nombre ayudan a regular el tránsito intestinal: las fibras insolubles conservan la capacidad de absorber agua y por tanto producen un suave efecto laxante. Las fibras están compuestas por celulosa, lignina, hemicelulosa y otros polisacáridos complejos, cuyas propiedades nutricionales son nulas; Sin embargo, esto no significa que las fibras sean muy importantes para el organismo, de hecho, al llegar al estómago, las fibras presentes en la harina de espelta se hinchan, por eso los productos a base de farro también tienen propiedades saciantes.
Resumen
Harina de espelta: en resumen
- Triticum spelta
- Triticum dicoccum
- Triticum monococcum
- Es rico en proteínas (15,1 g / 100 gramos de harina) y en vitaminas del grupo b
- Aporta 335 kcal por 100 gramos
- Contiene un aminoácido esencial, faltante o deficiente, en muchos otros cereales: la metionina.
Perla espelta: se quita el pericarpio de la espelta → se cuece en menos tiempo
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