Quinua
Allí quinua es una planta herbácea de ciclo anual, perteneciente a la familia Amaranthaceae (al igual que la remolacha); la nomenclatura binomial de la quinua es Chenopodium quinoa (Clase. Willd.).
Por sus afinidades nutricionales y uso comercial, se considera un "cereal"; sin embargo, al no pertenecer a la familia Poaceae (Graminacee), la quinua se incluye a menudo en el grupo de pseudocereales (de manera similar al amaranto y al trigo sarraceno).
La planta de quinua alcanza los 2 m de altura y produce pequeñas semillas blancas o amarillentas, de forma circular y aplanada, organizadas en pequeños racimos (1,5-2,0 mm de diámetro, similares a las lentejas pero tan grandes como el mijo). Después de la cocción, estas semillas representan la denominada porción comestible de la verdura y se caracterizan por un sabor típicamente acre.
La quinua se puede consumir entera, en forma de harinas integrales o semillas germinadas (que aumentan aún más su valor nutricional). Al no contener gluten, sería apto para la nutrición celíaca, sin embargo, siempre es bueno considerar la presencia de alguna contaminación en el ciclo de producción.
En su estado natural, la semilla de quinua está cubierta con un fino velo de saponinas con acción tensioactiva. Estos le dan a la quinua recién recolectada un sabor típicamente amargo, así como una acción potencialmente tóxica para el intestino y el tracto respiratorio. Evidentemente, esta característica desaparece por completo con el lavado.
En el hemisferio sur, la quinua se siembra entre finales de verano y principios de otoño, mientras que la cosecha se realiza en diciembre.
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Harina de quinua
La harina de quinua es un polvo de color verde grisáceo que se obtiene moliendo las semillas de Chenopodium quinoa. Estos, que OBLIGATORIAMENTE necesitan ser lavados para ser despojados de las saponinas, se comercializan con el recubrimiento fibroso y dan lugar a una harina de tipo integral.
A pesar de que sin gluten, la quinua se utiliza a menudo en la elaboración de pan de productos bajos (similares a los wraps), a veces fermentados por medio de agentes químicos, o mezclados con harinas de trigo en la proporción: quinua 1 / trigo 2 o 3. La harina de quinua también es adecuada para procesamiento de pasteles, como galletas; No faltan varias recetas de "farinata" y algunas preparaciones destinadas a "alimentar" a los lactantes después del destete.
La quinua y la harina de quinua son productos que, como el amaranto y la harina de amaranto, han apoyado plenamente la dieta de las civilizaciones precolombinas. En la actualidad, estos alimentos son especialmente populares entre los amantes de los alimentos naturales, orgánicos y veganos, así como de los macrobióticos. Debido a sus características nutricionales, la harina de quinua y la quinua suelen incluirse entre los superalimentos.
La harina de quinua tiene una densidad energética comparable a la de los cereales; por lo tanto, la mayoría de las calorías provienen de carbohidratos complejos, incluso si el índice glucémico es bastante moderado.
Posee un importante aporte proteico (14%), caracterizado por la "alta concentración" del aminoácido lisina (valor biológico medio-alto, según la fuente bibliográfica); sin embargo, recuerde que este nutriente es aún más abundante en la mayoría de las legumbres, así como en el arroz salvaje, el trigo sarraceno y la avena.
La harina de quinua proporciona excelentes concentraciones de fibra dietética, fósforo, magnesio, hierro y calcio.
La harina de quinua contiene concentraciones importantes de betaína, una molécula aún en estudio que, si bien por un lado parece realizar acciones de tipo enzimático, por otro (en dosis elevadas) aún no se ha definido como totalmente inofensiva para la mujer embarazada. .
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