Pastas alimenticias: producción y valores nutricionales

Producción de pasta

La producción de pasta se lleva a cabo a través de algunas operaciones técnicas específicas; estos son: el mezclado y procesado de los ingredientes (que da lugar a la masa), la fragmentación y el modelado (para definir el tamaño de la pasta), el posible secado (para reducir al mínimo la humedad de los alimentos).

También es posible extender este concepto de producción a muchos otros platos de pasta que NO son comidas típicas italianas, como el cuscús, spatzle, fideos de soja, fideos de arroz, etc.

Producción INDUSTRIAL de pasta

La producción industrial de pasta alimenticia concierne a la SECA y hace uso de algunos pasos fundamentales que requieren el uso de instrumentos específicos; estos procesos son:

Molienda y tamizado de trigo para pasta: se realiza pasando las semillas entre 3 pares consecutivos de rodillos metálicos que, girando sobre su propio eje pero en sentido opuesto entre sí, trituran el grano, separando primero el salvado, entonces el salvado y el tritello. Los residuos totales son principalmente de tipo fibroso y representan aproximadamente el 20-22% de la materia prima inicial.

Amasado y desgranado de pasta: la sémola o sémola obtenida por molienda y tamizado se agrega luego con agua para componer la mezcla; esta, elaborada con una máquina llamada GRAMOLA, adquiere una consistencia amalgamada, firme y elástica gracias a la presencia de almidón y gluten, químico-físico características esenciales para el éxito de los alimentos NOTA: El proceso requiere una temperatura de aproximadamente 80 ° C y una presión de aproximadamente 10 bar.

Estirado o laminado de pasta: una vez extraída la masa del batidor se introduce en la extrusora especial. La forma de la pasta puede requerir 2 sistemas diferentes: uno de estirado (llamado TRAFILATRICE), que extruye la pasta y le da un aspecto más o menos rugoso. (según se utilice bronce u otros materiales), o uno para amasar (llamado LAMINATRICE) que, al pasar la masa entre dos cilindros cada vez menos distantes entre sí, determina la salida de una "hoja" ". Este sistema NO requiere la consecución de altas temperaturas y presiones en lugar de las típicas del estirado-extrusión.

Secado de pasta: se realiza de manera diferente dependiendo del TIPO de pasta a procesar, lo importante es que el calibre final no supere el 12,5% de humedad a partir de una mezcla que tenga un 35% de agua total. Tendencialmente se realiza el secado con aire tibio o frío, ya que a temperaturas más altas la masa sufriría una deshidratación superficial tan rápidamente que no da tiempo a que el agua migre del corazón al exterior del alimento.

Enfriamiento o envasado de pasta: la refrigeración es fundamental para la pasta seca estirada, mientras que el embalaje varía según el tipo de pasta y el embalaje utilizado: bolsas, cajas, etc.

Valores nutricionales de la pasta

En virtud de los mayores niveles de consumo referidos a la pasta seca industrial en comparación con la fresca (3 veces mayor), los valores nutricionales relativos se mostrarán a continuación, refiriendo la comparación con otros tipos de pasta a otro artículo específico específico.

Composición nutricional de la pasta de sémola seca.

Poder

353,0 kcal

Proteínas

10,9 g

Lípidos TOT

1,4 g

Saturado

0,22 g

Monoinsaturados

0,16 g

Poliinsaturado

0,69 g

Colesterol

0,0 mg

Carbohidratos

79,1 g

Sencillo

4,2 g

Sodio

4,0 mg

Potasio

192,0 mg

Fútbol americano

22,0 mg

Fósforo

189,0 mg

Planchar

1,4 mg

Magnesio

51,0 mg

Tiamina

0,1 mg

Riboflavina

0,2 mg

Niacina

2,5 mg

Vitamina A

0,0 µg

Vitamina C

0,0 mg

Vitamina e

0,0 mg

La pasta es un derivado almidonado de los cereales, en particular del trigo duro; se trata de alimentos de alta densidad energética (unas 350kcal / 100g para el seco) con predominio de hidratos de carbono (alrededor del 87% de la energía, fundamentalmente almidones), cuya fracción es proporcional al grado de refinamiento de la harina.
El contenido de proteínas es modesto (alrededor del 12% de la energía) y se caracteriza por péptidos con valor biológico medio, algunos de los cuales están potencialmente sujetos a intolerancia alimentaria (proteína del gluten - ver enfermedad celíaca); el contenido total de lípidos es insignificante (alrededor del 1% de la "energía), así como la de los ácidos grasos esenciales y las vitaminas liposolubles. La ingesta de vitaminas hidrosolubles es inversamente proporcional al grado de refinamiento de la harina (especialmente para Niacina - vit. PP) así como al de sales minerales (especialmente para magnesio - Mg). La ingesta de fibra es insuficiente para la pasta alimento refinado, mientras que alcanza niveles satisfactorios para el integral (aunque se caracteriza por un predominio de compuestos insolubles).

Pasta seca y ECOLÓGICA

La pasta seca orgánica se produce con harina de trigo duro; además, DEBE poseer unos requisitos específicos y establecidos por la normativa vigente, que son:

• Humedad ≤ 12,5%
• Despojos mortales:
• MÍNIMO 0,70% de materia seca
• Máximo 0,90% de materia seca
• Celulosa:
• MINIMO 0,20% de materia seca
• MAX 0.45% de la materia seca
• Acidez ≤ 4 ° por 100 partes de materia seca
• Soldadura por puntos n ° / dm2
• Negro ≤ 1-2
• Marrones ≤ 10-20

Otros requisitos fundamentales son: elaboración reciente y homogénea, óptima deshidratación y conservación (integridad de los envases, siempre sellados, libres de humedad o presencia de hongos, o suciedad), tamaño y formas proporcionales a la preparación de las comidas individuales; La pasta seca y orgánica debe tener un aroma y sabor característicos PERO no desagradable (mohoso o rancio o agrio o picante), no debe contener polillas u otros parásitos, ni arañas o insectos. A la vista debe aparecer intacta y no desmenuzada, sin grietas - roturas - manchas - burbujas de aire - venas - puntos blancos - puntos negros; además, la pasta seca orgánica no debe contener cuerpos extraños y, al abrir el paquete, no debe caer. cualquier polvo o harina. No se puede colorear artificialmente y debe resistir la cocción (alrededor de 15 "), además, cuando está crudo debe resistir la presión y luego fracturarse de manera vítrea.

Para cualquier tipo de negocio de distribución o restauración, no se permite almacenar pasta seca con menos de 12 meses desde la vida útil mínima.

La pasta seca puede contener las siguientes cargas microbianas

Bacteria

Carga microbiana

E. coli

<100 ufc / g

Staph. Aureus

<100 ufc / g

Salmonela

Ausente / 25g

B. cereus

<500 ufc / g

Lista. monocytogenes

<110 ufc / g