La cocción en grasas es un principio que se puede aplicar sobre una fina capa de lípidos o saltear la cocción, o mediante la inmersión total de los alimentos o freírlos.
Saltar cocinar
En la cocción salteada, la porción de lípidos es modesta y la temperatura puede fluctuar entre 120 y 220 ° C.
Los alimentos indicados para sofreír son: trozos pequeños o lonchas de carne, pescados pequeños, patatas, algunos tipos de verduras, huevos.
Fritura
La fritura se realiza calentando el aceite o la grasa a 160-180 ° C y sumergiendo completamente la comida; los alimentos indicados son: patatas, pescado, carne, algunas verduras y dulces.
NÓTESE BIEN. La elección del aceite o grasa y la temperatura de cocción son elementos muy importantes en la cocción con grasas, deben mantener una cierta integridad y evitar la formación de catabolitos tóxicos de lípidos glicerol (acroleína y formaldehído) y nutrientes alimentarios (hidrocarburos policíclicos y acrilamida). Los lípidos para freír más indicados son los que tienen el punto de humo más alto, que NO contienen colesterol, posiblemente ni grasas saturadas o hidrogenadas, pero tampoco demasiadas grasas poliinsaturadas: prácticamente, el aceite de oliva virgen es una alternativa al "aceite de cacahuete".
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