Generalidad
El caramelo es una preparación culinaria dulce cuyo ingrediente básico corresponde al único nutriente energético: sacarosa (o azúcar de mesa si se prefiere).
Por lo dicho, se puede deducir que el caramelo es un alimento con un porcentaje muy alto de hidratos de carbono, lo que implica un aporte energético sostenido; además, los distintos tipos de caramelo tienen siempre un porcentaje de agua bastante moderado o incluso casi nulo. , aspecto variable en función del tipo de caramelo en sí (como se leerá a continuación) Estas características hacen del caramelo un alimento con contraindicaciones nutricionales bastante importantes, especialmente si se contextualiza en la dieta de sujetos con sobrepeso o que padecen enfermedades metabólicas.
El caramelo se utiliza en repostería pero su aplicación en recetas saladas no es tan obsoleta. También debe recordarse que el caramelo está incluido en la lista de aditivos alimentarios legales en Italia.
Producción y tipos de caramelo puro.
El caramelo se prepara derritiendo azúcar en recipientes de cobre o aluminio.
Según el tipo de caramelo que se desee obtener, la receta varía por: presencia o ausencia de agua, elección de la materia prima básica y temperatura de cocción. NÓTESE BIEN. Incluso en el caramelo sólido es útil añadir una cantidad muy pequeña de agua al azúcar antes de cocinarlo, es fundamental para no quemarlo prematuramente cuando se alcanza el punto de fusión uniformemente.
La consistencia del caramelo puede ser sólida o líquida y el color varía de amarillo intenso a marrón oscuro, casi negro.
Obtener un caramelo sólido es un procedimiento bastante sencillo: bastará con colocar el azúcar en la sartén y llevarlo a una temperatura suficientemente alta para que se derrita (al menos 160 ° C); Una vez enfriado, el caramelo volverá a cristalizar adquiriendo una consistencia compacta y vítrea. Por el contrario, si fuera necesario obtener un caramelo líquido, una vez alcanzado el umbral de fusión, se determina "detener" la cocción del azúcar añadiendo una cantidad de líquido hirviendo (agua u otro, según el producto final). ) igual al peso del material trabajado en primer lugar (relación 1: 1).
A su vez, el color del caramelo varía según el tipo de ingrediente elegido y la intensidad de cocción. Entre los tipos de materia prima capaz de "caramelizar", en orden cromático descendente, enumeramos: glucosa (que produce un caramelo más oscuro ), sacarosa, fructosa y miel (que produce un caramelo más ligero). Con el mismo ingrediente, el dorado del caramelo está determinado principalmente por el inicio de la reacción de Maillard (no enzimática y obtenida mediante temperatura); esta reacción es directamente proporcional al aumento y al tiempo de cocción, por lo tanto, cuanto más intensamente y más tiempo se cocine el caramelo, más oscuro se volverá. NÓTESE BIEN. La temperatura de dorado de la sacarosa es de aproximadamente 165 ° C.
Sin embargo, es necesario especificar que la reacción de Maillard NO está exenta de complicaciones; además de la variación cromática, afecta en gran medida los parámetros olfativos y gustativos del caramelo, primero dando un agradable toque de azúcar cocido y luego (gradualmente) una mala nota. de "quemado" (amargo y picante). Por si fuera poco, el desencadenamiento excesivo de la reacción de Maillard compromete inexorablemente la salubridad del caramelo que, en proporción al tiempo y la temperatura, da lugar a moléculas de un tipo que son perjudicial para el organismo.La reacción de Maillard para el caramelo de sacarosa debe tener lugar a una temperatura entre 165 y 177 ° C.NB. Para obtener un buen caramelo, tanto sólido como líquido, es posible utilizar la pistola láser para detección térmica instante.
Evidentemente, al cambiar la materia prima utilizada, no es posible estandarizar el tiempo y la intensidad de cocción. Habiendo especificado ya las diferencias químico-físicas entre los distintos tipos de azúcar y miel, te recordamos que el tiempo de cocción del caramelo sólido también varía según la cantidad de agua añadida inicialmente para evitar quemar el azúcar. Cuanto más se utilice si n ", más tiempo será necesario cocer el caramelo para deshidratarlo (a temperatura óptima, el proceso es claramente visible para la liberación de vapor acuoso).
También conviene hacer una aclaración final sobre el caramelo de miel. Este siempre y solo se obtiene en forma líquida, ya que el sólido requeriría tiempos de procesamiento excesivamente altos debido a la alta concentración de agua en la materia prima utilizada.
Salsa de caramelo, así es como se hace: receta de video
Salsa de caramelo
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Caramelo con sabor líquido: como se anticipó, el caramelo, para volverse líquido, requiere la adición al final de la cocción de otro ingrediente líquido y caliente en una proporción de 1: 1.
Composición nutricional por 100g de caramelo - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos - INRAN
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Puede ser puro o compuesto; algunos ejemplos son: leche, nata o una mezcla entre ellos para la producción de caramelo o mou (también disponible en forma sólida para una deshidratación completa), vinagre balsámico (disponible con vinagre balsámico), jugo de naranja caliente, etc.
Usos gastronómicos
El caramelo es una base de pastelería que también se utiliza en preparaciones saladas / agridulces. En repostería, el caramelo se utiliza líquido para acompañar algunas cucharadas de postres, tartas, helados de diversa índole, etc., mientras que el caramelo duro es principalmente frutos secos crujientes, platos de cobertura para tartas, hilos decorativos, caramelos, etc. En la cocina salada, en cambio, el caramelo se ha convertido en un elemento de guarnición y complemento de diversas preparaciones frías, por ejemplo, terrinas de foie gras, otros patés, ensaladas calientes (con carnes blancas y frutos secos y / o frescos), pastas rellenas. .etc.
Además, el caramelo se forma espontáneamente "glaseando" algunos asados en los que, a menudo combinado con cáscaras de cítricos, ayuda a pulir y dar sabor a la superficie del plato.
Propiedades nutricionales
El caramelo es un alimento dulce muy energético que no se presta al régimen dietético del sujeto con sobrepeso. Tiene un índice y carga glucémica muy altos, por lo que es totalmente inadecuado para la alimentación del diabético tipo 2.
El caramelo tiene una acción nociva sobre los dientes ya que favorece significativamente la formación de caries; además, el sólido es difícil de masticar y puede provocar la rotura de dientes o prótesis dentales. La CORRECTA y SUFICIENTE reacción de Maillard del caramelo no es un riesgo para la salud, incluso si un abuso de alimentos o un tratamiento térmico excesivo pudiera aumentar el riesgo vinculado a la acción de ciertas moléculas no deseadas.
El caramelo también es un alimento conservante y colorante; poco utilizado como condón (donde el jarabe es el rey), es uno de los ingredientes aditivos más utilizados en el sector alimentario (código E150). Por ejemplo, da el típico color parecido a una cola de bebidas.
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