Pan en Brevissimo
El pan es un producto alimenticio obtenido al hornear una masa con levadura hecha de harina de trigo (u otros cereales) y agua; puede ser simple, como se describe, o contener muchos otros ingredientes (mezcla de harinas, grasas condimentadas, leche, verduras, especias, sal, semillas, aquenios, drupas, etc.).
Los tipos de pan elaborado con harina de trigo, cebada, centeno o avena contienen gluten (gliadina y glutenina), por lo que NO son aptos para la dieta del celíaco; por otro lado, existen algunas variedades de pan, obtenido mediante sistemas alternativos a la levadura natural, que representan un sustituto alimentario válido en caso de enfermedad celíaca.
Según la ley italiana, el pan "común" debe:
- contienen únicamente ingredientes esenciales (agua, leudantes y harinas de trigo duro o blando);
- someterse a cocción (total o parcial).
La adición de cualquier otro ingrediente, además de los esenciales antes mencionados, clasifica el producto entre los "panes especiales", algunos de los ejemplos más conocidos son: pan con aceite, pan con nueces, pan con leche, pan con 5 cereales , pan con mantequilla, pan con sésamo, etc. Por otro lado, las posibles combinaciones de ingredientes y métodos de cocción y levadura dan vida a innumerables tipos de pan. Entre estos, también se consideran tipos de pan productos como wraps, tigelle, pinzini, crescentine, crackers, palitos de pan, bizcochos, pane carasau, friselle, taralli ... aunque, en mi opinión, teniendo en cuenta las considerables diferencias de apariencia y consistencia, deberían agruparse en un todo que se puede definir como "relacionado con el pan" o más generalmente como "productos horneados".
A continuación, en lugar de enumerar los tipos de pan distribuidos en las distintas regiones de Italia, subrayaré qué diferencias nutricionales caracterizan a los diferentes productos en función de los ingredientes que los constituyen.
Diferencias en la harina básica
Son muchísimas las harinas "básicas" (y las mezclas relativas) que se pueden utilizar para la producción de pan; Además del clásico trigo, recordamos los que contienen gluten (como cebada, centeno y avena) y también los que no contienen gluten (obtenidos de otros cereales o legumbres, mezclados y fermentados con agentes químicos).
Luego, respecto a los mismos productos, se diferencian las harinas integrales y refinadas, posiblemente distinguidas por el criterio adicional de molienda fina o gruesa; obviamente, una molienda más sutil corresponde a una mayor facilidad de amalgamación y una mejor activación de la gliadina con glutenina.
Otro nivel de diferenciación de las harinas básicas se refiere a la "fuerza" (W), es decir, la concentración relativa de gluten y la consiguiente capacidad de la masa para retener gases (relación entre dureza y extensión). Obviamente, cuanto mayor es la concentración de gluten , mayor es el malestar para el celíaco.
Desde el punto de vista químico-nutricional, la diferencia entre las distintas harinas está principalmente ligada a la cantidad de fibra dietética y, en menor medida, a la proporción de carbohidratos, proteínas y lípidos. Las harinas integrales son las más ricas en carbohidratos NO disponibles y realizan una mayor función prebiótica, saciante y estimulante de la peristalsis intestinal. Por otro lado, se pueden destacar algunas desigualdades en la velocidad de digestión y absorción nutricional; si es cierto que una mayor ingesta de fibras (pero también de proteínas) reduce indiscriminadamente la velocidad de estos procesos, también es evidente que las diferencias en la estructura del "almidón" puede acelerar o ralentizar estas reacciones. Para dar un ejemplo trivial, el pan de centeno y el pan de trigo integral son conocidos por su característica "pereza" digestiva y estimulante con la insulina (una condición adecuada para la pérdida de peso y para el tratamiento dietético de los diabéticos tipo 2).
Por último, conviene recordar que, junto al componente fibroso, determinadas sales minerales (como el magnesio), determinadas vitaminas (como la niacina) y algunos componentes antinutricionales se encuentran contenidos en mayor cantidad en las harinas integrales.
Diferencias en agua, levadura y sal para cocinar.
Incluso la elección de varios tipos de agua, levadura y sal puede inducir un cierto cambio en las características físico-químicas del pan.
En lo que al agua se refiere, lamentablemente, no está claro cómo esto puede afectar al producto final; el hecho es que al cambiar su composición (entendida como un residuo fijo y balance mineral), se pueden deducir muchas diferencias en el comportamiento de leudación y cocción. (Es probable que intervengan algunos micro y macro elementos, como el calcio y el cloro) NOTA: Cuando se usa leche en la mezcla, esta reemplaza la porción de agua de una manera casi superpuesta.
Por el contrario, la presencia o ausencia de sal de mesa es una variable mucho más conocida y experimentada. Empiezo por especificar que la cocción (destinada a ser cloruro de sodio) es un ingrediente que debe ELIMINARSE en la dieta de las personas con presión arterial alta o en riesgo de hipertensión; dichas personas deberían preferir tipos de pan blandos, como pita o árabe. se refiere a los efectos sobre la masa, la sal, como sabemos, es un conservante natural; esto significa que su adición en la masa podría tener un efecto inhibidor sobre la proliferación de saccharomyces (levaduras), de hecho, añadiéndola o no, es posible acelerar o ralentizar la fermentación de la masa. ¡Pero ten cuidado! No siempre se dice que una leudación rápida (con riesgo de "colapso" de la masa) sea mejor que una progresiva (más lenta pero manejable), también la medición de la sal es, por tanto, fundamental para el éxito de los distintos tipos de pan.
