Similar al helado artesanal, el helado casero requiere un estudio básico de la mezcla. Un buen helado, de hecho, no puede ni debe considerarse una mezcla casual de materias primas congeladas.
¿Cómo proceder?
A continuación, presentamos el ejemplo de un helado de fiordilatte muy simple, preparado con:
- 500 ml de leche
- 50 g de nata para cocinar
- 130 g de azúcar
- 25 g de dextrosa
- 4 g de estabilizador (harina de semillas de algarrobo)
- 14 g de inulina
Al analizar los nutrientes presentes en cada ingrediente, averiguamos si esta fórmula es equilibrada o si es necesario realizar algunos cambios.
Procedamos paso a paso:
- Dividir cada materia prima en el grupo al que pertenece (azúcares, grasas, S.L.N.G., otros sólidos). En nuestro caso tenemos:
- Azúcares: sacarosa y dextrosa
- Grasas: leche y nata para cocinar
- S.L.N.G.: Proteínas y lactosa de leche y nata
- Otros sólidos: inulina, estabilizador
- Calcule la cantidad de azúcares totales (Límites de azúcar en las mezclas para helado de crema: 16-22%)
La sacarosa proporciona 100% azúcar (130 g) y dextrosa 80% azúcar (80% de 25 g son 20 g). El azúcar total es 130 + 20 = 150 g.
Calculando que el peso de la mezcla es 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), el porcentaje de azúcares (x) se calcula aplicando una proporción simple, poniendo la incógnita x como el porcentaje de azúcares a ser calculado:
150: 723 = x: 100
x (% azúcares) = 20,7% azúcares
Los azúcares están perfectamente equilibrados.
- Calcule la cantidad de grasa total (Límites de grasa en mezclas de helado de crema: 6-10%)
La leche entera aporta 3 g de grasa por 100 g de leche. Tenemos 500ml de leche, por lo que la grasa total será de 15g. La nata de cocción aporta 20 g de grasa por 100 g de producto. En este caso tenemos 50 g de nata, o 10 g de grasa. Las grasas totales son 25 g (15 + 10).
En cuanto a los azúcares, también para las grasas tendremos que obtener la cantidad porcentual a partir de los gramos calculados, pasando por la siguiente proporción:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3,5% de grasa Las grasas están desequilibradas porque el límite mínimo recomendado es del 6%. - En este segundo caso, la cantidad de azúcares totales también deberá recalcularse / corregirse porque un aumento en la nata (específicamente) también conduce a un aumento en el peso total de la mezcla. El equilibrio de cada ingrediente individual debe revisarse y posiblemente corregirse cuando se cambia la cantidad de otro componente en la mezcla.
tenga en cuenta
En esta formulación hemos añadido inulina que, como sabemos, actúa como sustituto de las grasas, es decir, le da cuerpo y estructura al helado: por tanto, la inulina compensa la falta de grasas en la mezcla.
Es decir, si no añadiéramos inulina a la mezcla, tendríamos que aumentar la cantidad de nata porque las grasas están por debajo del límite mínimo recomendado. En este caso, sin embargo, hemos añadido inulina que nos permite mantener bajos los niveles de grasas contenidas en la mezcla.
En cualquier caso, también informamos a continuación el porcentaje ideal de grasas para un helado así formulado, independientemente de la cantidad de inulina presente en la mezcla.
Teniendo en cuenta que la cantidad mínima de grasa recomendada en un helado de nata es del 6%, debemos aumentar la cantidad de nata, llevándola por ejemplo a 150g.
En este último caso, el total de gramos de grasa será 15 (de leche) + 30 (de nata) = 45g, que corresponden al 6.2% de grasa (obtenido de la proporción 45: 723 = x: 100).
- Calcule el importe de S.L.N.G. (límites de S.L.N.G en una mezcla para helado: 9-12%)
Para calcular la cantidad de sólidos lácteos desnatados, se debe aplicar la siguiente fórmula general:
[100- (% de azúcares +% de grasas +% de otros sólidos)] x 0,15
Hemos encontrado que los azúcares están presentes en un porcentaje igual al 20,7% y las grasas equilibradas representan el 6,2% de la mezcla: ahora tenemos que calcular el porcentaje de otros sólidos (residuo seco) a partir de la cantidad de inulina y estabilizador. En esta mezcla encontramos 14 g de inulina + 4 g de estabilizador (sólidos totales = 18 g). Ahora transformamos gramos en porcentajes, aplicando la proporción 18: 743 = x: 100
Encontramos que la incógnita x es igual a 2.4% (porcentaje correspondiente al residuo seco presente en la mezcla).
Así que ahora podemos averiguar si S.L.N.G. se equilibran aplicando la fórmula general:
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G - 500 ml de leche
- 150 g de nata de cocción (no más 50 g, como habíamos establecido previamente)
- 130 g de azúcar
- 25 g de dextrosa
- 4 g de estabilizador
- 14 g de inulina
- Ahora que la mezcla está equilibrada, podemos proceder a MEZCLAR los ingredientes.
En un cazo verter la leche, la nata y los azúcares.
También se puede añadir harina de algarrobo en esta etapa; sin embargo, recuerde que la acción de este estabilizador comienza cuando se alcanzan los 80 ° C.
Por lo tanto, la mezcla debe emulsionarse con un batidor manual o, mejor aún, con un mezclador de inmersión.
Posteriormente, se debe calentar la mezcla hasta que alcance los 45 ° C. En este punto, podemos agregar la inulina. - A continuación se procede a la PASTEURIZACIÓN del compuesto: para agilizar el proceso es preferible optar por la pasteurización alta, que se realiza llevando la mezcla a 80 ° C y manteniendo la temperatura durante 2 minutos.
- Luego, la mezcla pasteurizada se enfría lo más rápido posible, sumergiendo la cacerola en un recipiente con agua y hielo. A continuación, se deja reposar todo (MADURACIÓN DE LA MEZCLA) en el frigorífico durante 6-12 horas. El resto de la mezcla sirve para favorecer la hidratación de las sustancias sólidas y reducir la formación de cristales de hielo gruesos durante la siguiente fase de congelación.
- En este punto, la mezcla se puede verter en la heladera casera (GELATURA O BATCHING) y se deja agitar durante 10-20 minutos, hasta que se alcance la consistencia deseada.
Para una mayor consolidación de la masa, el helado se puede colocar en una bandeja en el congelador durante un par de horas.
Incluso el S.L.N.G. están equilibrados.
Por lo tanto, la mezcla equilibrada se formula de la siguiente manera:
Helado de stracciatella
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Quienes no dispongan de heladera todavía pueden deleitarse con la elaboración del helado respetando todos los pasos descritos hasta la maduración de la mezcla.
En este punto, la mezcla equilibrada de ingredientes se vierte en una bandeja grande con bordes bajos, luego se deja reposar en el congelador. Después de 15-20 minutos, se saca la bandeja del congelador y se mezcla bien la mezcla, primero con un batidor. ., luego con una paleta rígida La operación debe repetirse cada 15-20 minutos, durante aproximadamente 2 horas o hasta que el helado se solidifique. Es importante remover la mezcla con frecuencia para facilitar la incorporación del aire en el helado, evitar la cristalización del agua y obtener un helado con una consistencia óptima.
Un ejemplo práctico de helado elaborado sin heladera está disponible en la receta en vídeo para deportistas "helado de proteína con avellana".
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