RODILLERAS

General y producción

Los chicharrones son un tipo de cerdo en conserva (S. scrofa domesticus) caracterizado por un elevado aporte energético debido al considerable contenido de lípidos. Los chicharrones, de hecho, se obtienen a partir del tejido adiposo restante utilizado anteriormente en la extracción de manteca.

"Aclaración: la manteca de cerdo se puede obtener a partir de diferentes porciones de grasa, a discreción del operador (carnicero) que trabaja el animal En el caso de los cerdos pesados (el destinado a la elaboración de embutidos y típico de la cría de ganaderos independientes) la manteca se obtiene principalmente de:

Grasa perirrenal que, pura y mediante un procesamiento específico, se convierte en manteca de cerdo (imprescindible para cubrir jamón crudo)

Grasa de espalda dura

mientras que el resto de las partes adiposas se someten a un procesamiento típico dirigido a sí mismo (garganta, manteca de cerdo, manteca de cerdo y tocino).
La manteca de sebo puro no se encuentra entre las más apetecibles y, en caso de que se utilice para la composición de la manteca alimenticia, DEBE mezclarse con la obtenida del tejido subcutáneo de la bestia. Obviamente, nada nos impide producir manteca de excelente calidad utilizando incluso las partes más valiosas pero, en la tradición campesina, esto representa uno de los últimos pasos en el procesamiento de partes que de otra manera serían difíciles de recuperar >>.

Por tanto, los chicharrones se obtienen extrayéndolos de la manteca de cerdo procedente del lomo duro o, posiblemente, de otros cortes grasos (véase más arriba); histológicamente, los chicharrones constituyen la porción de proteína conectiva (más bien escasa en la grasa perirrenal) presente en el tejido adiposo subcutáneo.
Como se anticipó, la preparación de los chicharrones es (al menos inicialmente) similar a la de la manteca de cerdo; se empieza separando la cáscara de la grasa y cortando esta última en cubos. Luego es necesario proceder a la cocción (larga y dulce), que eliminará el agua del tejido y disolverá las grasas (principalmente saturadas); estos, en forma líquida, se escurrirán en recipientes refrigerados especiales (manteca de cerdo). La porción sólida restante, más exprimida a mano, se sala y se aromatiza (en diversos grados), formando los chicharrones. El último paso es el prensado; siempre convenientemente colocadas en un paño, las grebas se colocan en una prensa o, más tradicionalmente, entre dos tablas de madera o metal provistas de tirantes. Al final, las grebas habrán adquirido la forma de un bloque único que se puede romper fácilmente por medio del calor.
Es curioso saber qué métodos alternativos estudiaron los viejos carniceros y agricultores para la producción de los chicharrones más secos. Algunos, insatisfechos con el planchado en casa, solían poner las tablas en el suelo y estacionar las ruedas traseras del tractor encima de ellas.