Por último, cómo no mencionar los distintos tipos de levadura; estos son esencialmente tres: levadura madre o masa madre, levadura de cerveza (comprimida o seca) y levadura química (generalmente cremor tártaro, pero hay varios tipos). La elección induce algunos cambios organolépticos importantes, como hacer irreconocible un producto alternativo a la receta tradicional.
La levadura química se utiliza principalmente en panes sin gluten y aprovecha el mecanismo de liberación de gas tras la mezcla de una base alcalina con una ácida en la masa hidratada.
La levadura de cerveza, por otro lado, es la más común de las levaduras naturales y se vende seca o comprimida en cubos; estos son sacaromicetos vivos y activos reales que, cuando se vierten y se dejan replicar en la mezcla, hidrolizan el almidón liberando dióxido de carbono, alcohol y agua. El CO2 permanece atrapado en la red de gluten, duplicando el pan y, junto con el vapor de agua y los alcoholes de cocción, contribuye a la formación de las típicas burbujas del pan. La levadura se puede dividir en varias fases y lleva más tiempo que la de los agentes químicos que, por el contrario, es instantánea; esto deja un agradable aroma a alcohol.
Por último, la levadura natural, también llamada masa madre o masa madre. Debe ser preservado y mantenido "vivo" sin interrupción, ya que está constituido por una mezcla de colonias microbiológicas en continua replicación. Es diferente según la zona, la conservación y mil factores más cuya existencia desconocemos; su calidad representa el mayor factor discriminatorio en la elaboración de los distintos tipos de pan que lo requieren. Comparado con el anterior, además de la nota alcohólica, da un aroma ligeramente más ácido en virtud de la presencia de bacterias lácticas.
También hay algunos tipos de pan SIN levadura; entre estos, el más conocido es sin duda el pan sin levadura.
Diferencias en los otros ingredientes
Todos los ingredientes que no son harina de trigo, agua, levadura y sal se incluyen en este grupo.
Primero mencionamos las grasas condimentadoras, elemento que mejora la palatabilidad general, la suavidad de la miga, la friabilidad de la corteza y la conservación del producto. Pueden ser de diferentes tipos, a saber: aceite de oliva virgen extra, aceites de semillas, manteca de cerdo y mantequilla. Evidentemente contribuyen a incrementar significativamente el aporte energético del alimento y, en algunos casos, lo hacen inadecuado para la alimentación contra la hipercolesterolemia. Concretamente, los tipos de pan no aptos para esta circunstancia son los que contienen manteca o mantequilla, debido a la alta concentración de grasas saturadas y colesterol.
Entre los demás ingredientes opcionales, se destacan tanto los alimentos de origen vegetal como animal. Entre las vegetales, las más importantes (desde el punto de vista nutricional) son sin duda las harinas de leguminosas (soja, garbanzo, guisante, etc.). Estos contienen los aminoácidos limitantes de los cereales pero son totalmente libres de gluten, por lo que favorecen el aumento del valor biológico global en detrimento de la capacidad leudante; huelga decir que su porcentaje debe ser inferior al de las harinas sin gluten. y proporcional al tiempo dedicado a la levadura.
Últimamente, los tipos de pan que contienen frutos secos están bastante "de moda". Entre los más conocidos mencionamos los siguientes ingredientes: sésamo, semillas de amapola, nueces, avellanas, almendras, piñones, pistachos, nueces, pipas de girasol etc. No afectan especialmente a la levadura ni a la cocción pero, incluso en este caso, hay que tener cuidado de no exagerar. Demasiadas semillas oleaginosas, aunque valiosas porque son ricas en vitamina E y ácidos grasos beneficiosos para el cuerpo, aumentan excesivamente la ingesta de energía; además, provocarían una "friabilidad exagerada de la miga que tendería a desmoronarse".
Luego, otros ingredientes son bastante comunes como: aceitunas, hierbas aromáticas (romero, orégano, etc.), huevos, quesos, cubitos de tocino, tomates y otras verduras, etc. Los huevos, quesos y embutidos contribuyen a enriquecer el perfil de aminoácidos, el aporte de determinadas vitaminas (A, grupo B, etc.) y algunas sales (hierro, calcio, etc.); sin embargo, aumentan la cantidad de colesterol y saturados. grasas en los Los ingredientes vegetales, en cambio, favorecen el aporte de antioxidantes (sustancias fenólicas), otras vitaminas (pro-vit A, vit. C, vit. E etc.) y algunos minerales (magnesio y potasio) pero sin produciendo cualquier tipo de efecto secundario (excepto las aceitunas que también son bastante energéticas).
Recetas en video: tipos de pan
Seleccione el tipo de pan para acceder a la receta en video y consulte los valores nutricionales respectivos.
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