Generalidad
Los aceites vegetales se obtienen presionando o mediante extracción con solventes de los frutos o semillas de muchas plantas.
La principal fuente de aceites vegetales está representada por semillas oleaginosas. Entre los aceites vegetales, sin embargo, también hay algunos obtenidos exclusiva o principalmente de la pulpa de los frutos; es el caso del aceite de palma y el aceite de oliva, productos similares también se pueden obtener de las semillas de palma y olivo, aunque en este caso es más correcto hablar de aceite de palmiste y aceite de orujo.
Los aceites vegetales más conocidos utilizados en el sector alimentario son:
- Aceite de linaza
- Aceite de semilla de uva
- Aceite de coco
- aceite de palma
- Aceite y palmiste
- Aceite de maíz
- Aceite de girasol
- Semillas de ajonjolí
- Aceite de germen de trigo
- Aceite de jojoba
- Aceite de semilla de cáñamo
- Aceite de ricino
- Aceite de semilla de onagra
- Aceite de aguacate
- Aceite de soja
- Aceite de arroz
- Aceite de cártamo
- Aceite de colza
- Aceite de cacahuete
- aceite de nuez
- Aceite de macadamia
- Aceite de argán.
Lo que queda de la semilla o fruto después de la extracción se utiliza principalmente para: combustible, fertilizante o alimento (contenido de proteína de girasol; 38-40% de maíz y soja; 40%: maní; 50%: semillas de algodón y uva).
Tipos de aceite y propiedades
Principales aceites vegetales para uso alimentario, farmacéutico y cosmético
PRIMER NOMBRE
ESPECIES
Aceite de cacahuete
Arachys hypogaea
Aceite de behen
Moringa oleifera
Aceite de coco
Cocos nucifera
Aceite de algodon
Gossypium
Aceite de jojoba
Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
Aceite de girasol
Helianthus annuus
Aceite de linaza
Linum usitatissimum
Aceite de maíz
Zea mays
Aceite de almendras dulces
Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
aceite de palma
Elaeis guineensis
Aceite de oliva
Oleum europaea
aceite de castor
Ricinus communis
aceite de sésamo
Sesamum indicum
Aceite de soja
Glicina max = Soja hispida
Composición en ácidos grasos de los principales aceites vegetales
Aceite de cacahuete
El aceite de cacahuete es un aceite rico en ácido oleico (35-72%) y linoleico (13-45%). Al estar compuesto principalmente de ácidos grasos monoinsaturados, es en cierto modo similar al aceite de oliva y, como tal, es bastante estable a altas temperaturas. . Su alto punto de humo, que ronda los 180 ° C, lo convierte en un aceite vegetal especialmente indicado para freír.
El contenido de vitamina E también es bueno (19,1 mg / 100 g)
Aceite de girasol
El aceite de girasol se caracteriza por altos porcentajes de ácidos grasos insaturados y modestos contenidos saturados, en particular, el aceite de girasol es muy rico en ácido linoleico, un ácido graso poliinsaturado, muy útil para controlar el colesterol y los triglicéridos.
Gracias también a su excelente contenido en vitamina E (68 mg / 100 g), el aceite de girasol es un condimento ideal para añadir crudo a los platos.
Sin embargo, no se recomienda su uso para cocinar y freír, ya que los ácidos grasos poliinsaturados que contiene sufrirían fácilmente procesos degenerativos, produciendo residuos nocivos para el organismo.
Aceite de semilla de maíz
El aceite de maíz tiene una composición similar a la del aceite de girasol y, por tanto, es rico en vitamina E (34,5 mg / 100 g) y ácido linoleico (38-52%).
Utilizado crudo para condimentar platos, es un excelente aliado para nuestra salud.
Aceite de soja
El aceite de soja contiene ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico). Veinte gramos de aceite de soja sin refinar satisfacen el requerimiento diario de ambas grasas esenciales. Al igual que el aceite de oliva, debe almacenarse en un ambiente fresco y protegido de la luz solar (use botellas opacas) .
Aceite de coco
Está compuesto casi exclusivamente por ácidos grasos saturados de cadena media, este tipo de ácido graso en particular no es peligroso para nuestra salud ya que no afecta los niveles de colesterol malo en sangre.
