Generalidad
Allí hojaldre es una preparación básica de pastelería, utilizada para muchas recetas dulces o saladas; los alimentos más conocidos a base de hojaldre son: pretzels, empanadas saladas, pasteles dulces, "pastas de barra saladas" (como el medregal), "pastas de barra dulce" (rellenas o no, como "cannoncino", "trecce", etc. .) etc.
El hojaldre se considera un alimento típicamente francés, aunque sus orígenes recuerdan fuertemente a la dieta centro-mediterránea. Obviamente, la receta antigua era diferente a la contemporánea: mientras que el hojaldre moderno se prepara con agua, harina, sal y mantequilla, la La primera receta (probablemente egipcia y luego griega) implicó el uso de aceite de oliva. Sin embargo, tanto la fórmula arcaica como la moderna requieren un alto uso de grasas condimentadoras que, combinadas con los carbohidratos complejos de la harina, estructuran el poder calórico del hojaldre. .
Características de los ingredientes y precauciones.
Los ingredientes del hojaldre son esencialmente 4: harina de trigo, mantequilla, agua y sal.
El hojaldre debe considerarse una masa de levadura "instantánea", por tanto mediante cocción. Esto NO se debe a la presencia de iniciadores microbiológicos (como levadura de cerveza, masa madre, etc.), ni al bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio o levadura química, sino a la modificación químico-física del agua, proteínas y gases presentes en el masa. También es fundamental recordar que la levadura instantánea del hojaldre depende fundamentalmente del proceso de amasado (doblando); un error en la manipulación compromete inevitablemente el éxito del producto final. Por la misma razón, los restos de hojaldre NO se deben reorganizar como se podría hacer con los de pan o pasta.
INGREDIANTES
- Harina de trigo: debe ser del tipo 00 y tener una fuerza "media", alrededor de 230 W. Es "la misma que se utiliza para" pasta blanda "(Apulia, Ciabatta, pan francés)," para pasta dura "(pareja Ferrarese) o para el refresco de la masa madre / masa madre.
Al disminuir la fuerza de la harina para hojaldre, es posible obtener una mayor friabilidad, menos descamación y menos pesadez del producto terminado; por el contrario, con una harina más fuerte se obtiene un producto muy escamoso, ligero pero de baja friabilidad debido a la mayor absorción de agua por el gluten. - Para el agua no hay indicaciones particulares, salvo utilizarla como diluyente de la sal. Tiene la función de ablandar la pastel (más adelante veremos qué es), favorecer las capas del hojaldre y homogeneizar el sabor salado.
- La mantequilla es generalmente blanca y está hecha de leche de vaca. No se excluyen variantes como la mantequilla normanda u otros tipos, siempre y cuando se tenga en cuenta que algunas de ellas tienen un sabor y sabor muy diferente. Es mejor evitar la margarina, tiene un sabor menos valioso y un impacto metabólico casi idéntico a la mantequilla (no hay razón para preferirla, si no un costo menor).
- Al igual que con la mantequilla, incluso la sal no requiere una atención especial. El fino y común está bien; obviamente, el uso de una sal marina integral y / o fortificada con yodo daría mayor valor nutricional al hojaldre. La porción recomendada de sal es de unos 20 g / kg de harina.
- Algunas personas complementan el agua con un poco de jugo de limón para reducir la grasa del hojaldre.
Método
El procedimiento para la elaboración del hojaldre requiere, en primer lugar, la formación de dos masas: una de agua, sal y harina, denominada pastel; el otro de solo mantequilla y harina, para formar un pan ¡ATENCIÓN! Para un resultado óptimo es necesario que: los ingredientes (especialmente el agua y la mantequilla), las herramientas y posiblemente también el ambiente de trabajo estén absolutamente FRÍOS.
El pastel se puede producir de tres formas diferentes:
- amasando un poco, acelerando los tiempos y aumentando la capacidad de pelado (aunque irregular) de la masa;
- mezclándolo mucho, obteniendo mayor regularidad y menos descamación (esto se debe a que el gluten, cuando está cocido, ya está bajo tensión y resiste la presión de los vapores);
- Pastel graso, más firme que el magro y que no requiere la incorporación posterior de los demás ingredientes.
La barra de mantequilla y harina debe hacerse con mantequilla muy fría y luego simplemente sacarla del refrigerador. A continuación, se bate con un rodillo, para hacerlo más manejable, y se integra con la harina (esta última, en una proporción del 30% respecto a la mantequilla).Luego se realiza el modelado, para formar un paralelepípedo de aproximadamente 1 cm de alto, que luego reposará en el frigorífico durante al menos una "hora. NB. También se encuentra disponible en el mercado un tipo de mantequilla ya integrada con harina. platte.
Pasemos ahora al "amasado de la masa, que es el procedimiento imprescindible para una correcta" masa ". Primero, se extiende el pastel con un rodillo para formar un cuadrado. En el centro se coloca la barra de mantequilla y harina. se coloca, luego se cierra el conjunto uniendo las mazorcas sobrantes del pastel "en un paquete", se alisa con un rodillo para obtener una lámina fina que reposará en el frigorífico unos 15 ". A continuación se realizarán una serie de curvas (o giros) que se realizarán metódicamente y por un número de veces bien definido. Para entender mejor cómo realizar estos dobleces, te sugiero que consultes la receta del video de Alice: Hojaldre - Receta para prepararlo en casa; Generalmente, el plegado se realiza de las siguientes formas: 4 por 4, 5 por 3 o 6 por 3. ¡ATENCIÓN! Para un resultado óptimo sería recomendable dejar reposar la masa 15 "después de cada doblez.
