Generalidad
El salmonete es un término genérico para los peces que pertenecen a la familia Mullidae.
Los salmonetes son productos de pesca marítima muy apreciados, aunque su uso se concentra sobre todo entre los consumidores más experimentados y en la costa costera.
En Italia, los exponentes más conocidos de este grupo de peces son dos: el salmonete (Género Mullus, Especies surmuletus) y el salmonete de barro o arena (género Mullus, Especies barbatus, subespecie barbatus).
Caracteristicas nutricionales
¡ATENCIÓN! Lo que describiremos en el siguiente capítulo se refiere a los valores químicos del salmonete italiano, en particular de la especie surmuletus o salmonete. Esta aclaración es muy importante ya que, como lo demuestra una comparación * entre diferentes peces (Upeneus moluccensis Y Mullus surmuletus), las diversas especies animales de la familia pueden ocultar muchas diferencias químico-nutricionales.
El salmonete es un producto que pertenece al I grupo fundamental de alimentos.
Su función en la dieta es aportar proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales, algunas sales minerales y determinadas vitaminas.
El aporte calórico del salmonete es moderado y lo aportan sobre todo péptidos, seguidos de ácidos grasos, mientras que los azúcares son insignificantes.
Las proteínas son ricas en aminoácidos esenciales y los triglicéridos tienen un buen contenido en ácidos grasos esenciales omega 3 (ácido eicosapentaenoico o EPA y docosahexaenoico o DHA).
El salmonete no contiene fibra dietética, ácido fítico ni alcohol etílico. En cambio, tiene una concentración justa de colesterol.
Entre las vitaminas, la más presente es el PP soluble en agua o B3 (niacina). Respecto a las sales minerales, por otro lado, destacan las concentraciones de hierro y fósforo; sin embargo, los niveles de zinc y selenio también son apreciables. .Viviendo en el mar, debe contener una buena dosis de yodo.
El salmonete es un alimento que se adapta a cualquier dieta, a excepción de los esquemas vegetarianos y veganos.
Es un alimento que no tiene contraindicaciones para intolerantes a la lactosa y celíacos, además no es uno de los alimentos más frecuentemente responsables de alergia alimentaria.
El salmonete puede incluirse regularmente en la dieta de adelgazamiento hipocalórica y en la de enfermedades metabólicas, a saber: diabetes mellitus tipo 2, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia e hipertensión.
La alta digestibilidad del salmonete lo convierte en un alimento muy útil para la nutrición clínica y terapia nutricional de enfermedades relacionadas con el tracto digestivo. En particular: padecimientos gástricos (gastritis, úlceras, etc.), alteraciones hepáticas o pancreáticas (insuficiencia parcial, desrectomía biliar, etc.) .), y patologías del esófago (enfermedad por reflujo gastroesofágico, etc.).
La frecuencia de consumo del salmonete puede llegar a dos o tres veces por semana, ya que no es un pescado con alto contenido en mercurio.
La porción promedio es de aproximadamente 150-250 g de porción comestible (aproximadamente 210-350 g de pescado entero para limpiar).
Comparación entre especies
Tomado de: * Composición de ácidos grasos y contenido mineral de Upeneus moluccensis y Mullus surmuletus". El estudio se llevó a cabo en la “Universidad Mustafa Kemal, Facultad de Pesca y Acuicultura, 31200 İskenderun, Hatay, Turquía”; los autores son: Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz y Şenol Küverl.
Esta investigación tiene como objetivo investigar las diferencias nutricionales entre dos tipos de salmonetes, a saber, las especies: Upeneus moluccensis o salmonete (típico de mares cálidos) e Mullus surmuletus o salmonete (el local de los mares italianos).
La investigación analizó el contenido de lípidos, agua, ácidos grasos y minerales. A continuación informaremos los valores más significativos.
- La primera diferencia notable se observa en la cantidad y descomposición de los lípidos. El salmonete mostró un mayor nivel de ácidos grasos; además, la proporción de DHA (C22: 6n3) y EPA (C20: 5n3) es mejor. Hay que tener en cuenta que ambos son ácidos grasos esenciales del grupo de los omega 3, que cuentan con propiedades beneficiosas como: antiinflamatorio, hipocolesterolémico, hipotiglicéridos, hipotensores (en caso de hipertensión) y reducción de las complicaciones relacionadas con la diabetes.
- Desde un punto de vista porcentual, los ácidos saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados (PUFA) están presentes en los siguientes porcentajes:
- Salmonete: SFA 39,30%, MUFA 26,81% y PUFA 32,18%; Relación entre AGS / AGPI 0,81 - esta relación es el único valor nutricional más apreciable que el salmonete.
