Generalidad
Las costillas (también llamadas alfileres, costillas o costillas) son alimentos de origen animal. Contienen: músculo (intercostales), tejido adiposo, hueso, cartílago y tejido conectivo.
Desde el punto de vista económico, las costillas se consideran un corte de baja calidad y, en la tradición de los embutidos, muy a menudo representan un ingrediente de los embutidos.
Los cortes de las costillas se obtienen de toda la caja torácica del animal, son las extensiones óseas que parten de la primera y llegan a la última vértebra torácica por ambos lados.
Las costillas más comunes son las de cerdo (Sus scrofa domesticus), pero también se pueden obtener de carne de vacuno, jabalí, cordero, búfalo, etc.
Subdivisión de las costillas
El corte de los bordes de las costillas
- Arriba (en la espalda) con el corte del lomo
- Inferior y posteriormente (hacia la cola) con el vientre y el diafragma
- Anteriormente (hacia la cabeza) con la garganta y el cuello.
No todos los carniceros separan todo el lado de los demás cortes, una preparación típicamente toscana es el carré, que es la combinación de: lomo, huesos vertebrales y costillas (a veces también el filete). Partiendo los filetes de este corte (uno por vértebra), se obtienen las llamadas “chuletas con mango” (donde el mango significa la costilla).
Además, incluso la nervadura en sí no es toda la misma y se puede dividir en 2 o 3 partes diferentes:
- Alto: cerca de las vértebras. Es curvo, más delgado y más carnoso. En inglés, la carne de cerdo se llama costillitas
- Medio: este es el tramo más recto de la costa. Menos grande y pulposo que el anterior, todavía se usa mucho. El cerdo se llama costillas de cerdo en inglés
- Bajo e inferior: no está completamente unido al esternón; no es muy valioso y no está demasiado extendido. Menos rico en carne, tiene mayor cantidad de cartílago y tejido conectivo. En ocasiones, se considera parte integrante del anterior.
Cada uno de estos tipos de costillas se presta a una técnica de cocción ligeramente diferente (ver más abajo).
Caracteristicas nutricionales
Las costillas son alimentos de origen animal; pertenecen al grupo fundamental I de alimentos y su función en la dieta es aportar proteínas, determinadas vitaminas y algunas sales minerales.
Todas las costillas tienen un elevado aporte energético, debido al alto porcentaje de lípidos.Por otro lado, la cantidad de grasa varía significativamente en función de:
- Tipo de animal
- Tipo de cultivo (doméstico o industrial)
- Corte
- Nivel desengrasante.
Las costillas también tienen una fracción bastante significativa de colesterol, pero que se encuentra dentro del promedio de las carnes grasas obtenidas del mismo animal.
Evidentemente no hay fibras, ácido fítico (u otros factores antinutricionales) ni carbohidratos, la única fuente de azúcar en las costillas sería el glucógeno, que por otro lado se degrada tras la muerte de la bestia.
En comparación con otras carnes, las costillas NO aportan cantidades muy diferentes de minerales y vitaminas. En relación al requerimiento específico, los niveles minerales de hierro, potasio y fósforo son más importantes. En cuanto a las vitaminas, destacan las hidrosolubles B1 (tiamina) y PP o B3 (niacina).
Las costillas no se prestan a todas las dietas y dietas habituales. Tienen una densidad calórica extremadamente alta y se suministran principalmente a través de grasas. En términos porcentuales, las costillas tienen un valor energético equivalente al 250-350% de cortes muy magros o pescados magros (por ejemplo, pechuga de pollo y bacalao). Por los motivos anteriores, deberían ser excluidos de la dieta de la persona con sobrepeso y, de forma más general, deberían representar un plato alternativo para ser consumido de una vez por todas.
La distribución de los ácidos grasos varía según el animal (especie, dieta, etc.); en el caso de los cerdos de cría (lechones), los insaturados constituyen la parte dominante (especialmente los monoinsaturados). Te recordamos que las grasas saturadas son aquellas comúnmente llamados "Malos", mientras que los insaturados tienen un impacto "beneficioso" o "neutro" en el organismo (dependiendo del tipo de ácido graso).
La creencia de que la carne de cerdo contiene más grasas "malas" que otros animales de granja es totalmente infundada.
