ASPARTAMO

Características y uso como edulcorante

El aspartamo es un dipéptido artificial compuesto por dos aminoácidos comunes: ácido aspártico y fenilalanina (cuyo extremo carboxilo está esterificado con metanol).

Descubierto accidentalmente en 1965 por el químico James Schlatter, de G. D. Searle y Compañía, el aspartamo ha tenido un éxito comercial extraordinario; de hecho, este edulcorante fue aprobado en la década de 1980 como edulcorante de alimentos y como tal se utiliza a gran escala en refrescos que contienen ácido carbónico, refrescos en polvo, yogures y productos de confitería. y dietéticos.

El sabor del aspartamo se describe como "limpio y dulce", desprovisto del regusto amargo o metálico que a menudo se asocia con otros edulcorantes sintéticos. La comparación con la sacarosa revela que el sabor es similar al de los azúcares naturales; además, algunos sabores están presentes. alimentos y bebidas se potencian o prolongan en presencia de aspartamo, especialmente los de frutas ácidas (como naranja y limón), propiedad que se explota en chicles, donde los aromas pueden prolongarse 4 veces más.
El poder edulcorante del aspartamo es 160-220 veces mayor que el de la sacarosa, mientras que el aporte calórico es más o menos equivalente (4 Kcal / gramo, como cualquier proteína). En consecuencia, muy pocas cantidades de aspartamo son suficientes para endulzar alimentos y bebidas, con un considerable ahorro calórico, útil para quienes quieren mantener bajo control el aporte energético de la dieta (aún hay que sonreír frente a las muchas personas que en la barra se traga rápidamente un par de pasteles y luego endulza el café con aspartamo para ahorrar algunas calorías).
El aspartamo tiene la gran ventaja de no alterar significativamente el azúcar en sangre y, por tanto, es bien tolerado incluso por personas diabéticas, que necesariamente deben reducir el consumo de azúcar tradicional.También es una sustancia acariogénica que, a diferencia de la saccorosa, no provoca caries.

La estabilidad del aspartamo es excelente, especialmente para aplicaciones bajas en H2O (bebidas en polvo para solubilizar).Este edulcorante artificial también es bastante resistente a procesos que requieren calor, como los productos lácteos, y altas temperaturas o ultra altas por períodos cortos (especialmente en forma encapsulada). Sin embargo, la posibilidad de hidrolizar o ciclar a dicetopiperazina si se expone a largos a altas temperaturas, limita algunas aplicaciones (en edulcorantes a base de aspartamo se da la advertencia "no cocinar") y lo contraindica en el embarazo y la lactancia (la dicetopiperazina es tóxica para el feto).

Seguridad de uso y efectos secundarios.

En los últimos años, científicos de todo el mundo han estudiado exhaustivamente el aspartame, que han comprobado su seguridad mediante experimentos en animales y humanos. Una vez ingerido, el aspartamo se metaboliza rápidamente en sus tres componentes: ácido aspártico, fenilanina y metanol. Estos productos metabólicos a menudo han sido objeto de discusión con respecto a la toxicidad potencial. Sin embargo, estamos hablando de sustancias normalmente presentes en la dieta; sólo en casos raros, como en el caso de personas con fenilcetonuria (una enfermedad genética rara en la que no se metaboliza la fenilalanina), se debe limitar el uso de aspartamo. Por esta razón, los edulcorantes y otros alimentos o productos dietéticos que contienen aspartamo deben llevar la advertencia "contiene una fuente de fenilalanina".
El aspartamo produce aproximadamente un 10% de metanol (una sustancia tóxica) por peso de la dosis ingerida, que está muy por debajo de la consumida a través del consumo de frutas, verduras y jugos. Sin embargo, muchas de las controversias en torno a la supuesta neurotoxicidad del aspartame (alteraciones del equilibrio, trastornos, náuseas, dolor de cabeza, visión borrosa) se refieren precisamente a la liberación de metanol; los que corren mayor riesgo son los niños.

Según los resultados de la investigación realizada, la Ingesta Diaria Aceptable (DGA) establecida por la agencia JECFA (Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) es de 40 mg / kg de peso corporal (FAO = Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación; OMS = Organización Mundial de la Salud Organización). Al ser unas 200 veces más dulce que el azúcar, para una persona de 60 kg una IDA de 40 mg / kg equivale a 480 g de sacarosa al día (lo que daría lugar a la aparición precoz de diversas enfermedades metabólicas vinculadas a la obesidad, como la hiperlipidemia, la insulina). resistencia, problemas cardiovasculares y mayor susceptibilidad a algunos cánceres).

En los productos alimenticios, el aspartamo se indica a menudo con las iniciales E951. En los últimos años, a raíz de la persistente investigación científica sobre la supuesta toxicidad (que, a decir verdad, se ha repetido, incluidas confirmaciones y negaciones, desde hace muchos años), la "El aspartamo ha sido reemplazado cada vez más por otros edulcorantes artificiales, como la sucralosa. Hoy en día no hay certeza sobre la supuesta carcenogenicidad del aspartamo, que sigue siendo considerado un edulcorante seguro por la FDA (el organismo más importante de Estados Unidos y el mundo encargado de regular los productos alimenticios y farmacéuticos) y por la "EFSA (Autoridad Europea para la Seguridad alimenticia).