El chucrut representa una "preparación conservadora, similar al yogur, necesaria para garantizar la disponibilidad de la col incluso después de mucho tiempo desde la cosecha de la verdura". El chucrut son, por tanto, verduras en conserva.
El término "chucrut" tiene orígenes alemanes y etimológicamente se deriva del término "Kraut", que en un sentido amplio significa "hierba"; en cambio, la comida propiamente dicha (que en Italia se conoce específicamente con el término "chucrut"), en el idioma nativo se llama chucrut (traducido: "repollo agrio").
El chucrut está particularmente extendido en las zonas centro-norte de Europa, con un clima continental que tiende a ser frío; su consumo está generalizado en Alemania, Austria, el noreste de Suiza (cantones alemanes), en las regiones del norte de Italia (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Hungría, Polonia, Eslovenia, el interior de Croacia, Serbia y muchos de los países de la antigua Unión Soviética.
El chucrut se distingue del repollo crudo por su sabor salado y ácido, mientras que el perfil nutricional está parcialmente alterado, pero no necesariamente empobrecido; El chucrut se distingue de los alimentos frescos por:
- Menor contenido en vit. C (ácido ascórbico)
- Mayor contenido de vitaminas B (después de la fermentación)
- Mayor contenido de cloruro de sodio (NaCl - sal de cocina).
Bibliografía: Microbiología alimentaria - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - página 191
Chucrut - Cómo prepararlos y almacenarlos en casa
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Generalmente no es necesario utilizar iniciadores microbianos para la preparación de chucrut ya que la flora bacteriana útil es la presente en los alimentos crudos; estos últimos son esencialmente palitos lácticos y cocos, para ser precisos: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (los Leuconostoc tienen una generación y un tiempo de vida más cortos); después: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. También participa en las etapas finales de la fermentación del chucrut. Pedicoccus cerevisiae y el "Enterococcus faecalis.
