Introducción
"Las mezclas y emulsiones envasadas con grasas alimentarias de origen animal y vegetal, distintas de la mantequilla y la grasa de cerdo, que contengan más del 2% de humedad y un contenido de grasa no inferior a" 80 tienen el nombre genérico y obligatorio de margarina% "
La margarina es una emulsión de agua en aceite; más precisamente se compone de una fracción lipídica, una acuosa y algunos constituyentes menores (colorantes de origen natural, antimicrobianos, emulsionantes y conservantes). La fracción acuosa consiste en agua o leche (en Italia no se permite la adición de este ingrediente), mientras que la fracción lipídica contiene aceites y grasas vegetales, incluyendo aceite de cacahuete, germen de maíz, semilla de uva, soja, girasol, colza. Las mezclas de Las grasas que se pueden utilizar son las más dispares, algunas pueden estar compuestas por uno o dos componentes, pero el uso de varios aceites y grasas no es infrecuente. La elección depende del costo, la calidad y el tipo de margarina que pretenda producir.
Las margarinas presentes en el mercado son todas de origen vegetal, mientras que las que contienen grasas animales reciben el nombre de oleomargarina y se utilizan únicamente en la industria, especialmente en la industria de la confitería.
Dado que el aceite y el agua son líquidos a temperatura ambiente, se requiere una operación de hidrogenación química para obtener la consistencia semisólida típica de la margarina.Dependiendo del número de dobles enlaces saturados se obtendrán margarinas más o menos compactas. La hidrogenación se realiza mediante soplado en tanques especiales, equipados con camisas calefactoras, hidrógeno gaseoso y utilizando níquel como catalizador, técnicas alternativas a la hidrogenación tradicional son la interesterificación y el fraccionamiento.
Preparación tradicional
Se preparan las dos fases (acuosa y grasa): por un lado el agua y todos los demás ingredientes solubles en agua (cloruro de sodio, ácido cítrico, ácido tartárico y ácido fosfórico ...), por otro el aceite previamente añadido a emulsionantes, hidrogenados y llevados a temperatura de fusión. Estas dos fases se combinan y emulsionan en caliente, el posterior enfriamiento dará lugar a una emulsión de consistencia sólida. Las operaciones de amasado final tienen como finalidad homogeneizar el producto y mejorar su untabilidad. También es fundamental la fase de enfriamiento, que provoca la cristalización de la emulsión, dando diferentes características según la velocidad del proceso.
En la margarina tenemos un predominio de los ácidos palmítico y esteárico, que derivan respectivamente de la saturación por hidrogenación de los ácidos palmitoleico y oleico presentes en los aceites vegetales.
Margarina casera
Margarina casera - Mantequilla vegetal
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Clasificación
- Margarina monoseme (si procede de una sola especie vegetal, por ejemplo, margarina de maíz, margarina de cacahuete, etc.);
- Poliseme o margarinas mixtas (si provienen de una mezcla de aceites vegetales).
Las margarinas monoseme y polisema componen las llamadas margarinas de mesa, es decir, las presentes en el supermercado y destinadas al consumo diario.
Desde el punto de vista del producto, se distinguen los siguientes:
- Margarinas de mesa.
- Margarinas industriales o de repostería: también pueden contener grasas de origen animal, incluido el aceite de pescado.
- Margarinas dietéticas: caracterizadas por un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, por lo tanto un poco más líquidas.
- Margarinas ligeras con contenido reducido de grasas, en las que un porcentaje de lípidos del 80% o más se pasa al 60 - 62%.
- Margarinas light con bajo contenido en grasas (solo 40 - 42%).
Legislación
- Acidez libre, expresada en ácido oleico, no superior al 1%
- Sustancia grasa no menos del 80%
- Ausencia de grasas derivadas de la leche o hidrocarburos de origen mineral (aceites sintéticos)
- Ausencia de trazas de catalizador.
Se permite agregar:
- Aditivos antimicrobianos (ácido sórbico y sus sales)
- Antioxidantes, emulsionantes, espesantes.