Hojaldre Fácil
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Les recuerdo a nuestros amables lectores que el resultado (potencial de hojaldre) depende tanto del número como del grosor de los pliegues, los pliegues altos favorecen el aumento del grosor de la masa cocida, mientras que los bajos determinan el resultado contrario.
Cocinando
Como se anticipó, el crecimiento de la masa durante la cocción se debe a la evaporación del agua contenida en la mantequilla y en el pastel que, encontrando una red de gluten para bloquear su escape y una capa impermeable de lípidos, se hinchan de manera más o menos uniforme. , uno de los secretos para la elaboración del hojaldre es el cuidado en las capas de la masa. Cada pliegue debe estar bien apretado y NO debe tener agujeros ni rasgaduras; de lo contrario, se crearía una vía de escape para los gases que provocarían irregularidades o grandes burbujas en el producto. Además, dependiendo de la fuerza de la harina utilizada y el nivel de manipulación del pastel, será necesario dejar reposar el hojaldre durante más o menos tiempo antes de cocinarlo. Esto permite activar mejor el gluten PERO también permitirle perder buena parte del llamado "nervio"; en la práctica, al dejar reposar la masa es posible "relajar" el gluten y permitir un mayor hinchamiento del producto terminado.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Para cocinar hojaldre hay que tener en cuenta que, al ser rico en agua, requiere tiempos de cocción más largos de lo que imagina, sin embargo, también es una masa que se carboniza con bastante rapidez. Tiempos y temperaturas no se pueden uniformar, dependen principalmente sobre el grosor, el tamaño y la posible perforación del hojaldre, que a su vez se yuxtaponen según la receta específica. Generalmente, se utilizan temperaturas de 220-230 ° C SOLO para bases delgadas, con agujeros y pretzels, mientras que para masas más gruesas se requiere un calor de 160-180 ° C. El color ideal para el hojaldre NO cepillado es el rubio oscuro, más claro en el lugar donde descansa sobre el plato (posiblemente reemplazable por una rejilla) pero siempre desmenuzable.
Otras variaciones
En principio, si el hojaldre está destinado a la elaboración de tartas y vol-au-vent, es recomendable obtener una mezcla de harina y mantequilla en igual medida (200g + 200g), sal y 1 HUEVO.
Para pizzas y pretzels, cómo no hablar del famoso hojaldre francés, que utiliza 300 g de harina "0", 200 g de mantequilla, 100 g de agua y sal.
Por último, por ser menos conocido pero interesante, el hojaldre inglés. Está elaborado con 250g de harina FUERTE, 250g de mantequilla, 100g de agua y ½ cucharada de jugo de limón; el procedimiento es casi totalmente diferente al otro, este se obtiene con un pastel graso, untado y enriquecido con la mantequilla restante en hojuelas, luego doblado en 3 dos veces.
Caracteristicas nutricionales
El hojaldre es un alimento elaborado a base de harina de trigo, agua y mantequilla. El aporte energético es muy elevado, principalmente conferido por: los hidratos de carbono complejos de la harina y los triglicéridos de la mantequilla, por lo que se deduce que el hojaldre no es un alimento utilizable en régimen nutricional hipocalórico contra el sobrepeso.
Los ácidos grasos son principalmente del tipo monoinsaturado, pero la fracción saturada no es tan despreciable como la del colesterol; por estas dos características, el hojaldre NO se presta a la dieta contra la hipercolesterolemia.
Las proteínas son pocas y de valor biológico medio; incluso el contenido de fibra no es apreciable.
Desde el punto de vista de la sal y las vitaminas, el hojaldre no presenta concentraciones dignas de mención; Mediocre, aunque más determinante que los demás, es el "aporte de calcio, mientras que el contenido de retinol equivalente (vitamina A) podría definirse como" discreto ".
La ingesta de sodio es considerable e indeseable, ESPECIALMENTE en la dieta de quienes padecen hipertensión arterial.
Otros cereales y derivados Amaranto Almidón de trigo Almidón de maíz Almidón de arroz Almidón modificado Almidón de avena Bulgur Granos integrales Copos de maíz Galletas saladas Salvado de avena Salvado Cus cus Harina de amaranto Harina de avena Harina de buratto Harina de espelta Harina de alforfón Harina de maíz Harina de maíz Mijo Harina de cebada Harina de quinua Harina pequeña de espelta (Enkir ) Harina de arroz Harina de centeno Harina de sorgo Harina y sémola Harina de trigo integral Harina de manitoba Harina de pizza Bizcochos de espelta Focaccia Nueces Trigo o trigo Germen de trigo Trigo quemado Trigo sarraceno Palitos de pan Leche de avena Leche de arroz Maíz Maizena Malta Mijo Muesli Cebada Pan duro Pan sin levadura y pan pita Pan Carasau Huevo pasta Pasta de arroz Pasta integral Piadina Pizza de espelta pequeña Palomitas de maíz Productos horneados Quinua Arroz Arroz basmati Arroz transformado Arroz blanco Arroz Arroz integral vaporizado Arroz inflado Arroz Venus de centeno y centeno Sémola de sorgo Espaguetis Teff de espelta Tigelle Triticale OTROS ARTÍCULOS CEREALES Y DERIVADOS Categorías Alimentación Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Frutas Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, pizza y brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y aguardientes Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas de Navidad Recetas dietéticas Recetas ligeras Día de la mujer, Día de la madre, Día del papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas navideñas Recetas para el día de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas con proteínas Recetas regionales Recetas veganas
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