Ver también: pH de la saliva
La saliva es un líquido hiposmótico secretado por las glándulas salivales ubicadas en la cavidad bucal. Como todas las secreciones, la saliva también se compone principalmente de agua (99%), mientras que solo el 1% está representado por sustancias inorgánicas y orgánicas.
Entre las sustancias inorgánicas, encontramos sobre todo sales minerales, en particular cloruros y bicarbonatos de sodio, potasio y calcio. En cambio, la fracción orgánica está representada por enzimas (amilasa, mucina, lisozima) e inmunoglobulinas.
La secreción salival se confía a varias glándulas: el 60% es producido por las glándulas submandibulares, el 30% por las glándulas parótidas y el 5% por las sublinguales. También hay glándulas salivales menores (5%).
La cantidad de saliva producida por las parótidas aumenta fuertemente después de una fuerte estimulación.
El líquido secretado por las glándulas salivales no siempre tiene las mismas características: las parótidas secretan más saliva líquida rica en ptialina; los submandibulares secretan saliva mixta, mientras que los sublinguales producen un líquido viscoso, porque es rico en mucina.
La saliva cubre numerosas e importantes funciones, veamos las principales.
La digestión de los alimentos comienza en la boca, gracias a un sistema mecánico (masticación) asistido por reacciones químicas, posibilitadas por la presencia de saliva.
Este líquido transforma la comida en bolo (una mezcla casi uniforme de comida picada y salivada), protegiendo la faringe y el esófago de cualquier fragmento de comida cortante o de gran tamaño.
Además de los medios mecánicos, la saliva ejerce sus propiedades digestivas a través de enzimas, como la lipasa y la amilasa salival o ptialina. Esta última comienza a digerir el almidón cocido (el almidón es un polisacárido, presente en el pan, pasta, patatas, castañas y otros alimentos vegetales, que consta de muchas unidades de glucosa unidas entre sí de forma lineal y ramificada). La amilasa consigue romper parcialmente los enlaces internos a la molécula de almidón, dando lugar a la formación de maltosa (disacárido formado por la unión de dos unidades de glucosa), maltotriosa (esta vez son tres moléculas de glucosa) y dextrinas (7-9 unidades de glucosa, con la presencia de una sucursal).
Debido al reducido tiempo de permanencia de los alimentos en la boca, la amilasa no puede digerir todo el almidón. Sin embargo, si masticamos voluntariamente un trozo de pan durante mucho tiempo, la eficaz acción digestiva de la saliva se evidenciará por la aparición de un sabor dulzón.
Una vez en el estómago, la amilasa asociada con el bolo es inactivada por el ambiente fuertemente ácido, perdiendo sus funciones. De hecho, esta enzima sólo es activa en condiciones de neutralidad (pH 7), garantizada por la presencia en la saliva de bicarbonatos, sustancias capaces de mantener el pH salival próximo a la neutralidad (sistema tampón). El pH de la saliva es inferior a 7 cuando la secreción es escasa y se desplaza hacia la alcalinidad a medida que aumenta la secreción salival.
La amilasa solo digiere almidón cocido, ya que el almidón crudo se presenta en forma de gránulos rodeados por una pared indigerible, formada por celulosa. La cocción, en cambio, consigue eliminar esta membrana, liberando el almidón.
La saliva también tiene una función higiénica para la cavidad bucal, especialmente por la presencia de agua y sales minerales, que pasan entre los dientes y eliminan los restos de comida.
La saliva también tiene una función lubricante de la cavidad bucal, gracias a la cual facilita la deglución y la fonación (el acto de hablar). Esta propiedad está ligada a su contenido de mucina, una proteína que, al mezclarse con el agua presente en la saliva, adquiere una consistencia pegajosa.
La mucina se acumula a lo largo de las paredes de la cavidad bucal, protegiéndola de la abrasión de los fragmentos de alimentos. Esta proteína también tiene una acción protectora contra la laringe y, al rodear y lubricar el bolo, facilita la deglución.
La mucina contenida en la saliva también facilita la fonación: si se elimina la salivación, nos cuesta hablar precisamente porque falla la acción lubricante de este líquido. En la antigua China se utilizaba este supuesto para poner a prueba la buena fe de las personas sospechosas de delitos: forzando el desafortunado por masticar arroz seco durante el interrogatorio, fue considerado inocente quien pudo producir suficiente saliva para tragarlo y culpable quien, poniéndose nervioso y eliminando la salivación, no pudo tragarlo y habló con dificultad.
La saliva protege al organismo de los microorganismos introducidos con los alimentos, gracias a un agente antibacteriano llamado lisozima, cuya acción protectora se ve reforzada por la presencia simultánea de inmunoglobulinas (anticuerpos).
Las glándulas salivales funcionan en un ciclo continuo y la saliva se secreta continuamente, aunque varía en cantidad (1000-1500 ml por día). Durante el sueño, se secretan alrededor de 0,3 ml de saliva por minuto, mientras que cuando está despierto esta cantidad se eleva a 0,5 ml por minuto. Después de la estimulación, la secreción salival puede alcanzar los 3-4 ml / minuto.
El estímulo secretor está mediado por mecanorreceptores celulares, presentes en las paredes de la cavidad bucal y sensibles a la presencia de alimentos (morder un bolígrafo), y por quimiorreceptores activados por determinadas sustancias químicas (papilas gustativas). Las señales transmitidas por estos receptores se transmiten al sistema nervioso autónomo (centros de salivación ubicados en el bulbo), donde se reelaboran para estimular la secreción glandular. El mismo resultado se obtiene cuando el organismo es sometido a ciertos estímulos, como ciertos olores, la visión de un alimento particularmente apetecible o recuerdos que evocan el alimento, todo el mecanismo tiene como finalidad preparar la boca para aceptar el alimento.
Las fibras nerviosas eferentes que inervan las glándulas salivales pertenecen principalmente al sistema nervioso parasimpático. Sin embargo, el sistema ortosimpático también aporta una contribución significativa. Ambos estimulan la secreción salival y este es uno de los pocos, si no el único caso, en el que, junto con el tracto digestivo, los dos sistemas realizan la misma función (generalmente el ortosimpático inhibe, mientras que el simpático estimula). Sin embargo, existe una pequeña diferencia entre estos mecanismos reguladores: mientras que en condiciones normales ambos estimulan las glándulas salivales, en situaciones particulares (emoción fuerte o miedo), la acción del simpático se invierte y se elimina la secreción salival.
La deficiencia de saliva se llama xerostomía y puede resultar de una lesión de las glándulas salivales, del uso de drogas, de trastornos psicológicos, de ciertas enfermedades como las paperas (paperas) y de un estado de deshidratación general del organismo.
En cambio, el exceso de saliva se identifica con el término "ptialismo" o "sialorrea", también debido al uso de ciertos medicamentos, enfermedades mentales, embarazo, la instalación inicial de prótesis dentales, afecciones inflamatorias de la cavidad bucal, hasta el exceso de sarro interdental. ya los tumores que afectan el primer tracto del sistema digestivo.
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