- Tintes naturales (como curcumina, carotenos, achiote)
- Cloruro de sodio, como sustancia conservante pero también como potenciador del sabor (en el norte de Europa se consumen margarinas saladas que en Italia no satisfacen el gusto de los consumidores)
- Neoesperidina DC, como potenciador del sabor
Analiza
Los análisis que se realizan a la margarina se centran exclusivamente en la verificación de los requisitos legales, ya que, dado que pueden prepararse con mezclas de sustancias muy heterogéneas, no existen índices analíticos específicos. Esta operación se realiza mediante cromatografía de gases de ácidos grasos y esteroles. , exclusivamente para el control de margarinas monomedias.
Para este tipo de productos y para todos los demás, se comprobará el contenido de humedad y las trazas de níquel (que hemos visto como catalizador de la hidrogenación catalítica).
Valores nutricionales y margarina vegetal
760 Kcal
3179 Kjoule
Parte comestible
100 %
Cascada
13,0 g
Carbohidratos
0,4 g
gordo
84,0 g
Proteínas
0,6 g
Fibras
0 g
¿Mantequilla o margarina?
Desde el punto de vista nutricional, la mantequilla es un alimento más genuino que la margarina y contiene menos ácidos grasos trans. Este aspecto, asociado al menor contenido de ácido palmítico (molécula que favorece la síntesis de colesterol), hace que la mantequilla sea un alimento menos reductor del colesterol que la margarina. La mantequilla también contiene las sales minerales y vitaminas típicas de la leche de partida.
Hoy en día, en el mercado también es posible encontrar margarinas "libres de ácidos grasos hidrogenados" (con un contenido insignificante de ácidos grasos trans); no solo eso, también podemos encontrar margarinas fortificadas con esteroles vegetales y omega-3, ambos con efectos positivos sobre los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, sino también con Vitamina D, que además del conocido efecto sobre la salud ósea podría contribuir a la reducción del riesgo cardiovascular. Estos productos de nueva generación se pueden considerar una especie de "venganza de las margarinas" que se convierten así en un mejor alimento que la mantequilla en términos de impacto metabólico y salud cardiovascular. Sin embargo, persiste la duda sobre la calidad de los aceites utilizados en su producción, que al menos en teoría no se puede separar del uso de un cierto porcentaje de aceite de coco y palma. De manera más general, la solidez de la margarina requiere, por razones físicas , la presencia de una cierta cantidad de ácidos grasos saturados. Por lo tanto, en ausencia de moléculas funcionales añadidas (omega-3, esteroles, vitamina D, vitamina E, etc.), es cuestionable considerar una margarina vegetal no hidrogenada mejor que la mantequilla. , también en consideración a su naturaleza altamente elaborada (extracción y refinado químico de aceites, interesterificación con catalizadores químicos, etc.).
Otros alimentos - Aceites y grasas Mantequilla de cacahuete Manteca de cacao Mantequilla de chicharrones Germen de trigo Grasas animales Margarina Crema vegetal Aceites y grasas tropicales Aceites para freír Aceites vegetales Aceite de cacahuete Aceite de borraja Aceite de colza Aceite de krill Aceite de semilla de amapola Aceite de semilla Calabaza Aceite de aguacate Aceite de cáñamo Aceite de cártamo Aceite de coco Bacalao Aceite de hígado Aceite de germen de trigo Aceite de linaza Aceite de macadamia Aceite de maíz Aceite de almendras Aceite de avellana Aceite de nuez Aceite de oliva Aceite de palma Aceite de pescado Aceite de colza Aceite de arroz Aceite de orujo Aceite de semilla Aceite de soja Aceite de semilla de uva Aceite de oliva virgen extra Semillas de sésamo y aceite de sésamo Manteca OTROS ARTÍCULOS ACEITES Y GRASAS Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y Derivados Legumbres Aceites y Grasas Pescado y productos pesqueros Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos pi actos Verduras y Ensaladas Dulces y Postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para fiestas Recetas para San Valentín Recetas para vegetarianos Proteína Recetas Recetas Regionales Recetas Veganas
