El cangrejo araña (o cangrejo araña, en latín Maja squinado) es un crustáceo perteneciente a Decápodos Brachiuri, ampliamente difundido en el Mediterráneo y en el Atlántico Norte, es el cangrejo de mayor tamaño (no son raros los ejemplares de 2 kg) de las zonas mencionadas y, por su delicadeza, está muy presente en las mesas de los amantes de los crustáceos.
El nombre granseola tiene orígenes venecianos (Venecia) y, más precisamente, es el resultado de la unión entre los términos granzo (cangrejo) e Zeola (cebolla).
NÓTESE BIEN.
El cangrejo araña NO es el cangrejo!
Es un animal de crecimiento lento con un ciclo de vida bastante curioso; la centolla, a una edad temprana, coloniza las áreas de fondo rocoso bajo, luego, habiendo alcanzado la madurez, se hunde hasta una profundidad batimétrica de unos 100 m. Se pesca principalmente en invierno con nasas, trasmallos y (desafortunadamente) arrastre; en los meses de primavera regresa cerca de las quebradas para aparearse y poner huevos.
Los cangrejos araña tienen una forma característica, imposible de confundir con otras especies de Decapods Brachiuri. Se parece mucho a una araña (como era de esperar, en Sicilia también se la conoce como Tarántula); la centolla tiene un cuerpo en forma de "corazón" (ligeramente aserrado, máximo 25 cm de largo y 18 cm de ancho), con 6 pares de patas unidas largas y delgadas (4 pares para el movimiento + 2 garras, tienen hasta un 200-300% de largo de el cuerpo); en el dorso presenta numerosos tubérculos y espinas, mientras que en el anverso sobresale con 2 dientes cuneiformes. El cangrejo araña macho y la centolla hembra son bien distinguibles; el macho es generalmente más grande, tiene garras más poderosas y una cola fina, mientras que la hembra, con un tamaño medio más pequeño, tiene garras más pequeñas y una cola más ancha debajo de la cual aloja los huevos. La centolla es de color marrón, oscilando de naranja a marrón, con tonalidades rojas; a menudo, a modo de mimetismo, el caparazón del cuerpo está completamente cubierto de algas (que en la preparación culinaria deben eliminarse adecuadamente). Las centollas se alimentan principalmente en moluscos, peces y otros invertebrados (como erizos de mar). ¡ATENCIÓN! Todas las centollas están cubiertas de pelos que, especialmente los machos y probablemente más en época de apareamiento, son duros e incluso afilados (muy similares a las espinas ), pero más largo y grueso). Es aconsejable tratar la centolla "con guantes" y rascarla con cuidado (incluso en las patas) antes de cocinarla.
Cangrejo araña en la gastronomía
Comencemos especificando que la centolla, al igual que otros crustáceos, es un producto altamente perecedero; a menudo, poco tiempo después de su muerte, adquiere un fuerte olor a amoníaco; lo que es peor, no siempre se trata de una proliferación bacteriana (leer el artículo: Crustáceos), sino de una degradación intrínseca de los aminoácidos libres y las proteínas musculares. Para evitar esta reacción adversa, la centolla (y no solo eso) es frecuentemente comercializada "en vida", no por crueldad, sino para evitar que la carne sufra una descomposición prematura o simplemente que se "vacíe" (deshidratación típica de los crustáceos) de líquidos internos.
NÓTESE BIEN. Un cangrejo araña congelado / congelado es menos valioso que un cangrejo araña vivo pero, por otro lado, siempre es mejor que un cangrejo araña muerto y "pasado", reconocible por la presencia de manchas marrones en el caparazón.
Hay muchas preparaciones culinarias a base de centolla pero, personalmente, creo que a medida que aumenta el procesamiento, disminuyen las propiedades organolépticas y gustativas del alimento. El único truco UNIVERSAL que debe respetarse al cocinar centolla es establecer antes de cocinar cómo debe consumirse; Para preparar una buena centolla hervida (reina del marisco catalán) es imprescindible hervir el animal SIN pincharlo y absolutamente SIN romperlo. Una vez hervido en agua caliente (preferiblemente en edificio de la corte), es necesario servirlo entero (siempre hace una figura determinada) en una bandeja, y proporcionar a los comensales unas pinzas para crustáceos y los tenedores adecuados para retirar la carne. Por el contrario, si la centolla debe ser el ingrediente principal de una sopa o salsa, será necesario (después de haberla tratado como se indicó anteriormente):
- Separar el cuerpo de las piernas y garras.
- Dorar todo junto con una base de apio, zanahoria, cebolla (ajo al gusto), teniendo cuidado de no romper la cáscara.
- Desglasar con vino blanco
- Continuar cocinando a fuego lento con la adición de tomate (condimentos al gusto, recomiendo chile fresco y perejil al final de la cocción).
Contenido nutricional de centolla
El valor nutricional de la centolla es notable; proporciona proteínas de alto valor biológico, pocos ácidos grasos y algunos carbohidratos, pero la densidad energética respectiva es, sin embargo, muy limitada. El contenido de vitaminas prefiere los elementos solubles en agua del grupo B y los elementos solubles en grasa del tipo retinol equivalente; la sal mineral más importante es el yodo (I). Sin embargo, la idoneidad dietética de la centolla, al igual que la de la centolla, depende sobre todo del método de ingestión. La mayoría de los lectores ya habrán probado la carne de la centolla, probablemente despojada y servida en el caparazón del cuerpo vacío (presentación típica de la centolla. hervida), por otro lado, supongo que nunca se preguntaron si las patas y las cavidades musculares del caparazón eran la única parte comestible de la comida; de hecho lo son! Dentro de la cabeza, excluyendo el sistema digestivo (lleno de caparazones), las gónadas del centollo (especialmente la hembra) son muy ricas en lípidos de color naranja ceroso o rojo brillante; estos, que probablemente son un "concentrado" de colesterol, lecitina y ácidos grasos poliinsaturados, no deben consumirse con mucha frecuencia. Por otro lado, si pensamos desde el punto de vista organoléptico y gustativo, representan un verdadero deleite que transmite al paladar un "purpurì" de sabores absolutamente incomparables Reiteramos que, si la pulpa de centolla se puede consumir en moderación por parte de cualquier persona (excepto alergias alimentarias o condiciones fisiológicas especiales - embarazo y lactancia), sus órganos internos representan un alimento (o una porción del mismo) totalmente inadecuado para la dieta del hipercolesterolémico.
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