Por tanto, a pesar de su alto porcentaje de grasas saturadas (84%), el aceite de coco no es tan peligroso para nuestra salud como se podría pensar tras un breve análisis.
Sin embargo, es un aceite vegetal de menor calidad que el aceite de oliva tradicional y otros aceites de semillas de uso común (maíz, girasol, germen de cacahuete y trigo).
aceite de palma
El aceite de palma se extrae del fruto de la palmera y es bastante rico en ácidos grasos de cadena larga que lo convierten en un aceite vegetal bastante dañino para el corazón y las arterias.
En cambio, el aceite de palmiste se obtiene de las semillas de la fruta y, desde el punto de vista nutricional, es preferible al aceite de palma (comparable al aceite de coco, ya que es rico en MCT).
Ambos aceites son particularmente ricos en vitaminas A y E.
Aceite de colza
El aceite de colza se caracteriza por la abundante presencia de ácido erúcico, una sustancia nociva para el organismo. Debido a la presencia de este ácido graso nocivo, el aceite de colza se utiliza por ley exclusivamente en asociación con otros aceites, sin superar el 5% del total. . Sin embargo, la selección de la especie ha permitido obtener variedades de colza con contenido de ácido erúcico cercano a cero; el aceite extraído de estos cultivos tiene características similares al aceite de oliva y ha sido rebautizado como aceite de canola.
Aceite de semilla de uva
De todos los aceites vegetales, el aceite de semilla de uva es sin duda el más rico en ácido linoleico. Si se utiliza para freír, como todos los aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados, se deteriora fácilmente dando lugar a un compuesto extremadamente tóxico llamado HNE (4-hidroxi--2-nonenal). Esta toxina se absorbe de los alimentos y, si se ingiere en dosis elevadas, puede provocar daños graves en el hígado, las arterias (aterosclerosis) y el sistema nervioso (accidente cerebrovascular, parkinson, Alzheimer).
aceite de sésamo
Particularmente rico en ácidos grasos poliinsaturados, el aceite de sésamo se caracteriza por cantidades iguales de ácido oleico (37-49%) y ácido linoleico (37-47%).
Se extrae por presión de las semillas de sésamo, de las que conserva el sabor y la fragancia típicos. Tiene un color rojizo oscuro y se utiliza principalmente en la cocina oriental.
Aceite de linaza
Al ser muy rico en ácidos grasos poliinsaturados en contacto con el aire, sufre fácilmente fenómenos de oxidación y polimerización que transforman la capa superficial en una película sólida, compacta y elástica que constituye la propiedad básica de las denominadas pinturas al óleo.
Aceite de germen de trigo
Muy rico en vitamina E y ácidos grasos poliinsaturados, es un aceite amigable con nuestra salud siempre que se consuma crudo.
Aceites dietéticos
Caracterizado por la adición de vitaminas (A, D, E)
Aceites vegetales ideales para freír
* Los aceites vegetales refinados tienen un punto de humo más alto que los no refinados y, por lo tanto, son más adecuados para freír.
Otros alimentos - Aceites y grasas Mantequilla de cacahuete Manteca de cacao Mantequilla de chicharrones Germen de trigo Grasas animales Margarina Crema vegetal Aceites y grasas tropicales Aceites para freír Aceites vegetales Aceite de cacahuete Aceite de borraja Aceite de colza Aceite de krill Aceite de semilla de amapola Aceite de semilla Calabaza Aceite de aguacate Aceite de cáñamo Aceite de cártamo Aceite de coco Bacalao Aceite de hígado Aceite de germen de trigo Aceite de linaza Aceite de macadamia Aceite de maíz Aceite de almendras Aceite de avellana Aceite de nuez Aceite de oliva Aceite de palma Aceite de pescado Aceite de colza Aceite de arroz Aceite de orujo Aceite de semilla Aceite de soja Aceite de semilla de uva Aceite de oliva virgen extra Semillas de sésamo y aceite de sésamo Manteca OTROS ARTÍCULOS ACEITES Y GRASAS Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y Derivados Legumbres Aceites y Grasas Pescado y productos pesqueros Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos pi actos Verduras y Ensaladas Dulces y Postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para fiestas Recetas para San Valentín Recetas para vegetarianos Proteína Recetas Recetas Regionales Recetas Veganas
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