Generalidad
El puré de tomate es un compuesto fluido pero denso, que se obtiene extrayendo la pulpa, cruda o cocida, del fruto entero de la planta de tomate.
El proceso tradicional es simple:
- Retire las hojas y el tallo de la fruta.
- Lavarlos.
- Limpialos.
- Triturarlas finamente excluyendo la piel y las semillas con la máquina específica (eléctrica, manual o con el paso de verduras).
- Ponlos en los frascos.
- Pasteurice / esterilice los frascos en una olla llena de agua hirviendo.
Vea la receta de Alice: Puré de tomate “crudo”.
Puré de tomate - Tomates "crudos" enlatados
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Véase también la variante: Passata di Pomodoti "a Cotto"
La expresión "puré de tomate" no indica necesariamente un alimento en conserva y, si es de producción propia, también se puede utilizar fresco.
El puré de tomate comercial puede conservarse durante mucho tiempo, gracias al tratamiento térmico al que se somete previamente. Una vez obtenido el puré crudo, se puede espesar evaporando el agua a una temperatura de 65 ° C. Luego se envasa y pasteuriza (en recipientes de vidrio o metal).
Este sistema es "intermedio" entre las técnicas de producción casera "cocidas" y "crudas".
En los países anglosajones, el puré de tomate se conoce por su nombre italiano. Por el contrario, se diferencia del “puré de tomate” que se obtiene por una mayor cocción y una filtración muy fina, con el fin de obtener un producto más denso.
Otras formas de tomate en conserva son: pelado, pulpa, trozos y concentrado (pasta de tomate).
Por lo general, "salsa de tomate" significa una receta más espesa, cocida y / o aromatizada y, por lo tanto, más elaborada (ver más abajo).
La pulpa de los tomates tiene una consistencia medianamente blanda; el sabor es característico y el gusto bastante dulce.
El puré de tomate se puede utilizar para elaborar primeros platos, platos principales, sopas, guisos, salsas y cualquier otra receta donde el sabor a tomate sea relevante.
El tomate contiene un "alto porcentaje de agua", que en el puré corresponde aproximadamente al 90% o un poco menos (según el producto). Tiene un aporte energético moderado y aporta importantes cantidades de determinadas sales y vitaminas.
Caracteristicas nutricionales
¡ATENCIÓN! El siguiente comentario se refiere al contenido nutricional del puré de tomate comercial. Contiene tres ingredientes: tomate, sal (cloruro de sodio) y ácido cítrico (regulador de acidez).
Es posible que algunas características químicas no se puedan verificar en la siguiente tabla.
El puré de tomate es una preparación que se obtiene a partir del tomate (VII grupo fundamental de alimentos), frutas que pertenecen a todas las verduras.
Estas verduras tienen un bajo aporte energético, aportado principalmente por los hidratos de carbono. El contenido de proteínas y lípidos es insignificante.
Los carbohidratos son principalmente simples y están compuestos de fructosa; los péptidos son de bajo valor biológico y los ácidos grasos están insaturados.
El puré de tomate no contiene colesterol; las fibras están presentes pero más bajas que el tomate entero.
En cuanto a las vitaminas, el puré de tomate aporta excelentes niveles de C (ácido ascórbico) y pro vitamina A, en particular de licopeno (carotenoide famoso por sus propiedades antioxidantes, antitumorales y beneficiosas para el metabolismo humano). Es necesario precisar que la vitamina C es termolábil y fácilmente oxidable, por lo que su contenido en el puré es menor que el del tomate fresco crudo. El tomate fresco también contiene ácido fólico, cuya concentración se reduce en el puré debido a por la misma razón de la vitamina C.
En cuanto a minerales, el puré contiene buenas concentraciones de potasio y sodio (este último superior al tomate fresco por la adición de sal necesaria para la conservación).
El puré de tomate es un alimento apto para todas las dietas. No tiene contraindicaciones para enfermedades metabólicas y sobrepeso. Algunos se quejan de cierta dificultad digestiva, especialmente en presencia de trastornos gástricos como hiperacidez, gastritis, hernia de hiato y / o enfermedad por reflujo gastroesofágico; por otro lado, es difícil pensar que pueda ser un problema ligado a la acidez de los alimentos (el estómago tiende a tolerar un pH mucho más bajo que el de los tomates).
No contiene lactosa ni gluten.
El pasado es tolerado por la filosofía vegetariana y vegana; con la garantía de que la temperatura de procesamiento es igual o inferior a 42 ° C, también es apto para alimentos crudos. Por razones higiénicas, las pastas comerciales no respetan esta necesidad.
En la dieta macrobiótica, el puré de tomate se considera un producto desaconsejable debido a la falta de equilibrio yin-yang (exceso de energía yin).
Si está debidamente certificado, el puré de tomate es apto para la dieta judía y musulmana; no tiene contraindicaciones ni siquiera para el hinduismo.
La ración media de salsa de tomate varía según la receta en la que se utilice; en un plato de pasta (80 g pesados crudos) 100 g de passata son suficientes (<20 kcal).
Salsa de tomate: ¿es diferente?
La expresión "salsa de tomate" se utilizó por primera vez en la bibliografía del texto de cocina italiana "L" Apicio Moderno "escrito por el cocinero romano Francesco Leonardi en 1790.
La salsa de tomate (conocida en el extranjero como "salsa napolitana") es un término genérico que se refiere a diferentes tipos de recetas que contienen puré de tomate generalmente COCINADO. Este se puede enriquecer con diversos condimentos y aromas. En algunas partes del mundo, la expresión "salsa de tomate" se refiere a un producto similar al ketchup.
La salsa de tomate enriquecida y de sabor correcto es una verdadera “salsa de tomate”.
Al cocinar en una sartén es posible concentrar la salsa de tomate al gusto (teniendo cuidado de no quemarla). El tratamiento térmico permite no añadir ingredientes espesantes y facilita el almacenamiento.
La salsa de tomate se utiliza como ingrediente de acompañamiento para algunas preparaciones más estructuradas que se encuentran entre: aperitivos, primeros platos, segundos platos, platos individuales, pizza, etc.
La salsa de tomate va bien con: pasta, pan, patatas, carne, pescado, huevos, quesos y verduras.
Los condimentos más utilizados para la salsa de tomate son: aceite de oliva virgen extra, sal, guindilla, ajo, pimienta negra, cebolla, apio, zanahoria, cebolla, albahaca, orégano y otras hierbas aromáticas.
Otros ingredientes especialmente indicados para acompañar la salsa de tomate y típicos de algunas recetas son: alcaparras, anchoas, aceitunas negras o verdes y vino blanco. De hecho, tanto la salsa de tomate como el puré se pueden utilizar como base para otras salsas más complicadas: marinara, ragù o boloñesa, puttanesca, gitana etc.
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