En gastronomía, el término tocino contiene más de un significado, incluso si todos se refieren a una preparación de carne derivada de la panza del cerdo (cerdo). Por tanto, el sustantivo "pancetta" puede referirse a:
- Tocino en conserva:
- Tocino enrollado, con o sin corteza, relleno o no relleno, ahumado o sin ahumar (es un embutido)
- Tocino, ahumado o sin fumar, en rodajas o en cubitos (carne salada, aromatizada y posiblemente ahumada; también es un ingrediente en salsas para platos de pasta, tartas saladas, etc.)
- Tocino (carne precocida y ahumada)
- Tocino fresco (entero, en rodajas, es un ingrediente y un plato por derecho propio).
Tocino conservado
La panceta en conserva es un producto muy popular que se obtiene de la carne de la panceta fresca. Es de color blanco (grasa) con vetas de músculo más o menos importantes (rojo o marrón), la grasa del tocino ahumado adquiere un color amarillento.
Producción: comenzamos por el escuadrado, poda y eventual piel de la panceta fresca que, inmediatamente después, se sala, aromatiza y condimenta (pimienta negra y en ocasiones romero, clavo, nuez moscada, semillas de hinojo, etc.); luego se deja la panceta descansar unos días. El procedimiento que sigue varía según el tipo de producto a obtener:
- Laminado, con o sin corteza; si no tiene corteza, la panceta debe embutirse en tripa natural o sintética y luego atarse. La preparada en el territorio de Carnia requiere un mayor salado que las otras recetas regionales; la panceta friulana-manicata se prepara salando en capas superpuestas, condimentarlo y meterlo dentro de una carcasa particular llamada manga sazonada. La panceta con lomo se elabora SIN corteza pero añadiendo "filetes" de lomo en el interior, luego se enrolla sobre sí mismo, se rellena y se aliña.
- Pegado, con la corteza; el tocino se dobla y se presiona entre dos tablas unidas.
- No hay otros procedimientos; la panceta estirada simplemente se deja madurar con la corteza.
Por último, se lleva a cabo el proceso de curado que tiene una duración de 50 a 120 días, según el calibre; la panceta enrollada con lomo se enfrenta a una larga maduración de hasta 10 meses.
La panceta con COTENNA también puede estar exenta de condimento, siempre que se someta a un "ahumado adecuado mediante el uso de ahumaderos; además, la panceta estirada se puede "cortar en cubitos" y comercializar en una caja incluso sin condimentar ni fumar.
El tocino es una preparación muy extendida en los países anglosajones, China y Corea; no es más que panceta fresca precocida al vapor y posteriormente ahumada.
Tocino fresco
El tocino fresco es la panza sin conservantes del cerdo. Es un plato absolutamente extendido en todos los países que tradicionalmente consumen carne de cerdo y representa un progenitor del "cerdo a la brasa", receta absolutamente difundida propia de zonas de clima continental más que mediterráneo (norte y noreste).
El método de cocción por excelencia de la panceta es "a la plancha" y con brasas; a través de un tratamiento similar, el tocino fresco tiene la capacidad de disolver y drenar cantidades importantes de grasa, perdiendo una buena cantidad de calorías en exceso. Por otro lado, lo que muchos ignoran es que la pérdida de peso del tocino fresco tostado NO es directamente proporcional a la de los lípidos que contiene ya que, además de estos, existe un cierto nivel de deshidratación (pérdida de agua). Además, las implicaciones negativas de la parrilla también deben considerarse cuidadosamente, a saber, la sobreproducción de compuestos tóxicos y cancerígenos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Tocino: higiene y aditivos
El cerdo es un animal potencialmente en riesgo de parasitosis tipo Toxoplasma, organismo que puede infectar al ser humano y causar daños irreversibles al feto de la gestante. Por esta razón, el tocino en conserva (excepto el tocino) es un alimento INADECUADO para la "nutrición de la gestante". mujer embarazada que, desde un punto de vista higiénico, podría consumir alternativamente tocino fresco bien cocido.
La panceta en conserva "comercial" se caracteriza por un color particularmente "vivo" de las rayas musculares, mientras que la panceta casera se dora rápidamente. Esta diferencia viene determinada por la presencia o ausencia de nitrato de sodio en la carne que, si por un lado mantiene inalterado el color del producto industrial, por otro lado se percibe con repugnancia en el paladar de los conocedores (sin mencionar el potencial carcinogénico que, en exceso, podría manifestarse en el hombre).
Caracteristicas nutricionales
La panceta en conserva es un alimento extremadamente graso, por lo tanto alto en calorías, rico en colesterol y cloruro de sodio. Está absolutamente contraindicado en la dieta de los obesos, la contra la hipercolesterolemia y también en la dieta para la hipertensión.
El tocino en conserva no tiene concentraciones notables de vitaminas o minerales.
En una dieta equilibrada, la panceta debe desempeñar al menos un papel marginal; Se recomienda una frecuencia de consumo esporádica y porciones moderadas.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Tablas de composición de alimentos INRAN
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