Generalidad
La pasta integral es un alimento de origen vegetal obtenido de la mezcla de agua y sémola de trigo duro integral (nomenclatura binomial: Triticum turgidum durum).
En cuanto al aspecto químico-compositivo, la pasta integral no se diferencia mucho de la sémola o sémola de trigo duro (pasta blanca refinada). Ciertamente existen variaciones, algunas de las cuales (que afectan principalmente al aspecto vitamínico, salino y fibroso). más apreciable que otros; sin embargo, en principio, se puede afirmar que estas peculiaridades no confieren propiedades exclusivas, terapéuticas o particulares al alimento.
Pasta Integral: Legislación
La harina integral es, por tanto, un tipo de "pasta", ya que se elabora cumpliendo con la normativa específica de producción (DECRETO DEL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA 9 de febrero de 2001, n. 187 - Art. 6), que menciona lo siguiente:
«El producto obtenido del estirado, laminado y consecuente secado de la masa elaborada exclusivamente con sémola de trigo duro integral y agua se denomina "pasta de sémola de trigo duro integral"..»
En la tabla anterior es posible ver las principales diferencias entre sémola, sémola y pasta de sémola integral. Mientras que la humedad máxima permanece igual (límite fijado con respecto a la vida útil), el rango permitido para las cenizas (destinadas como sales minerales) tiene una oscilación extremadamente más amplia, es decir, un 100% más entre la parte superior (pasta de sémola blanca) y la base (la de sémola integral). La cantidad de proteína se mantiene más o menos inalterada, mientras que la acidez es progresivamente más tolerada y en la pasta de sémola entera puede llegar a un 50% más que en la sémola de trigo duro.
Las cenizas de la harina y la pasta son un valor que indica el grado de refinamiento; este parámetro se evalúa midiendo el resto de la combustión TOTAL del producto, ya que ni las sales ni sus óxidos se ven comprometidos por esta intervención. Las cenizas, contenidas principalmente en los recubrimientos del endospermo de las semillas, son más abundantes en productos que tienen un mayor contenido de fibra dietética y por tanto son menos refinados.
El proceso de exclusión de los componentes fibrosos se denomina tamizado y es una fase que afecta significativamente la rentabilidad de los granos; prácticamente, a mayor tamizado hay menor rendimiento de las harinas, que por tanto tienen menos cenizas y son más refinadas. Por lo tanto, teóricamente, la sémola y la pasta granulada deberían ser más caras que las integrales (porque es menos rentable); ¡lamentablemente no es así! Esto se debe a que, con respecto a la mayor demanda del mercado, la producción industrial de harinas se enfoca principalmente en el blanco, por lo tanto, el componente fibroso debe agregarse en un momento posterior, lo que amplía tanto el tiempo como el compromiso económico en la producción industrial.
Pasta de trigo integral, ¿especial u otra?
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Ya hemos precisado que la pasta integral se considera una pasta "propia" (pasta de sémola integral) pero que, en virtud de una posible adición de vitaminas y minerales, también puede adquirir la función de producto dietético.
Por otro lado, también existen productos similares en el mercado, pero en realidad clasificados de manera diferente; este es el caso de las pastas especiales, mencionadas en el artículo 7 incluido en el mismo decreto ya explicado parcialmente anteriormente:
«Se permite la producción de pastas especiales. Por pasta especial entendemos la pasta a que se refiere el artículo 6 que contiene ingredientes alimentarios, distintos de las harinas de trigo blando, que cumplen con las normas higiénico-sanitarias. La pasta especial debe venderse con el nombre de pasta de sémola de trigo duro completado con la mención del ingrediente utilizado. y, en el caso de varios ingredientes, de uno o los que los caracterizan. Si se utilizan huevos en la preparación de la mezcla, la pasta especial debe cumplir los requisitos del "artículo 8 (siguiente)".
Por tanto, hay muchos alimentos que son completamente similares a la pasta pero que, por razones legislativas, deben adquirir un título completamente diferente. Todos son productos dietéticos, ya que nacen con la intención de incrementar la ingesta de fibra y ciertos nutrientes en la pasta. Algunos ejemplos son "pasta para diabéticos (añadida en inulina)", "pasta con harinas de otros cereales o legumbres", "pasta obtenida moliendo semillas NO refinadas", etc. (¡Todos los nombres que yo acuñé y que no encontrarás en las etiquetas!).
Caracteristicas nutricionales
Como se anticipó, desde un punto de vista nutricional, la pasta integral es muy similar a la pasta de "sémola" blanca o "granulada"; sin embargo, cuenta con un mayor contenido de fibra, una ingesta de lípidos y proteínas ligeramente superior y una menor concentración de carbohidratos (que tampoco es muy significativa). También hay cantidades más importantes de vitaminas (especialmente del grupo B, en particular niacina, pero también de E) y sales minerales (principalmente magnesio, hierro y potasio). La pasta integral tiene "más o menos" las mismas calorías que la pasta blanca, con una carga glucémica casi superpuesta; sin embargo, tiene un índice glucémico mucho más bajo (con variaciones relacionadas con la forma del dibujado), mientras que el índice de saciedad es ligeramente superior.
La posible adición de inulina entre los ingredientes, especialmente común en las pastas integrales para diabéticos, confiere propiedades prebióticas al alimento.
Pasta fresca integral casera
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