Generalidad
La pasta al huevo es una preparación básica de la cocina italiana, especialmente en la zona de Emilia, es una masa sencilla, hecha a base de huevos de gallina y harina de trigo, dividida en pequeñas formas regulares y destinada a cocinar con calor húmedo.
¡ATENCIÓN! No es raro que la pasta al huevo se denomine erróneamente "hojaldre" El malentendido surge de que la pasta recién enrollada (más adelante veremos cómo) adquiere el nombre de sfoia, o navegar (desde foi u hoja); en realidad, el hojaldre propiamente dicho es una preparación TOTALMENTE diferente, francesa, rica en mantequilla, básicamente sin huevo y destinada a la repostería dulce y salada.
Caracteristicas nutricionales
De la pasta al huevo se obtienen primeros platos con almidón y ricos en gluten, por lo que el predominio calórico de la pasta al huevo es atribuible al contenido de carbohidratos complejos. Le siguen las proteínas, de mayor importancia que la pasta de sémola; finalmente los ácidos grasos. La fibra está presente en una cantidad media pero ligeramente superior a la de la sémola. A diferencia de este último, el de huevo (tanto fresco como seco) también aporta cierta cantidad de colesterol.
El suministro de energía de la pasta de huevo deshidratado es similar (ligeramente superior) al de la pasta de sémola seca. Por otro lado, el de la pasta fresca al huevo es más similar al aporte energético de la pasta de sémola COCIDA. Al estar ya fuertemente hidratada, durante la cocción, la pasta fresca al huevo NO muestra un crecimiento volumétrico significativo.
En cuanto a las sales minerales, la pasta al huevo se distingue por la mayor presencia de hierro; por el contrario, en cuanto a las vitaminas, el equivalente retinol o vitamina A está bien presente (gracias a los carotenoides del huevo).
Variantes de pasta de huevo
Obviamente, la pasta de huevo se puede hacer con ingredientes del mismo tipo pero diferentes a los tradicionales. Por ejemplo, los tipos de huevos o la proporción yema / clara pueden cambiar: gallina de Guinea, pato, ganso, huevos de pavo, más yema que huevo. clara, más clara de huevo que yema, etc.
También es posible cambiar el tipo de harina utilizada: harina integral, tipo 1, tipo 0, sémola de trigo duro, etc. La pasta al huevo también se puede hacer de diferentes colores: rojo (con el uso de pasta de tomate o puré de remolacha) , verde (con la adición de hierbas cocidas, exprimidas y finamente picadas), negro con tinta de sepia, etc.
Para darle sabor a la pasta de huevo solo agregue la especia deseada; algunos tipos son: azafrán, guindilla, pimentón, pimienta, mostaza, cúrcuma, etc.
Color de pasta de huevo tradicional
Para una pasta de huevo FRESCA tradicional es fundamental que los huevos sean frescos, con una yema anaranjada intensa, casi roja. Muchos lectores se preguntarán cómo es posible entender el color de la yema antes de haberla roto. ¡No lo hay! Una vez, cuando la pasta de huevo era una preparación habitual en los caseríos del valle del Po, la zdore (o azdore) sabía que para hacer pasta al huevo era necesario alimentar a las gallinas ponedoras con comida (desperdicios de cocina y granos) de color rojo. ¡Puede parecer extraño, pero funciona! De hecho, el pigmento de la yema de huevo se debe a la presencia de pro-vitamina A tipo carotenoide; Ni que decir tiene que cuanto mayor sea el contenido nutricional en carotenoides de la gallina, mejor será la pigmentación del huevo. Además de pimientos podridos, zanahorias estropeadas, pieles de tomate (residuos de la preparación de las conservas), cáscaras de melón y sandía, etc., es aconsejable alimentar a las gallinas ponedoras con una parte de palomitas de maíz.
Otras masas de huevo
Mientras que la tradición enseña sobre todo a "manipular" la pasta al huevo, la cocina innovadora sugiere cómo optimizar la masa según la receta. Seamos claros, de una buena pasta al huevo se pueden sacar todos los platos posibles que necesitan esta base; por otro lado, algunos técnicos han desarrollado algunas recetas algo diferentes que se prestan específicamente a algunos productos.
Aprovecho para informar lo descrito por Michele D "Agostino (cocinero de la Federación de Chefs Italianos) en un archivo elaborado consultando el archivo del Ateneo di Cucina Italiana y publicado en el sitio web www.assocuochibaresi.it.
Receta básica de pasta fresca con huevo
Ingredientes: harina de trigo blando tipo "00" 800g, sémola de trigo duro 200g y huevos de gallina n ° 10. Algunos también agregan una cucharada de aceite de oliva virgen extra pero no es parte de la tradición emiliana.
Receta de pasta fresca al huevo para ravioles
Ingredientes: harina de trigo blando tipo "00" 800g, sémola de trigo duro 200g y huevos de gallina n ° 10, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y una de vinagre de vino blanco.
