Generalidad
Basmati es una variedad de arroz de grano largo, típica del norte de India y Pakistán.
- Sabor típico de "pandan" (Pandans amaryllifolius: planta herbácea típica de estas zonas), gracias a la presencia del compuesto aromático 2-acetil-1-pirrolina;
- Bajo índice glucémico, debido a sus características químicas y nutricionales.
Arroz basmati e índice glucémico
De acuerdo a Asociación Canadiense de Diabetes, el arroz basmati cocido tiene un índice glucémico "medio", incluido en el rango de 56 a 69.
El índice glucémico
La escala del índice glucémico va de 0 a 100, donde este último representa el valor estándar referido a una carga dietética de glucosa. A partir de 70, el índice glucémico se considera alto, mientras que a partir de 55 se considera bajo.
En comparación con el arroz blanco cocido normal, que tiene un índice glucémico de 89, el arroz basmati es más adecuado para la dieta de diabéticos, pero también de hipertrigliceridémicos y obesos.
Sin embargo, es necesario tener en cuenta que el índice glucémico (velocidad de digestión de los alimentos y absorción de glucosa) es una característica a subordinar Carga glicemica (es decir, la cantidad total de carbohidratos consumidos con la porción).
En la práctica, el índice glucémico juega un papel decisivo en el impacto metabólico sólo "al mismo" de la carga glucémica; Por lo tanto, sería inútil preferir (por ejemplo) un arroz basmati a una variedad común y luego abundar en porciones.
EL índice DE INSULINA
El índice glucémico y la carga glucémica se reflejan principalmente en la capacidad de estimular la insulina (hormona anabólica), por lo que - para estimar el impacto metabólico de los alimentos - se ha definido un parámetro adicional (teóricamente más significativo) denominado índice de insulina.
Este, que en cierto sentido denota el potencial "engorde" de un alimento, con una carga glucémica constante, es inversamente proporcional al "índice glucémico del alimento; por ello, el basmati se considera la variedad de arroz más adecuada para adelgazar. dietas y terapias nutricionales para el sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia y síndrome metabólico.
Arroz Basmati con Camarones y Calabacín
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Fondo
El término "Basmati" deriva de la palabra "vasmati", que en sánscrito significa "fragante".
Se supone que el arroz basmati se cultivó inicialmente en el subcontinente indio durante muchos siglos; el primer testimonio escrito se remonta al libro Heer Ranjha, de 1766 d.C. La comida fue luego exportada a Oriente Medio por comerciantes indios, por eso, hoy en día, el arroz basmati representa no solo un ingrediente fundamental de la cocina indopaquistaní, sino también de la gastronomía persa, árabe y muchas otras de los alrededores.
India y Pakistán son los únicos productores y exportadores de arroz basmati.
Producción y cultivo
Las áreas de producción de arroz basmati de la India son los estados de: Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajasthan, Jammu y Cachemira, Himachal Pradesh, Delhi, Uttaranchal, Uttar Pradesh y Bihar. La producción total de la India en 2011-2012, que finalizó en junio, fue de 5 millones de toneladas, siendo Haryana el lugar principal, donde se supera el 60% de la producción nacional.
En Pakistán, el 95% del cultivo de arroz basmati se realiza en la provincia de Punjab, donde la producción total del año 2010 fue de 2,47 millones de toneladas.
Variedades e híbridos
Hay muchas variedades de arroz basmati.
Las tipologías tradicionales de la India incluyen: Basmati 370, Basmati 385 y Basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Los cultivares paquistaníes son: PK 385, 1121 arroz de grano extra largo, super Kernel Basmati Rise y D-98.
Científicos indios del "Instituto de Investigaciones Agropecuarias de Delhi, han producido un híbrido con semillas “enanas”, que ha mejorado varias características en comparación con la original; entre estos: alargamiento de la semilla, aroma y contenido alcalino. El producto se llamó Pusa Basmati-1 (PB1, también conocido como Todal) y cuenta con un rendimiento de cultivo de hasta el 200% en comparación con el tipo inicial.
De esta especie también se deriva el arroz aromático, aunque no constituyen variedades separadas; estos incluyen PB2 (también llamado Sugandh-2), PB3 y RS-10.
Los tipos indios aprobados como basmati son: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh tipo III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (basmati duplicado) y 1121.
Los pakistaníes, en cambio, son: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 y Basmati 198.
En Estados Unidos, existe una variedad de arroz derivado del basmati llamado Texmati, mientras que en Kenia existe otro conocido como Pishori o Pisori (cultivado en la región de Mwea).
Arroz basmati y adulteraciones
La dificultad para diferenciar los tipos de basmati "propios" de los demás, y la importante diferencia de precio (mayor en el basmati), han llevado a los operadores fraudulentos al adulterio con variedades cruzadas y / u otros arroces de grano largo.
En Gran Bretaña, en 2005, la Agencia de Normas Alimentarias descubrió que aproximadamente la mitad de todo el arroz basmati comercializado estaba adulterado con otras cepas de arroz de grano largo, lo que llevó a los importadores a firmar un código de conducta.
En 2010, en el Reino Unido, pruebas con arroz suministrado por mayoristas revelaron que 4 de 15 muestras contenían arroz más barato mezclado con basmati, mientras que 1 incluso carecía de la variedad declarada; los otros 10 cumplían con la ley.
Una prueba de PCR basada en huellas genéticas permite la identificación de cepas adulteradas y sanas; el límite de detección es del 1% hacia arriba y la tasa de error corresponde a ± 1,5%. Los exportadores de arroz basmati utilizan este "análisis genético para definir una" certificación de pureza "para atribuirse a sus envíos de arroz basmati. Basándose en este protocolo, que fue desarrollado en el “Centro de Diagnóstico y Huellas Digitales de ADN”, la empresa india “Labindia” ha puesto a disposición kits de detección para identificar cualquier sofisticación de la carga.
Batalla de patentes sobre el arroz basmati
En septiembre de 1997, "RiceTec", una empresa de Texas, recibió la "Patente Estadounidense" n. 5.663.484 para "líneas y granos de arroz basmati". Esta patente protege las líneas basmati, las similares y los métodos analíticos relativos de la empresa.
RiceTec, propiedad del príncipe Hans-Adam, nativo de Liechtenstein, enfrentó luego cargos de indignación internacional y biopiratería. La circunstancia dio lugar a una (aunque breve) crisis diplomática entre India y Estados Unidos, en la que India amenazó con llevar el asunto a la "Organización Mundial del Comercio" (OMC) culpando a Estados Unidos y RiceTec de la violación. Derechos de propiedad comercial e intelectual acuerdos (Acuerdo sobre los aspectos de los derechos de propiedad intelectual relacionados con el comercio - TRID).
RiceTec posteriormente retiró la mayoría de las solicitudes de patente, incluido, lo más importante, el derecho a llamar a sus líneas de arroz "Basmati".
En 2001, la multinacional obtuvo una patente limitada a las tres variedades de arroz desarrolladas por la empresa (no basmati).
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