Características y uso como edulcorante
El ciclamato de sodio fue sintetizado por primera vez en 1937 por un estudiante de doctorado en la Universidad de Illinois, Michael Sveda, quien accidentalmente descubrió su sabor dulce.La patente para la producción de ciclamato de sodio pasó a ser propiedad de los laboratorios Abbott, que realizaron los estudios necesarios para poder utilizarlo como edulcorante seguro. En la década de 1960, el consumo de ciclamato en los Estados Unidos se disparó, ya que se popularizó su uso para endulzar "refrescos" mezclados con sacarina. Sin embargo, su toxicidad todavía es muy discutida y algunos países, incluido el propio EE. UU., Han prohibido su uso. uso en alimentos.
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Los ciclamatos derivan de las sales de sodio y calcio del ácido ciclámico. El ácido ciclámico, o ácido ciclohexilsulfámico, es un polvo cristalino blanco, con un punto de fusión (169-170 ° C), buena solubilidad (1g / 7.5ml) y un agridulce gusto. Es un ácido fuerte. El pH de una solución al 10% es de aproximadamente 0,8-1,6. Las sales de los derivados de sodio (ciclamato de sodio) y calcio (ciclamato de calcio) son electrolitos poderosos, por lo que están altamente ionizados en solución. Ambas sales existen como cristales o polvos cristalinos blancos, son muy solubles en agua (1g / 4-5 ml), pero no en aceites y disolventes no polares, los ciclamatos son estables a la luz, al calor ya un amplio rango de pH.
La ciclohexilamina es el compuesto del que derivan el ácido ciclámico y sus sales; también es producto de su metabolismo y tiene propiedades completamente distintas, algunas tóxicas (ver más abajo).
El ciclamato, a diferencia de la sacarosa (sabor dulce limpio, intenso e inmediato), tiene un sabor dulce retardado pero muy persistente; se considera aproximadamente 30 veces más dulce que la sacarosa, pero su poder edulcorante relativo tiende a disminuir a medida que aumenta la concentración. Esta característica puede explicarse en parte por el regusto y el sabor amargo percibido en altas concentraciones. Las sales de calcio se consideran menos dulces que las sales de sodio, además, los problemas de regusto y mal gusto ya se sienten en concentraciones más bajas que la sal y el ácido de sodio.
El ciclamato se utiliza principalmente como edulcorante no calórico, generalmente en combinación con otros edulcorantes, pero también se puede utilizar como aromatizante (para enmascarar el sabor de las drogas). En los países donde su uso está permitido, se utiliza como edulcorante en polvo o tabletas o en forma líquida, en bebidas y zumos de frutas, en productos a base de frutas, en chicles y caramelos (es acariogénico), en codimenti, jaleas, mermeladas y guarniciones.
El uso de ciclamato de sodio está permitido en 50 países, incluida Italia, aunque con algunas limitaciones. La IDA varía de un país a otro y es de alrededor de 0-11 mg / kg de peso corporal. El peso en mg es relativo al ácido ciclámico.
El ciclamato se utiliza habitualmente en mezcla con otros edulcorantes y en particular con sacarina. En esta mezcla, el sabor desagradable es inexistente y el poder edulcorante se ve muy mejorado: se ha observado un efecto sinérgico de al menos un 10-20% cuando se usan juntos sacarina y ciclamato de sodio. Por ejemplo, 5 mg de sacarina y 50 mg de el ciclamato mezclado es tan dulce como 125 mg de ciclamato solo o 12,5 mg de sacarina sola. Por lo general, la proporción utilizada en estas mezclas de ciclamato / sacarina es de 10: 1, ya que con esta combinación cada componente contribuye por igual al poder edulcorante (ya que la sacarina es aproximadamente 10 veces mayor) más dulce que el ciclamato.) Algunas aplicaciones más recientes ven el ciclamato de sodio junto con "aspartame o" acesulfame K o en combinación ternaria con sacarina y aspartamo.
El ciclamato de sodio tiene una serie de cualidades técnicas que lo hacen adecuado para su uso como edulcorante alternativo. No es calórico y no es cariogénico. Aunque su poder edulcorante es menor que el de la sacarina y el aspartamo, es adecuado para su uso como edulcorante, especialmente en combinación con otros edulcorantes. En concentraciones normales, el perfil gustativo es favorable y realza los aromas frutales; es compatible con muchos alimentos, ingredientes, sabores naturales y artificiales, otros edulcorantes, conservantes químicos. La solubilidad en agua es excelente, también la estabilidad a altas y bajas temperaturas, a varios pH y en presencia de luz y oxígeno. No es higroscópico y no favorece el crecimiento de hongos y bacterias.
Seguridad de uso y efectos secundarios.
El ciclamato de sodio se absorbe lenta e incompletamente en el tracto gastrointestinal. En un estudio en el que participaron unos 200 sujetos, la absorción de ciclamato fue en promedio del 37%. Una vez absorbido, el ciclamato de sodio no se concentra en los tejidos y se excreta en la orina sin metabolizarse; estudios adicionales han demostrado que en algunos sujetos, incluido el hombre, el ciclamato de sodio se puede metabolizar en ciclohexilamina, aunque en porcentajes muy variables de un sujeto a otro, en el mismo individuo en diferentes momentos, en varios países del mundo, etc.
El ciclamato de sodio no es metabolizado por los tejidos, pero la ciclohexilamina se forma por efecto de la microflora sobre el ciclamato de sodio que no se absorbe a lo largo del tracto intestinal. El ciclamato se ha estudiado durante mucho tiempo por su presunta carcinogenicidad en la vejiga de ratas. El problema es similar al de la sacarina y de hecho los estudios se han realizado principalmente en relación a la asociación de los dos edulcorantes. Aún existen muchas pendientes en cuanto a su toxicidad, pero no hay evidencia directa real. En los EE. UU. El uso de ciclamato de sodio todavía está prohibido. El metabolito ciclohexilamina es considerablemente más tóxico y es precisamente esta toxicidad la que limita el uso del ciclamato como edulcorante; aún se están realizando muchos estudios, pero las dos áreas principales en las que se pueden observar problemas de toxicidad se refieren a los efectos cardiovasculares y la atrofia testicular.
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