Callos

Que es Tripe

Allí Callos es un alimento de origen animal; forma parte de la quinta cuarta parte de la bestia sacrificada y, en particular, pertenece al grupo de los despojos.

La tripa se elabora con el estómago (o uno de los estómagos) de bovinos o cerdos, aunque la materia prima más utilizada sea panza de ternera, que es el primero de los cuatro estómagos del animal. A decir verdad, la porción comestible del aparato digestivo bovino también está formada por los otros tres sacos gástricos (retículo, omaso, abomaso) pero, como suele suceder , cada preparación asume un nombre diferente; por ejemplo, el abomaso cocido se define lampredotto y no callos (que, como se anticipó, indica el rumen).
Los callos NO SE PUEDEN consumir crudos y el del mercado casi siempre está listo para su uso (cocción final) Después del sacrificio, el rumen debe ser cuidadosamente raspado y lavado y, preferiblemente, precocido en agua caliente. Preparar cualquier receta con callos crudos, aunque esté bien limpia, requeriría tiempos de cocción muy largos y sin la garantía de conseguir un buen resultado.
Al contrario de lo que muchos pueden creer, la tripa NO es un alimento graso; ciertamente, nunca constituye recetas de digestión simple y rápida, pero esto no se deriva del contenido total de lípidos, sino de la composición y estructura de los tejidos proteicos (así como de los ingredientes adicionales).

Composición nutricional de pavo, rabadilla, crudo (redacción de las tablas de composición de alimentos - INRAN)

Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)

Parte comestible 100.0% Cascada 72,0 g Proteínas 15,8 g Aminoácidos predominantes - Aminoácido limitante - Lípidos TOT 5,0 g Ácidos grasos saturados - g Ácidos grasos monoinsaturados - g Ácidos grasos poliinsaturados - g Colesterol - mg TOT Carbohidratos 0,0 g Azúcares complejos 0,0 g Azúcares solubles 0,0 g Fibra dietética 0,0 g Fibra soluble 0,0 g Fibra insoluble 0,0 g Poder 108,0 kcal Sodio 107,0 mg Potasio 18,0 mg Planchar 4,0 mg Fútbol americano 18,0 mg Fósforo 50,0 mg Tiamina 0,14 mg Riboflavina 0,18 mg Niacina 1,60 mg Vitamina A - µg Vitamina C 3,00 mg Vitamina e - mg

La tripa de cerdo o bovino no es el único estómago comestible, incluso la tripa de algunos pescados presenta características organolépticas y gustativas notables. Ejemplos son, cuando menos, indicativos: callos de bacalao, callos de atún, callos de rape, callos de lubina, callos de mero y pargo callos Obviamente, los ejemplares deben ser de tamaño considerable.
La producción de callos debe realizarse siguiendo unos pasos muy concretos:

1. Matanza y sacrificio del animal con separación de las vísceras
2. Separación del (los) estómago (s) del resto del tracto digestivo
3. Vaciado de contenido gástrico
4. Lavado de callos
5. Separación de la mucosa
6. Desengrasar con agua y vinagre
7. Precocción, enfriamiento y posible congelación.

En última instancia, ¡mucho esfuerzo!
Por otro lado, no a nivel de pequeñas producciones, sino a escala industrial, también se permite utilizar "medios" que sean cualquier cosa menos ortodoxos. peróxido de hidrógeno (peróxido de hidrógeno, para blanquear la tela) ed hidróxido de sodio (soda cáustica, para desengrasar bien la mucosa), aunque personalmente tengo algunas dudas sobre su relevancia e inocuidad en el contexto.

Caracteristicas nutricionales

Tripe es un alimento magro, rico en proteínas de alto valor biológico. No contiene carbohidratos ni fibra, y no hay datos suficientes para establecer su idoneidad para la dieta frente a determinadas enfermedades metabólicas (falta de valores como el colesterol y los ácidos grasos saturados). Por supuesto, la tripa es un corte de carne (o más bien, el quinto trimestre) decididamente bajas en calorías.
Además, en cuanto a sales minerales, la tripa contiene excelentes cantidades de hierro (útil para combatir y prevenir la anemia ferropénica) y no faltan concentraciones excelentes de muchas vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina).
Tripe puede contener altos niveles de purinas, moléculas no deseadas para personas que padecen hiperuricemia y ataques de gota.

Recetas de video a base de callos

Te proponemos, a continuación, la receta en vídeo para cocinar unos callos ligeros y sabrosos con salsa, que también se puede utilizar para preparar el "famoso" risotto con callos.



TRIPA LUZ

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