Generalidad
El espárrago es un alimento de origen vegetal que se puede clasificar en el grupo de las hortalizas o hortalizas. Estos son brotes (dispara) verdes o blancas (según se cultiven en presencia o ausencia de luz), que requieren un cultivo bastante complicado.
El espárrago desarrollado podría describirse como una planta rizomatosa rústica, con tallos herbáceos erectos y ramificados sin espinas (arbusto redondo con hojas casi aciculares), presentando flores blancas que se transforman en frutos rojos; al mismo tiempo, los espárragos tienen un tallo horizontal y subterráneo (rizoma o piernas), de donde emergen los brotes o brotes comestibles.
El espárrago, además de requerir un suelo totalmente compatible (muy drenante y trabajado), se debe recoger en cuanto aparezca la punta del brote (que tiene una longitud total de unos 20 cm, casi totalmente oculta por el suelo). De hecho, si esperas a que este último crezca más, obtienes un engrosamiento de la corteza y la consecuente reducción de la comestibilidad y agrado de la comida.
El espárrago "cultivado" pertenece a la familia de Liliáceas, Escribe Espárragos, Especies officinalis, de los cuales se identifican algunas variedades. En Italia (pero no solo) crece una especie silvestre de espárragos llamada "Espárragos acutifolius", comúnmente conocido por el término asparagina (disponible en primavera). Muy similar a este último, es el brote del escoba de carnicero (nomenclatura binomial: Ruscus aculeatus); son ramitas delgadas y largas con un sabor intenso y amargo (de ahí el término vulgar abrupto), que brotan del suelo cerca de la planta madre (por lo tanto, similar a la asparagina). Conociendo el aspecto de los espárragos silvestres adultos (arbusto filamentoso), sin embargo, es bastante difícil confundirlos con la escoba de carnicero (arbusto con plano, ancho y hojas puntiagudas).
El espárrago se origina en Asia occidental (quizás de Irán) y representa un cultivo que el hombre ha dominado desde la antigüedad. Primero los egipcios, luego los romanos (citado por Plinio el Viejo en la "Naturalis Historia"), recolectores y agricultores, han perfeccionado el cultivo; los espárragos también se mencionan en varios textos griegos: "Historia de las plantas" de Teofrasto, "De la agricultura" de Cantone, etc. En la Edad Media, el cultivo de espárragos se prolongó básicamente para utilizar los brotes y las raíces con fines medicinales ( por eso: A. officinalis).
En Italia, además de observar una densidad significativa de A. acutifolius, en las zonas interpuestas entre la costa y la "zona submontana (cinturón de los Apeninos) es posible encontrar en la naturaleza también"A. officinalis (ausente en Cerdeña).
El cultivo de espárragos también debe hacer frente a la infestación de algunos parásitos, por lo que para producir estas hortalizas es necesario asegurarse de que en el campo no aparezcan: escarabajos crioceros, moscas de los espárragos, roya del espárrago (hongo) etc.
Información útil
El espárrago cuenta con excelentes propiedades nutricionales (fibra, vitaminas y sales minerales); además, tanto la yema comestible como las raíces de la planta (en decocción), estimulan significativamente la filtración renal. Este aspecto, que para muchos representa un valor metabólico debido a la "abundancia de algunas sales minerales, para otros es el resultado de la interacción entre algunas moléculas presentes en el espárrago y los riñones, por lo que la hortaliza NO se considera únicamente recomendable. en la "fuente de alimentación de nefropático.
Por si fuera poco, por la alta concentración de purinas, el espárrago es un alimento absolutamente a EVITAR en caso de gota o hiperuricemia difícil de compensar, no importa si tienen propiedades diuréticas, pueden favorecer la aparición de agudezas gotosas en sujetos predispuestos y, como tales, deben ser EXCLUIDAS.
Debido a la concentración significativa de ácido aspártico y grupos sulfurosos, los espárragos inmediatamente dan un olor bastante intenso a la orina. Esta característica, que aparentemente no es del todo unívoca, ha sido objeto de algunos estudios científicos. Parece que la discrepancia entre el olor a orina en los distintos sujetos no se debe a la presencia o ausencia de ciertos catabolitos, sino a la capacidad de percibirlos mediante el olfato; al respecto, algunos investigadores han encontrado la presencia de un segmento de la población, correspondiente al 40% del total, que NO es capaz de percibir el típico olor a orina tras ingerir espárragos.
Esta reacción, que ocurre incluso después de unos minutos en sujetos sanos, se ha considerado durante mucho tiempo un método simple para monitorear la eficiencia de la filtración renal; obviamente, el sistema no puede funcionar en el 40% mencionado de sujetos que no pueden percibir su olor.
Para obtener más información, lea: Espárragos en herbolario: propiedad de los espárragos
Preparación y recetas
La preparación culinaria de los espárragos es bastante simple pero aún requiere algo de atención.
