Generalidad
los pan carasau es un Producto Agroalimentario Tradicional Italiano (PAT), que tiene sus raíces en la región de Cerdeña (provincia de Nuoro). Es un alimento de panadería elaborado con trigo duro, que se enmarca dentro del grupo de los panes y similares, aunque por su forma característica se parece mucho más a una especie de "barquillo"; no es de extrañar que el panel carasau también se conozca como "papel musical".
Desde el punto de vista gastronómico, el pane carasau reemplaza brillantemente al pan clásico. Por otro lado, no contiene migas, por lo que tiene una mayor vida útil, por lo que es un excelente alimento de viaje.
Descripción
El pan Carasau tiene el aspecto de una auténtica barquillo crujiente, está formado por láminas circulares (como se anticipó, similares a las barquillos grandes), totalmente libre de miga, de no más de 40 cm de ancho y con un grosor no cuantificable. El color es dorado, el El aroma y el sabor característicos recuerdan con fuerza las notas de los cereales, el granero y la leña de horno.
Las materias primas del pan carasau son: sémola, agua, levadura y sal de la región de Cerdeña; los analizaremos con más detalle en el siguiente párrafo.
Producción de pan Carasau: sistema, equipo y locales
En primer lugar, mencionamos la CALIDAD de las materias primas necesarias: la harina para el pan carasau es una sémola de trigo duro molido, esta última cultivada exclusivamente en la región de Cerdeña; las enzimas son naturales y no de naturaleza artificial (como la levadura química); la sal es de tipo marino (por tanto rica en yodo) y de origen indígena; finalmente, el agua está totalmente desclorada.
El pan Carasau debe elaborarse respetando escrupulosamente 4 pasos fundamentales. Las 4 fases de elaboración se pueden resumir de la siguiente manera:
- Mezcla de ingredientes; se debe trabajar la mezcla hasta obtener una masa elástica y suave.
- 2 levadura; el primero involucra la masa y tiene una duración aproximada de 30 ”. Posteriormente, se obtienen láminas circulares que se someten a una "posterior leudación sobre láminas especiales de lino, algodón o cáñamo, durante unas dos horas".
- Cocinando; se lleva a cabo en el horno, que debe alcanzar una temperatura de 450-550 ° C; los discos se colocan en el interior de la herramienta de cocción y se hinchan instantáneamente como una especie de "globo", este debe retirarse inmediatamente y cortarse para obtener 2 discos que se apilan uno encima del otro (en una ligera compresión).
- Carasatura (galleta); es la fase más característica. Consiste en una segunda cocción de los discos para dorarlos y bizcochos. Luego se extraerán y se apilarán más (nuevamente con una ligera compresión) asegurándose de que la disposición no haga que los discos se rompan en el empaque.
Hoy en día incluso el pane carasau (a pesar de ser un alimento tradicional) se produce con cierto grado de automatización, el compuesto inicial requiere el uso de una amasadora y los discos se obtienen con la acción de una laminadora. El envasado se realiza en envases de alimentos sellados.
En cumplimiento de la disciplina de producción, las operaciones de procesamiento y acondicionamiento deben realizarse en plantas específicas ubicadas en el territorio regional. La automatización a la que nos hemos referido tiene como objetivo garantizar la mejor calidad y estándar organoléptico, las estructuras utilizadas deben estar preparadas para el correcto intercambio de aire, iluminación, pavimentos y adecuaciones higiénico-sanitarias.
Características gastronómicas y nutricionales del pan Carasau
El pan Carasau se puede consumir de muchas maneras y las recetas que lo incluyen son realmente innumerables. El consumo en seco es especialmente agradable, gracias a la consistencia tostada; también hay pequeñas elaboraciones como el pane guttìau (unción con aceite de oliva virgen extra, salazón y recalentamiento en el horno), y fórmulas más complejas como el pane frattàu (parecido a una lasaña).
La ingesta nutricional de pane carasau no está especificada en ninguna base de datos de institutos de investigación de alimentos y bebidas, pero se puede decir que no difiere mucho de la de la pasta alimenticia seca.Los lectores se preguntarán por qué debería ser más similar a la pasta. que al pan clásico: ¡la respuesta no es complicada! En primer lugar, el pane carasau NO contiene grasas condimentadas, por lo que el aporte de lípidos es completamente marginal. En segundo lugar, como ya hemos dicho, este alimento se vuelve a pasar al horno y NO tiene miga; esto significa que el contenido de agua se reduce al mínimo. En última instancia, el pan carasau aporta aproximadamente un 20% más de kcal que el pan blanco con miga, pero estas calorías provienen casi exclusivamente de los carbohidratos complejos; los lípidos son insignificantes y las proteínas de poca entidad. Todos los demás nutrientes del pan carasau (minerales y vitaminas) son casi comparables (pero ligeramente superiores) a los del pan tradicional.
El pan Carasau es un alimento que contiene gluten y no es apto para la nutrición celíaca; además, NO SE RECOMIENDA porciones excesivas de este producto en caso de sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.
¡ATENCIÓN! Hay, o más bien "han existido", diferentes tipos de pan carasau en comparación con el tradicional. El producto descrito hasta ahora es el refinado, lo que significa que en el pasado era el producto horneado destinado a las clases sociales más altas. Por el contrario, las clases menos privilegiadas comían pan carasau elaborado con cebada y harina cruschello.
Pastel de pan caraau con calabacines stracchino y Asiago
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Sitios de referencia:
- Producto tradicional de Cerdeña - Pane Carasau - http://www.sardegnaagricoltura.it/
