Se trata de invertebrados, más precisamente moluscos bivalvos (lamelibranquios) del orden biológico Mytiloida y Familia Mytilidae. Las especies más comunes son dos: Mytilus galloprovincialis - Mar Mediterráneo - e Mytilus edulis - Océano Atlántico.
Los mejillones son conchas en todos los aspectos, compuestas por un molusco interno, esencialmente compuesto por los órganos, incluidos los respiratorios, digestivos y reproductivos, a su vez protegidos por una concha rígida, a base de calcio, negro por fuera y nácar. interior - dividido en dos unidades articuladas por una bisagra y movidas por un músculo. Los mejillones no pueden moverse y permanecen adheridos a elementos fijos como rocas y postes a través del biso, un haz fibroso muy resistente. Se alimentan de sustancias orgánicas suspendidas en el agua y son presas de muchos peces, como el besugo, el besugo, etc., los crustáceos, especialmente los cangrejos, y no solo, en algunas áreas del mundo, los mejillones son devorados por algunos peces acuáticos. mamíferos.
Dotado de una proliferación eficaz y un crecimiento muy rápido, los mejillones son fáciles de criar en acuicultura; Sostenibles tanto económica como ecológicamente, los mejillones se clasifican como "peces pobres".
Del primer grupo fundamental de alimentos y subconjuntos de productos pesqueros, los mejillones contienen un "alto porcentaje de proteínas con un alto valor biológico, bajos en grasas y un nivel insignificante de carbohidratos; aportando poca energía, podrían definirse como alimentos bajos en calorías". también proporcionan muchas vitaminas. grupo B soluble en agua, vitamina A soluble en grasa (retinol y equivalentes) y muchos minerales útiles, como hierro, fósforo, potasio, sodio, zinc y yodo. D "por otro lado, proporcionan un nivel que es cualquier cosa menos colesterol insignificante y no tienen una digestibilidad particularmente alta. Tienen un riesgo higiénico-sanitario "potencialmente" alto, por lo que la fuente de suministro, el método de conservación y el sistema de cocción asumen una "importancia fundamental, por decir lo menos.
Los mejillones son alimentos nutritivos, aptos para la mayoría de las dietas, pero deben tomarse con moderación en caso de hipercolesterolemia y determinadas enfermedades del aparato digestivo. En caso de embarazo, mayor sensibilidad a infecciones o debilidad general, es recomendable elegir fuentes seguras. y, en todo caso, evitar los alimentos crudos.
Los mejillones están profundamente arraigados en la cultura gastronómica italiana y en la cuenca mediterránea en general, con algunas excepciones debido a las reglas religiosas musulmanas y judías. Requieren una fase de limpieza preliminar para eliminar el biso y las impurezas de la cáscara.Pueden ser aperitivos, ingrediente de primeros platos o platos de diversa índole. En su mayoría se cocinan "abiertos" en una sartén, pero algunos prefieren cocinarlos al vapor, asarlos en el horno o en la parrilla; para gratinarlos, algunos los abren con un cuchillo crudo. Se combinan con los ingredientes típicos de la cocina mediterránea, como el aceite de oliva virgen extra, tomate, vino, limón, orégano, mejorana, perejil, guindilla, otros productos de melocotón, etc.
- en beneficio del grupo omega 3 poliinsaturado semi-esencial: ácido eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) - y debe proporcionar un buen contenido de yodo.Los mejillones tienen un bajo aporte energético, conferido casi exclusivamente por la alta concentración de proteínas; los lípidos son escasos y los carbohidratos irrelevantes. Es un producto de la pesca magro, caracterizado por un nivel calórico similar al del bacalao; en comparación con el salmón fresco., Contiene hasta 100 kcal menos por 100 g de porción comestible (unas 85 kcal VS 185 kcal).