Sin embargo, las costillas no se pueden utilizar en nutrición para enfermedades metabólicas (hipercolesterolemia, hipertensión, hipertrigliceridemia, diabetes mellitus tipo 2, etc.). Estos trastornos están directamente relacionados con el exceso de peso y, como se anticipó, las costillas no son aptas para la dieta del sobrepeso.
La elección del sistema de cocción de las costillas cambia significativamente el contenido nutricional de los alimentos. El tratamiento a la parrilla permite una pérdida de grasa muy alta y reduce las calorías totales. Después de la cocción, el peso de la carne (pero también compuesta por el "agua) se reduce hasta en un 30% (excluyendo el hueso). Por otro lado, como veremos más adelante, esta alternativa también presenta aspectos negativos.
Las costillas no contienen gluten ni lactosa, por lo que están permitidas en la dieta de los relativamente intolerantes. Por otro lado, al ser carne de animal, quedan excluidos de la filosofía vegetariana y vegana.
Las costillas se pueden cocinar de varias formas. El método más popular en todo el mundo es el asado, es decir: a la plancha, a gas o eléctrico y al horno. Este sistema de cocción favorece la producción de moléculas tóxicas y cancerígenas para el estómago e intestinos.Los productos venenosos se definen químicamente como residuos de la carbonización de proteínas y grasas, es decir: hidrocarburos aromáticos policíclicos, formaldehído, acroleína, etc.
Este aspecto de salud también contribuye a la recomendación de comer costillas de forma esporádica.
Usos culinarios
Las costillas de cualquier animal se pueden cocinar de varias formas:
- Asar a la parrilla
- Asar en el horno
- Asado ahumado
- Guisado, tanto como salsa para primeros platos como como plato
- En embutidos, especialmente en embutidos (crudos y cocidos: salami, cotechino, etc.).
El destino culinario también se elige en función del corte de las costillas: alto, medio o bajo - trasero.
Las costillas bajas y traseras son aptas para cocinar en guisos, para salsas (tagliatelle, polenta, etc.) y en guisos (guisados con repollo, etc.).
Las costillas altas y medias se prestan más o menos a las mismas recetas, aunque con tiempos de procesamiento y temperaturas ligeramente diferentes.
Los más grandes y carnosos representan un corte a la parrilla muy común, pero se proponen esencialmente separados entre sí. Si se dejan enteros, también se pueden hornear en el horno, pero es recomendable aplicar una cocción inicial en papel de aluminio (que se retire solo 10-15 "antes de la conclusión). La temperatura y el tiempo total varían según el tamaño de las costillas y el horno.
¡ATENCIÓN! Asar costillas no es tan simple como cocinar cortes más finos. Requiere una dosis precisa de calor y, sobre todo con brasas, mucha atención para evitar los "brotes" provocados por la quema de grasa. Este efecto, además de dar el desagradable olor a quemado, produce muchas moléculas cancerígenas de las que ya os hemos hablado.
En muchas regiones italianas es tradicional condimentar las costillas antes de cocinarlas. Se sazonan (o marinan, según el caso) con: aceite, un poco de sal, pimienta, a veces vino, ajo fresco, a veces ralladura y jugo de limón y hierbas aromáticas (romero u orégano).
El corte intermedio es más adecuado para cocinar piezas enteras. Se preparan a la parrilla o al horno, con o sin ahumado. En los países anglosajones, los largos "lazos" de costillas (que a veces también incluyen las bajas y traseras) sufren un proceso característico.
En primer lugar, se limpian y se les quita la lámina intercostal interna (película transparente colocada en el lado interno del costado). Luego, se sazonan utilizando un sistema que requiere dos elementos fundamentales:
- Adhesivo que permite adherir el apósito
- Condimento real.
El primero puede ser un aceite, una grasa vegetal sólida (por ejemplo, mantequilla de maní) o una salsa de mostaza (aunque más adecuada para asados).
El segundo es un complejo aromático que personaliza la receta. Es una mezcla de especias también conocida como "salsa seca". Algunos ingredientes populares son: sal, pimienta, azúcar morena, pimentón dulce o picante, ajo seco, cebolla seca, cebollino, semillas de comino e hinojo.
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