Como se prepara el pan
La preparación del pan consta de varias etapas.
MEZCLA: adición de agua a la harina, luego hidratación de las proteínas - con formación de gluten - y de los gránulos de almidón, que se empapan y se vuelven gelatinosos.
LEVADURA: las levaduras transforman la glucosa en dióxido de carbono y alcohol etílico, dando lugar a pequeñas cantidades de sustancias aromáticas. La primera nutrición de la levadura viene dada por el pequeño porcentaje (1,5%) de dextrinas y glucosa que contiene la harina; en esta última también hay enzimas, en particular alfa-amilasas, que digieren el almidón durante la fermentación, aportando a las levaduras la glucosa necesaria para la fermentación.
FORMACIÓN: transformación de la masa en las formas típicas en relación con los hábitos locales, seguida de un período de fermentación breve y adicional.
COCCIÓN: generalmente se realiza en hornos eléctricos, regulados a una temperatura de 200 - 300 ° C, que se mantiene durante 15 "- 60" según
Durante la cocción se producen transformaciones muy importantes. Después del horneado, la temperatura del pan pasa de valores ambientales a niveles superiores, elevándose uniformemente dentro y fuera del producto; hasta los 35-40 ° C las levaduras continúan proliferando y por lo tanto se nota un aumento de la masa., Exactamente como sucede cuando horneas un pastel. Después de 45-50 ° C, las levaduras comienzan a morir y la fermentación se detiene; al mismo tiempo, el agua se evapora, los enlaces de gluten se endurecen y el almidón se solidifica, dando a la masa una mayor consistencia. A unos 100 ° C, comienza a formarse una costra en la superficie, muy importante porque evita que el agua interna continúe evaporar, manteniendo la suavidad de la miga. Posteriormente, la temperatura externa sigue subiendo, pero la interna se mantiene constante gracias al aislamiento de la corteza. En la superficie, mientras tanto, asistimos a la cámara de azúcares, lo que lleva al dorado de la corteza y da al pan el característico olor a cocido. También se produce una reacción entre los azúcares y los grupos amino de las proteínas (denominada reacción de Maillard o reacción de pardeamiento no enzimático), a partir de la cual se originan compuestos de color marrón amarillento que dan al producto el color clásico del pan horneado. Esta reacción muy compleja se produce en todos los procesos de cocción, incluido el de la carne (especialmente si se hace a la parrilla) y conduce a la formación de numerosos compuestos aún no completamente identificados.
Gracias a la intensificación de la fermentación y la producción enzimática de azúcares simples a partir del almidón, que ablanda y plastifica, comienza la expansión del gas;
Inactivación y muerte de los microorganismos responsables de la levadura (saccharomycetes);
La masa se vuelve rígida, comienza la producción de vapor de agua y la formación de la costra;
Pan rústico casero: recetas en video de Alice en MypersonaltrainerTv
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Pan rústico my-personaltrainer
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Tipos de pan
PANES ESPECIALES: se puede añadir mantequilla, aceite de oliva o manteca de cerdo, en cantidades no inferiores al 4,5% del extracto seco, pero también leche y leche en polvo, mosto de uva, pasas, higos, aceitunas, etc. ...
El pan especial debe mantenerse en estantes separados del pan común y llevar la indicación del ingrediente agregado.
- PAN DE CASSETTA O PANCARRE ": contiene un nivel moderado de humedad, lo que es importante para mantenerlo fresco durante mucho tiempo.
- TOSTADO: se elimina gran parte del contenido de agua (4-8%).
- PALITOS DE PAN, GALLETAS
- PAN DE PROTEÍNA
DETERMINACIÓN DE "HUMEDAD"
Hasta 70 gramos
Humedad máxima 29%
De 100 a 250 gramos
Humedad máxima 31%
De 300 a 500 gramos
Humedad máxima 34%
De 600 a 1000 gramos
Humedad máxima 38%
Más de 1000 gramos
Humedad máxima 40%
En caso de pan integral + 2%
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Sándwiches cubiertos de semillas
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