Las proteínas del mejillón tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en comparación con el modelo humano. Los ácidos grasos tienen una prevalencia insaturada y, como se anticipó, se caracterizan por un excelente nivel de EPA y DHA; los pocos carbohidratos, presentes en pequeñas cantidades, están compuestos en gran parte por glucógeno, un carbohidrato de reserva complejo. Los mejillones no contienen fibras, mientras que la cantidad de colesterol es muy alta, especialmente en el período de reproducción, durante la temporada de calor, en la que el molusco interno alcanza el máximo de su tamaño. La lactosa y el gluten están completamente ausentes, mientras que la concentración de purinas e histamina es abundante. Al ser un alimento rico en proteínas, también es una fuente importante de aminoácido fenilalanina.
Los mejillones son ricos en vitaminas hidrosolubles del grupo B, especialmente tiamina, (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP) y cobalamina (vit B12); también contienen una buena concentración de la vitamina retinol soluble en grasa (vit A). Los niveles de hierro, fósforo, potasio, zinc, sodio y yodo son excelentes.
Los mejillones son criaturas potencialmente en riesgo de contaminación bacteriana y viral; entre los patógenos más temidos recordamos el vibrio del cólera, muchas bacterias coliformes y el virus de la hepatitis A. Nunca alcanza grandes dimensiones pero, al alimentarse filtrando el agua, la posibilidad de acumulación de sustancias indeseables es alta; en comparación con los peces grandes, asustan menos el mercurio y el metilmercurio, aunque no es despreciable que pueden aumentar las concentraciones de microplásticos y diversos residuos tóxicos: PCB, PFAS y dioxinas transportadas por los cursos de los ríos a las lagunas y en mar abierto, donde el se ubican granjas. Sin embargo, no debemos olvidar que los mejillones de cultivo siempre están sujetos a estrictos controles de carácter microbiológico, químico y sanitario; hoy en día, el riesgo de comprar moluscos contaminados o cargados de patógenos es muy bajo. En el Mar Mediterráneo, el riesgo de acumulación de toxinas de algas es casi inexistente; es aconsejable ser más cauteloso en el exterior.
También cocinados con pocas grasas añadidas, como el aceite de oliva virgen extra, los mejillones son muy adecuados para dietas de adelgazamiento: bajas en calorías y normolipídicas. La abundancia de proteínas con un alto valor biológico los convierte en alimentos ideales para la dieta de personas desnutridas, defectuosas o con una mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimentos se recomienda en el caso de actividad física de muy alta intensidad, especialmente en la fuerza. disciplinas. o con un componente hipertrófico muscular muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente prolongadas. Por la misma razón, también son adecuadas en caso de lactancia materna, capacidad de absorción intestinal reducida - aunque en este caso sea necesaria una evaluación médica - y en la tercera edad, en la que el trastorno alimentario y la disminución de la absorción intestinal debido al envejecimiento tienden a crear un déficit de proteínas.
Las semillas omega 3 biológicamente activas esenciales se consideran nutrientes muy importantes para: la constitución de las membranas celulares, el desarrollo del sistema nervioso y los ojos - en el feto y los niños - la prevención y tratamiento de algunas enfermedades metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc. .el mantenimiento de las funciones cognitivas en la vejez, la reducción de algunos síntomas de neurosis - depresiva - etc.
Debido a la ausencia de gluten y lactosa, los mejillones son relevantes en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar de la leche. La abundancia de purinas las hace indeseables, especialmente en porciones considerables, en la pauta nutricional de la hiperuricemia, especialmente de entidad grave - con ataques de gota - y en la de cálculos renales o litiasis de ácido úrico. Deben excluirse del régimen nutricional contra la intolerancia a la histamina y del de la fenilcetonuria.
Los mejillones, que crecen sumergidos en agua de mar, contienen altos niveles de sodio. Este problema se puede solucionar eliminando la mayor parte del líquido de cocción que liberan al eclosionar durante la cocción. Por otro lado, en general, es recomendable reducir la ración. en el caso de hipertensión arterial primaria, sensible al sodio.