Receta de pasta fresca al huevo para cabello de ángel
Ingredientes: harina de trigo blando tipo "0" 1000g, yemas de huevo 900g.
Receta de pasta fresca al huevo para espaguetis al torchio
Ingredientes: harina de trigo blando tipo "00" 500g, sémola de trigo duro 500g y huevos de gallina 350g.
Receta de pasta fresca al huevo con pimienta
Ingredientes: harina de trigo blando tipo "0" 1000g, yema de huevo 80g, huevos enteros 200g y pimiento pasteurizado 100g.
Receta de pasta fresca al huevo con tinta de sepia
Ingredientes: harina de trigo blando tipo "00" 1000g, yema de huevo 100g, huevos enteros 250g y tinta de calamar 50g.
Receta de pasta fresca con huevo verde
Ingredientes: harina de trigo blando tipo "00" 1000g, 200g de huevos de gallina, 100g de clorofila y una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Receta de pasta fresca al huevo rojo
Ingredientes: harina de trigo blando tipo "00" 500g, sémola de trigo duro 60g, yema de huevo 100g, huevo entero n ° 1, puré de remolacha 200g y una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Receta de pasta con huevo y azafrán
Ingredientes: harina de trigo blando tipo "00" 800g, sémola de trigo duro 200g, huevos de gallina enteros 400g, n ° 4 bolsitas de azafrán diluidas.
Receta de pasta al huevo con trufas
Ingredientes: harina de trigo blando tipo "00" 1000g, huevos enteros 350g, puré de trufa 10g, aceite de trufa 1 cucharada, agua al gusto.
Proceso de Pasta de Huevo
El procedimiento para preparar pasta FRESCA al huevo es sencillo, ¡pero no es fácil! En la práctica, los distintos pasos de elaboración son bastante claros pero su correcta ejecución no es algo para todos.
Las herramientas necesarias son: tabla de repostería, tenedor o batidor y raspador.
Comienza formando una fuente (como un "volcán") con la harina. En el interior, los huevos se rompen y luego se baten con un tenedor o batidor. En este punto, siempre con un tenedor o batidor, se va incorporando poco a poco la harina desde los bordes de la fuente hasta que la consistencia de la masa central sea tan alta que no pueda continuar. Ahora, aparta el tenedor o batidor y empieza con las manos; en un primer momento se incorpora toda la harina mezclando la masa (aún cruda), luego, con "codazos" y usando el raspador, se amasa todo, cuidando de NO dejar trozos de masa pegados a la tabla de repostería o en las manos. Continuar manipulando la pasta de huevo hasta que la mezcla esté suave y uniforme; finalmente, se coloca en el refrigerador para que repose por lo menos 30 ".
NB: La mezcla de harina (trigo blando y trigo duro) determina la dureza y consistencia de la pasta. Cuanto más trigo duro se utiliza, mayor es la fuerza (física y térmica) y la dificultad de amasar.
La pasta con huevo deshidratado es prerrogativa del procesamiento industrial; en este caso, además del uso de huevos liofilizados y rehidratados, se aplica el método de deshidratación con aire frío.
Pasta fresca casera - pasta amarilla, pasta verde y pasta negra - cómo prepararla y cómo cocinarla
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Otros consejos para la pasta de huevo
Como se anticipó, la pasta al huevo es una masa destinada al envasado de primeros platos.En primer lugar, es necesario distinguir los tipos de pasta en: pasta simple al huevo (fresca o seca) y pasta al huevo rellena. Tiempos de cocción y características físicas. de los alimentos dependen fundamentalmente de 3 factores: la presencia de gluten en la harina (elasticidad), albúminas en la clara de huevo (gelificación) y lecitinas en la yema (emulsión). Reduciendo significativamente uno de estos 3 factores, por ejemplo para:
- Hacer una pasta sin gluten / baja en gluten (con o sin harina de trigo)
- Hacer una pasta baja en colesterol (con o sin yema)
- Produce una pasta muy amarilla y de sabor intenso (con o sin clara de huevo)
se verá alterado: la tenacidad en el procesamiento, los tiempos y la resistencia en la cocción.
Dicho esto, la pasta al huevo se puede utilizar para: pastas caldosas (maltagliati, tagliolini, etc.), pastas salteadas (tagliatelle, pappardelle, pizarras, espaguetis alla chitarra o al torchio, etc.) y pastas rellenas (ravioles, caramelos, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, canelones y lasaña).
Pero ten cuidado; es necesario recordar que, en la elaboración de cualquier receta, la pasta al huevo es siempre el ingrediente con menor tiempo de cocción; esto significa que tanto la salsa de acompañamiento, como ciertas salsas (ragù, bechamel, etc.), y el relleno (de pasta rellena), siempre requieren un preprocesamiento con calor (excepto para alimentos procesados, como ricotta); esto permite no cocinar demasiado la pasta durante los últimos pasos del procedimiento.
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