La harina de trigo quemada es un producto obtenido del tostado de trigo duro (Tritucum durum), seguido de moler las semillas hasta que se reduzcan a un polvo grueso, llamado "harina de trigo quemada".
Nacimiento del trigo quemado
Típicamente de Apulia (Foggia y norte de Bari), el trigo quemado nació de la necesidad de recuperar las espigas de trigo caídas al suelo y ocultas por la porción vegetativa de las plantas después de la cosecha. Esta recuperación, como se puede deducir, es particularmente difícil de realizar con el rastrojo intacto; por lo tanto, también en virtud de que la quema de la paja favorece la fertilización del suelo, la cosecha de trigo quemado se realizó solo al final. de la combustión de los campos De esta manera, los agricultores pudieron obtener semillas sin tener que comprar una gran "tajada" de la cosecha (propiedad de los terratenientes y demasiado cara para sus bolsillos), mientras se contentaban con lo que dejaban las llamas. Este trigo se molió luego para obtener una harina típicamente integral.
Trigo y harina quemados: hoy
Hoy en día, el gano arso se produce de una manera completamente diferente. En la práctica, el trigo se destina a un tostado simple, similar al tostado del café, lo que le da matices de "cocido" y "ahumado". Esta última discrepancia entre los dos trigos es nada menos que esencial, ya que el trigo quemado "original" sufrió una carbonización parcial externamente, aunque para algunos autores las espigas podrían proteger los granos hasta el punto de dejarlos totalmente intactos. El tostado (controlado) de hoy se realiza con semillas sin cáscara y garantiza una activación diferente de las reacciones de Maillard. Puede parecer paradójico pero, según dicen los expertos, el trigo quemado producido con tecnologías modernas tiene un aroma y sabor más intenso y, usado puro, tiene un índice de aprobación más bajo que el tradicional.
En la actualidad, el trigo quemado (que recordamos que es entero) es un alimento de nicho, buscado y muy particular; se encuentra con cierta dificultad y, con mayor frecuencia, apoyándose en proveedores de alimentos orgánicos y tradicionales. Disponible casi exclusivamente en forma de harina, tiene un costo bastante elevado (evidentemente injustificado) e, incluso a través de internet, se puede adquirir directamente en los molinos artesanales que la producen. El coste se acerca a los 5 € / kg.
Propósito y características de la harina de trigo Arso
La harina de trigo quemada es útil para preparar recetas alternativas. Es posible utilizarlo en la elaboración de pastas y productos de panadería, especialmente en mezcla con harina de trigo crudo, este expediente no tiene SOLO bases organolépticas y gustativas, sino también bases químico-físicas.
Como ya sabrán muchos lectores, la "clave" para una correcta leudación del pan y la resistencia de la pasta a la cocción reside en la presencia (y activación) de dos péptidos particulares contenidos en algunos cereales (trigo, espelta, centeno, etc. .). Estos péptidos, hidratantes, se combinan y forman una red elástica que atrapa el aire en el pan inflando la masa, mientras que en la masa protege el almidón regulando su gelatinización Estamos hablando de péptidos. gliadina Y glutenina, que, en presencia de agua, dan lugar a gluten. La harina de trigo quemada, al estar elaborada a partir de trigo, contiene ambos péptidos pero, tras el tratamiento térmico, una gran parte de estos se desnaturaliza y ya no realiza su función correctamente. Esto no exime a esta harina de su potencial "nocivo" para las personas intolerantes al gluten o celíacos, pero compromete de forma decisiva la calidad de la masa elaborada con ella.
En la elaboración de pan, la harina de trigo quemada nunca debe estar presente en cantidades superiores al 30%, donde el 70% restante se basa en harina de trigo crudo. Por el contrario, en la formulación de la pasta, la harina de trigo quemada también puede jugar un papel de mayor importancia, pero esto no significa que las propiedades reológicas de los alimentos sean diferentes a las tradicionales. De hecho, la pasta con solo harina de trigo quemada absorbe más agua durante la cocción, volviéndose más pegajosa y menos consistente. En general, la pasta obtenida con harina de trigo quemada es fresca, no seca, y está disponible principalmente en forma de "cicatelli", sin embargo, hoy en día también están disponibles pastas con contenido mixto que implica el uso de harina de trigo quemada mezclada con la normal. Para obtener una pasta alternativa con las mismas características que la tradicional, se recomienda NO superar el 20% de harina de trigo quemada, sobre todo si se opta por hacer una mezcla con la adición de huevos.
Generalmente, en comparación con la harina blanca tradicional, la del trigo quemado tiene un mayor contenido de proteínas (pero no es posible establecer el índice de gluten, por las razones explicadas anteriormente), un mayor contenido en cenizas (sales minerales), un mayor contenido en Semillas de carbohidratos -fragmentadas, un pH más bajo y menos agua.
Orecchiette casera con harina de trigo quemada
Orecchiette casera
¿Problemas para reproducir el video? Vuelve a cargar el video de youtube.
- Ir a la página de videos
- Vaya a la sección de recetas en video
- Mira el video en youtube
Otros cereales y derivados Amaranto Almidón de trigo Almidón de maíz Almidón de arroz Almidón modificado Almidón de avena Bulgur Granos integrales Copos de maíz Galletas saladas Salvado de avena Salvado Cus cus Harina de amaranto Harina de avena Harina de buratto Harina de espelta Harina de alforfón Harina de maíz Harina de maíz Mijo Harina de cebada Harina de quinua Harina pequeña de espelta (Enkir ) Harina de arroz Harina de centeno Harina de sorgo Harina y sémola Harina de trigo integral Harina de manitoba Harina de pizza Bizcochos de espelta Focaccia Nueces Trigo o trigo Germen de trigo Trigo quemado Trigo sarraceno Palitos de pan Leche de avena Leche de arroz Maíz Maizena Malta Mijo Muesli Cebada Pan duro Pan sin levadura y pan pita Pan Carasau Huevo pasta Pasta de arroz Pasta integral Piadina Pizza de espelta pequeña Palomitas de maíz Productos horneados Quinua Arroz Arroz basmati Arroz transformado Arroz blanco Arroz Arroz integral vaporizado Arroz inflado Arroz Venus de centeno y centeno Sémola de sorgo Espaguetis Teff de espelta Tigelle Triticale OTROS ARTÍCULOS CEREALES Y DERIVADOS Categorías Alimentación Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Frutas Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, pizza y brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y aguardientes Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas de Navidad Recetas dietéticas Recetas ligeras Día de la mujer, Día de la madre, Día del papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas navideñas Recetas para el día de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas con proteínas Recetas regionales Recetas veganas