Dado que las vitaminas solubles en agua del grupo B tienen una función principalmente de coenzima, al ser ricas en ellas, los mejillones pueden considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan la mayoría de las funciones celulares. La vitamina A, por otro lado, es crucial para la función visual y reproductiva, para la diferenciación celular, etc. El fósforo es uno de los principales constituyentes de los huesos (hidroxiapatita) y del tejido nervioso (fosfolípidos) pero, debido a su abundancia en los alimentos, apenas falta en la dieta. El potasio, del cual los alimentos de origen animal generalmente no se consideran fuentes nutricionales primarias, es un mineral alcalinizante responsable de la transmisión neuromuscular, que también puede obstaculizar los efectos negativos del exceso de sodio en la terapia de hipertensión arterial sensible al sodio. El hierro altamente biodisponible contribuye al logro de la ración recomendada esencial para la producción de hemoglobina y más; recuerde que la necesidad de hierro y por tanto la posibilidad de carencia son mayores en mujeres fértiles, embarazadas y corredoras de maratón. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de regular el metabolismo celular después de secretar las hormonas T3 y T4.
Para ser consumidos crudos, los mejillones deben provenir necesariamente de fuentes certificadas pero, incluso en este caso, no se puede descartar que puedan albergar una carga bacteriana "molesta". Cocidos, siempre de fuentes seguras, no tienen contraindicaciones de carácter sanitario, ni siquiera en la dieta durante el embarazo.
Los mejillones no son aptos para dietas veganas y vegetarianas; incluso los budistas e hindúes observadores deberían oponerse al consumo de animales. También se trata de alimentos haram (no halal) para la religión musulmana; también están prohibidos por el casherut judío.
La ración media de mejillones es de unos 75-100 g (65-85 kcal), lo que equivale a 230-300 g de mariscos crudos cerrados.
de mejillonesLos mejillones son uno de los mariscos más conocidos y populares, aunque los consumidores pueden tener una opinión muy diferente al respecto: los que les gustan no pueden prescindir de ellos, mientras que los que no los aprecian muestran una auténtica aversión.
Los mejillones tienen un sabor principalmente salado, debido a la presencia de agua de mar, y dulce, en lugar de típico de los moluscos.
El sabor es único en su tipo, característico, pero puede variar considerablemente según diferentes factores. Primero de todas las especies biológicas, edulis o galloprovincialis. No menos importante la temporada de captura / recolección; Al crecer y reproducirse en primavera y verano, adquieren propiedades organolépticas y gustativas superiores; a menudo se destaca un mayor contenido de colesterol.
Las dimensiones cambian significativamente según la edad del molusco, lo que determina su consistencia e intensidad de sabor; Sin embargo, las criaturas demasiado viejas no se consideran valiosas.
El lugar de recolección o cultivo también juega un papel, por lo tanto, las diferentes condiciones climáticas y ambientales. Por ejemplo, la temperatura es un factor esencial en la regulación del ciclo reproductivo, mientras que los residuos de fosfato, así como la densidad del plancton en suspensión, afectan el estado nutricional y el crecimiento. Esto puede determinar una cierta variabilidad de las propiedades nutricionales, de las características organolépticas y de ciertos parámetros biológicos que afectan el rendimiento de la acuicultura. En las desembocaduras de los ríos los mejillones tienden a crecer más rápido, con el inconveniente de que la carga patógena también puede ser mayor. por ejemplo de bacterias coliformes, vibraciones del cólera, virus de la hepatitis B, etc. - y la concentración de contaminantes (bifenilos policlorados o PCB, mercurio, plomo, etc.).
Cómo cocinar los mejillones: mejillones a la pimienta con tomates cherry
¿Problemas para reproducir el video? Vuelve a cargar el video de youtube.
- Ir a la página de videos
- Vaya a la sección de recetas en video
- Mira el video en youtube
