El pan duro es pan viejo, o mejor dicho, pan que ya no está fresco ni endurecido. Más precisamente, el pan duro tiene una corteza que ya no es crujiente y aparentemente blanda (debido a la absorción de agua interna), mientras que la miga es dura, quebradiza al tacto.
Sin embargo, varios experimentos llevados a cabo con panes enteros transformados en pan duro han mostrado un nivel de deshidratación mucho menor de lo esperado; a este respecto, hay motivos para creer que la pérdida de agua del pan duro no contribuye en absoluto al proceso de endurecimiento del pan fresco.
La primera prueba fue realizada por Jean Baptiste Boussingault a mediados del siglo XIX:
'Teniendo en cuenta un pan redondo de 33 cm de diámetro, 14 cm de grosor y un peso de 3.760 kg (medidos al momento de sacarlo del horno), se colocó en su interior un termómetro que penetraba a 7 cm de la superficie; esto reveló una temperatura central de sólo 97 ° C (a pesar de ser horneado en el horno a 250-300 ° C).
Colocando el pan en una cámara a 19 ° C durante 12 horas, en el núcleo, el pan ha mantenido una temperatura de 25 ° C y, solo al final de las 24 horas, ha alcanzado el equilibrio con la temperatura externa.
En este punto, notando una transformación ya parcial en pan duro, se realizó un segundo pesaje del alimento, de 3.730 kg; la deshidratación fue de solo 30g.
Al sexto día, con el pan totalmente duro, se realizó un tercer pesaje que detectó 3.690kg, destacando una deshidratación adicional de 40g que, sumada al primero, provocó una pérdida total de agua de 70g en un pan inicial de 3760g. (1,86%).
Bueno, al poner el pan duro de 3.690 kg en el horno durante una "hora (a altas temperaturas, alcanzando los 70 ° C en el núcleo), se produjo una" pérdida adicional de agua de 120g de agua "en concomitancia con la restauración total de la frescura. de pan.
En un segundo experimento, el científico selló migas de pan duro en una lata hermética (para evitar una deshidratación excesiva) y notó que al calentarlas y enfriarlas un número indefinido de veces, la miga se restauraba continuamente y perdía sus características elásticas.'.
En conclusión, el pan se vuelve rancio y vuelve a su consistencia original en función de la temperatura; metiendo el pan ENTERO rancio en el horno y sometiéndolo al calor recupera su consistencia original, además de dejarlo a temperatura ambiente se somete a un proceso de endurecimiento. Todo esto se puede repetir varias veces sin cambiar significativamente la tasa de hidratación. Evidentemente, si se tuvieran en cuenta los "trozos" o "rebanadas" de pan, el resultado sería, al menos en parte, diferente; el pan no tendría el revestimiento exterior aislante de la corteza y la deshidratación podría ser más incisiva (salvo el experimento realizado en sellado hermético).
En la práctica, no es por la cantidad de agua que el pan duro se diferencia del pan fresco, sino por una "alteración molecular reversible del almidón (de naturaleza coloidal) que: comienza durante el enfriamiento, se desarrolla más tarde y persiste hasta que la temperatura no supera un determinado límite (al menos 70 ° C). Sin embargo, es probable que esta evolución estructural también se produzca durante la primera digestión, alterando la degradación del carbohidrato complejo y haciéndolo más o menos disponible.
Ver también: almidón resistente
Receta de video de pan duro
¿Cuántas veces te ha pasado a comprar un poco de pan y te sobraron algunas piezas? Me pasa a menudo, pero siempre encuentro la manera de recuperarlo: puedo rallarlo, ablandarlo en leche para preparar bolas de pescado o albóndigas o, de nuevo, mojarlo en vinagre para preparar la salsa verde! Hoy, sin embargo, con el pan duro que sobró, ¡te prepararé deliciosas pizzas súper rápidas!
Pizzas de pan muy rápidas
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