- Salmonete: SFA 36,72%, MUFA 41,83% y PUFA 18,92%; relación entre SFA / PUFA 0,52.
- En ambas especies, el ácido graso saturado más abundante es el palmítico (C16: 0), seguido del esteárico (C18: 0).
Los ácidos grasos saturados son los comúnmente denominados "malos" y que realizan una "acción metabólica diametralmente opuesta a la del omega 3 esencial". - Se estudiaron 11 sales minerales diferentes; entre todos, el potasio (K) y el fósforo (P) fueron los más abundantes en ambas especies.
- Solo el contenido de K, calcio (Ca) y sodio (Na) fue muy diferente entre los dos pescados:
- El K y el Na fueron más abundantes en el salmonete (1,276 mg y 100 mg) que en la banda dorada (2,064 mg y 136 mg).
- El Ca fue mayor en el salmonete dorado (398 mg) que en el salmonete de roca (317 mg).
En general, la carne de ambos salmonetes resultó ser de excelente calidad nutricional. Sin embargo, los valores no pueden considerarse superpuestos y las características químicas describen un perfil nutricional diferente.
Recetas
El salmonete se presta a varios tipos de recetas, que involucran el aperitivo, el primer y segundo plato.
En cuanto a los aperitivos, algunas de las fórmulas más conocidas son: salmonete marinado en vinagre de manzana con cebolla fresca e hinojo, carpaccio de salmonete y filetes de salmonete salteados con tomates cherry (servidos calientes).
Entre los primeros platos, los más conocidos son: risotto blanco o tinta de sepia con salmonete, medias mangas con salsa de salmonete y pasta rellena de salmonete (ravioles, triángulos, etc.).
En cuanto a los platos principales, destacan los siguientes: salmonete alla livornese, con aqua pazza, con tomates y alcaparras.
NÓTESE BIEN. Es aconsejable tener mucho cuidado al escalar, filetear y deshuesar los salmonetes.
Descripción
La familia de los salmonetes incluye seis géneros y alrededor de ochenta y seis especies.
El salmonete se caracteriza por un par de barbillas en el labio inferior, conectadas a los órganos quimiosensoriales que se utilizan para sondear la arena en busca de alimento.
El cuerpo se alarga. La aleta caudal tiene una forma de horquilla típica y las dos dorsales están muy separadas. El primero tiene 6-8 espinas y el segundo solo uno con 8-9 radios blandos. La aleta anal tiene 1 o 2 espinas y 5-8 radios blandos.
La columna es ósea y tiene 22 vértebras.
Muchos salmonetes son coloridos, especialmente los de los mares más cálidos.
La especie más grande del mundo (Parupeneus barberinus - de los océanos Índico y Pacífico) crece hasta 60 cm de longitud, pero la mayoría no llega a medir más de la mitad (unos 30 cm).
Distribución y hábitat
Las ochenta y seis especies de salmonetes se distribuyen por todo el planeta y ocupan aguas templadas, subtropicales y tropicales.
Los hábitats del salmonete son muy heterogéneos. Algunas especies frecuentan principalmente la costa poco profunda, pero otras se pueden encontrar en batimétricas desafiantes.
Los salmonetes tropicales viven cerca de los arrecifes de coral. Algunas especies (por ejemplo, el Upeneus tragula) resisten el agua salobre de los estuarios de los ríos.
En el mar Mediterráneo hay cuatro especies, pero dos son típicas del lado oriental (llamadas salmonetes).
Ecología
El salmonete es un depredador bentónico incansable, que constantemente hurga entre los sedimentos en busca de sus presas (gusanos, crustáceos, moluscos y otros pequeños invertebrados).
Algunas especies adoptan la denominada caza cooperativa; en algunos casos, forman cardúmenes inactivos de carácter gregario, incluso heteroespecíficos (peces diferentes).
Todos los tipos de salmonetes tienen una capacidad de camuflaje activa y cambian de color según el lecho marino; algunos logran cambiar su librea disfrazándose como otros peces diferentes.
Reproducción y pesca
Los salmonetes son peces pelágicos y liberan sus huevos al flotar. Después de la eclosión, durante 4-8 semanas, los alevines se alimentan de plancton (del cual han formado parte en forma de huevo). Una vez que se desarrollan las barbillas, los pequeños salmonetes se mueven hacia el fondo.
La mayoría de las especies alcanzan la madurez reproductiva después de aproximadamente un año (14 cm).
Los salmonetes y los salmonetes se reproducen en los meses de abril a agosto.
El salmonete está principalmente amenazado por pescadores profesionales. Las herramientas de pesca son la red de enmalle y la red de arrastre. El salmonete también es presa de los pescadores aficionados con caña (surfcasting ligero) y, marginalmente, de la pesca submarina.
